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早餐铺子里的烟火味

‌‌“我们家的干拌粉啊,就是花生,大头菜,葱,辣椒,酱油,然后…就没有什么了!‌‌”这是贵州做素粉的早餐铺老板娘。在摄像机面前,她害羞到脸红。导演让她说说自家的粉有什么讲究,她也讲不明白。老公龅牙先生也一样,‌‌“我知道的辣椒不多,大概20来种吧…辣椒和辣椒之间还是不一样的…我就先炸一遍遵义辣椒,磨成辣椒面,这个香。花溪辣椒肉厚,我就做红油,出来的颜色好看‌‌”。

在汕头,做猪血汤的老板,凌晨天还没亮,手里一边煮着新鲜猪血,一边回答摄影机背后的导演问题,‌‌“我是每天五点来开店,就去拿猪血啦…猪血是鲜红的,手感有点扎实的,就很新鲜了…你煮猪血不能用大火,不能让它煮开,它会浮上来,就会有小气孔‌‌”。

西安的杂肝汤老板也说不明白自己家汤到底有什么秘诀,‌‌“我的汤,就是羊杂一起熬制出来的汤啊‌‌”。年轻的他20多年天天守在店里,只有结婚出去玩过。‌‌“熬汤的时间啊,我给你算算…最起码要4、5个小时吧。‌‌

几乎每家《早餐中国》的早点摊子老板,都有这种话糙理不糙的言语。在摄像机面前,他们害羞,不自在,没想过自己会上电视,也没想过自己家做的吃的应该用什么词来描述。实在说不通了,就咧嘴一笑,‌‌“反正他们都爱吃‌‌”。这些他们,是来吃了20多年的客人。

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智慧在民间,一点都不假。

小时候住南京,家楼下的豆腐脑1块2一杯。每次去买,老板都会从一个超级大的保温缸里,撬开盖子,蒸汽蹭蹭地往上窜,吸一口气,鼻腔里充满了新鲜的豆腐脑香气。那时候没有意识这是新鲜豆腐脑,就是不自觉地记在了脑子里:豆腐脑的香气是这样的。

轮到你,老板会熟练地在豆腐脑里加上一勺酱油、一勺芝麻油、一勺花生碎、一勺香菜碎、一勺虾皮、一勺蒜水。封口机封上杯子,一个大吸管给你,就可以端着上学了。如果要辣椒,可以额外提。我不爱吃虾皮,觉得有股腥味儿,老板每次见到我,连问都不用问,直接跳过虾皮多给我点花生碎。

吸一口,酱油的咸,芝麻油的香,花生碎给唇齿间带来一点爆破感——而且是炸过的花生,格外得香。豆腐脑里,虾米起鲜,香菜清口,蒜水也是为了增个后劲儿,五位在嘴里交融,舒坦!

然而老板们哪里懂味觉的口感搭配,食物的美拉得反应。他们就是凭经验,凭直觉,知道这事儿应该这么做。他们说不出来道理,硬要说,就是这味儿得香啊,香才好吃啊;得鲜啊,鲜才够味儿啊。但就是这样的朴素,往往带给你的是无限的惊喜。

2

互联网概念下的早餐不知不觉间毁掉的,也是这种质朴和惊喜。

当上海阿姨在路边,用肉松咸蛋黄、自家炒的酸豇豆、白砂糖黑芝麻等包裹的粢饭团,变成了透明玻璃原木桌的装潢下、由中央厨房品控的XO牛肉酱粢饭团和培根卤蛋粢饭团时,当咸豆花成了微波炉加热、不确定生产日期的食品时,有些东西就已经变味儿了。

美食可以营销,但美食不是营销。

一家曾经红极一时的煎饼店一边打着‌‌“良心用好料,用心做煎饼‌‌”的旗号,一边开着凯迪拉克给白领送鳕鱼煎饼、鸡柳蔬菜煎饼时,他们可能没想过,‌‌“用心‌‌”和‌‌“好料‌‌”这件事上,可能再没有人比得上路边摊了一辈子煎饼的阿姨。

牛油果培根煎饼再有噱头,营销广告的语言文字再出类拔萃,煎饼的核心还是一顿早餐,它代表着一天的开始,它需要拥有对味蕾的刺激满足,和一种给予人幸福的能力。

摊煎饼的阿姨在寒冷的冬天,穿着棉袄4点起床,把今天煎饼里的配料一一和匀,里面是绿豆面,黑豆面,玉米面等杂粮,因为阿姨知道,杂粮营养好。里面再家一