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难以忘怀的吃吃喝喝(3)

美食家不知道的菜

不能说劳改队没有副食,蔬菜便是一种,甚至食油盐巴也是(七十年代食油的定量仿佛是每人每月二两),记得“特大的严重的百年未有的持续三年的自然灾害”刚刚开始困扰人们肠胃的时候,顶头上司曾提过一个“低标准,瓜菜代”的口号,意思就是粮食标准降低了,就用瓜瓜菜菜填肚子。这就像一场演出,主角突然生病不能上台,由配角去充当主角。这是一个典型的自欺欺人的口号,因为在主角生病的同时配角也病了,瓜菜在哪里?没有瓜菜的瓜菜代,结果等于“口号代”,如果口号能填饱肚子的话。

按理说,一座大型农场让“瓜菜代”这个口号落到实处,应该说在客观上不存在什么困难,有土地有劳力有肥料。问题决不会那么简单,首先土地是国家的土地,中队向分场,分场向总场,总场向省公安厅每月都得呈报土地使用情况,上级也会制定出蔬菜面积占耕地面积的百分比,超出这个百分比,有右倾嫌疑,缩小这个百分比,有“左”倾倾向,这就看下一场运动的矛头所向了。他们那些久经考验的大小狱吏们,谁愿意用自己的政治生命押在“左”或右的赌注上?想增加蔬菜种植面积让瓜菜真正“代”起来就肯定没门。此外劳动力和肥料说来简单,实际比土地问题更为复杂,因为有的狱吏分管水稻,有的狱吏分管旱地,有的管茶林有的管蔬菜,谁都希望自己所管的那个门类卓有成效,因此争肥料争劳力抢季节矛盾百出。虽然表面上做出一副“团结对敌”的姿态,可内心却各怀各胎。在这种人际关系中,谁敢说一句多种点蔬菜,让犯人吃饱点的右倾言论。

那么犯人平常究竟吃些什么菜呢?

有一种绝大部份南方人都十分熟悉的菜,我吃了十多年还不知道它的确切名称,原因是它的名字太多。有人称它为莲花白,也有的叫它包心白,还有的叫它包包白和包白菜。为了史料的翔实可信,也为了本文的学术品位,必须找到由权威单位给它定下的正式名称。经过一番努力,终于在我儿子读幼儿园时用的那本《彩图幼儿知识百科》(少年儿童出版社1994年上海版)的上卷第169页上见到了它的彩图,这才弄清楚它的学名叫卷心菜,这个菜对我们那个时代的劳改犯所作的贡献太大了,如果蔬菜也可以评诺贝尔奖,我认为非它莫属。

我这样口出狂言,确有我认为很充分的理由如下:

(1)它是世界上唯一一种能用它身体的不同部位为人类划分等级的菜。菜农在收获这种菜时,用刀砍下由嫩白色内叶包在一起的那一团,也就是人们到菜市去购买的包心白菜,当然也就是学名叫卷心菜的菜。很少有人知道这菜在生长过程中还将淘汰几片深绿色的外叶,这外叶因纤维粗糙且略含涩味不能进入市场,难以跻身美食行列故为各式美食家所不屑一顾。农民则通常留下喂猪或者扔在地里任其腐烂。我们那批生逢其时的劳改幸运儿就专吃这种深绿色的外壳菜叶,因为许多四川人称卷心菜为莲花白,劳改犯就称这种菜叫“莲花青”。狱吏及其家属们只吃细嫩的莲花白,犯人只吃粗涩的“莲花青”,“一清二白”,等级分明决不含糊;

(2)许多人不知道,这种使美食家出现呕吐症状的菜有一个特殊的品种,犯人称为四季莲花白(不好意思,我那本《彩图幼儿知识百科》上查不到它的学名),顾名思义,也就是春夏秋冬都能种植和收获的“莲花青”。若干年后我有机会和许多“犯界”人士接触,交谈中得知,这种“莲花青”的菜肴在四川各地的劳改农场都相当普及。有理由向培育出这种高产品种的蔬菜专家表示敬意,如果没有这四季莲花青,广大劳改犯吃什么菜?它虽然营养价值不高,但最少能降低千千万万犯人饥饿的程度,这份功劳,不应埋没。

也许有好心人担心,这么多人专吃一种菜,地里能产出这么多吗?为解除这些担心,我得简要介绍一下这卷心菜的一个生长特点:即当它底部粗糙的外叶被阶级敌人吃掉以后,它最暴露在外的那几片嫩白叶子会慢慢张开,由白色逐渐转为青色,成为新一代“莲花青”以便让美食家继续呕吐下去;

(3)“莲花青”问鼎诺贝尔奖的第三条理由是它制作的简便。和农村人剁猪草、城市人剁肉丸子一样,在一公里以内的田野里都能听见劳改犯炊事员在剁莲花青的声音,那种类似军乐队击打行军鼓的声音有板有眼,好像在为各式美食家演奏呕吐进行曲。

说莲花青这个菜制作简便是因为它除了盐巴以外不需任何佐料(因为没有任何佐料,所以不需),通常是用水在瓮子大锅里将其煮熟,然后再剁碎再加盐炒,简单明快,不像菜谱上油盐酱醋胡椒花椒辣椒简直是吃饱了撑出来的麻烦。

除了纯粹的白痴,任何人只要具备将生东西煮熟的智力,他就能胜任劳改队的炊事员,其业绩足以使美食家们目瞪口呆。

虽然我不是编写菜谱,为防止万一有人想冒险制作一份“莲花青”时出现差错,有必要强调注意事项。那就是决不能直接下锅炒,因为它不是那种质地细嫩的菜,如果不经过长时间的煨煮,肠胃消化不了,就会出现吃“莲花青”屙“莲花青”的现象,使厨房和厕所划了等号,那不仅是使美食家出现呕吐症状的问题,很可能转化成人间悲剧的细节。

除“莲花青”以外犯人还常吃萝卜叶子,这两种菜我认为最适合于犯人吃,因为它们产量高耕作又十分简便,是猪和犯人共享的一种佳肴。当然犯人偶尔也可以吃到萝卜黄瓜南瓜之类犯人心目中的“高级菜”。为使本史料更为精密确凿,经运算求出以下比例:莲花青作为犯人的主打菜占犯人总吃菜量的百分之七十二点八,萝卜叶占犯人总吃菜量百分之十八点二,以上两种主菜约占犯人总用菜量的百分之九十一。其他百分之九为萝卜、南瓜、黄瓜四季豆等高级菜所共占,(应余百分之零点五为逢年过节或打牙祭充作配料的用菜如辣椒生姜葱子蒜苗)等等。

全神贯注打牙祭

对犯人而言打牙祭就是吃猪肉,作为资深劳改犯,我反正不知道除猪肉外还有什么可祭牙的东西。

“自然灾害”结束后的头几年,吃肉是很稀罕的事(清晰的记忆是自1961年底至1965年初的几年内,我没有吃过一片肉),像春节这样重大的传统节日,劳改队也有可能吃得到肉,但份量决不会多于每人三市两即一百五十克,以免发生犯人死吃滥胀拉肚子造成出工率下降的不良后果。估计是六十年代末或七十年代初,我所在的劳改单位开始有了猪肉定量供应,标准是每人每月一市斤,如果每星期打一次牙祭,整数四则可以告诉我们说,每次二两五钱肉。

我相信任何一位美食家,不论他穿着什么颜色的外套,只要他亲临一次劳改犯分肉的现场,看一看犯众对那二两五钱猪肉,严肃认真到无可挑剔的程度,美食家们必将会对自己所从事的美食事业感到由衷地自豪。你看那一桌八个犯人,十六只瞪大了的眼睛,用无限深情的目光,反复亲吻着那冒着热气的半盆回锅肉,牙齿在口腔里发抖,唾液在喉管里滚动。如果没有犯人间约定俗成的分肉方案,在这盆肉的周围任何头破血流的场面都可能出现。

约定俗成的分肉过程大致分以下几个步骤:

首先每个犯人将交出参与装肉的小碗一个(就那么几片肉何需大碗),经值日犯人认真清点朗读数目在场犯人核实确认只有八个碗后(历史上出现过分了九份的教训),再由值日犯人根据每片肉的大小肥瘦在盆内归类,然后依次按大小调配肥瘦兼搭的方式夹入各小碗内(注意事项:只能用筷子不能用汤勺,以免有油珠混入某碗而出现不公),待肉片分完以后,再分炒在肉里的蒜苗之类的杂菜,最后才用小汤勺分“残汤剩水”(这四个字千万别误为贬义词)。

有必要说明的是,劳改犯和美食界在对待肉这个双方都很重视的食物上,存在着重大原则分歧,劳改犯偏爱肥肉,美食界珍惜瘦肉。如果有擅于搞中介的人士愿意成立一个“肥瘦肉调剂中心”的经营单位,吃双方的差价,我认为其利润还相当可观(此意见因不属史料范畴,仅供相关人士作参考)。

在众目睽睽之下,已将每人二两五钱肉分入各犯小碗中,如果谁认为这样就算完成了这次分肉任务,那就大错而特错了。谁能保证分肉的值日犯人没有私人关系,没有对他所熟悉的某一只碗给予特殊优惠?为了进一步保证这个分肉的公平公开公正,最后还得选用拈阄法,喊号法和转身呼名法(这三种分肉法的“法名”系本文作者根据各法特点归纳而得,劳改犯没有为各种分肉法定下专用名称),现将上列“各法”的操作流程分别向美食家提供如下:

(1)拈阄法:这是一种最简单的方法,由值日犯人将同样色质同样大小的纸片写上一至八的数字,攥成小纸团,另由任意一犯人将八碗分好的肉按一号至八号顺序排列(有的在碗下以另一纸片写明序号),摆放停当后,扔下小纸团,每犯拈走一纸团,打开展示该纸团上所写号码,经值日犯人核对无误发予同号码的那碗肉,至此才真正完成了这次分肉的任务。

在实施拈阄法中有两个注意事项:一是阄的用纸应保证色质大小的同一,以防制阄者打记号;其二是掷阄者(常常与制阄者为同一人)必须最后拈阄,以防他以作弊手段,提前拈走他最希望得到的号码。

(2)喊号法:此法与拈阄法的区别在于犯人在拈得阄后不能立即打开,同桌任何一个人均可任意调换八个肉碗的顺序,确定某碗为一号(以下按二、三、四……),一直调换排列到同桌各犯都没有意见后,由值日犯人任意喊出某个拿一号肉碗的号码,此时才打开纸阄对号,喊中号码者首先取走一号肉碗,再按这个号码的后续号依次取走。

(3)转身呼名法:此法的特点是免去了制阄的麻烦(为文盲犯人免去了烦恼),分好肉后,令一犯人调转身去背朝肉碗,剩下的七个犯人对八个肉碗任意调整顺序位置后,指着一个碗说:“这是一号”(也就是第一个人应取走的一碗肉)。这一切动作都是背朝肉碗的犯人所不能看见的,便由这名转身犯人喊一个本桌犯人的名字,他取走第一号碗后,再按这个犯人身边的顺时针方向依次取走。

注意事项:各犯不得任意挪动自己已经站定的位置。

分肉之所以认真到如此程度,我认为有两个原因,其一是犯人渴望吃肉,可以从物以稀为贵方面去理解;其二是犯人之间人际关系复杂,利用吃吃喝喝中的可乘之机,为人际关系牵线搭桥的事例常有出现,相互防范并总结经验教训以至分肉工序日趋完美。

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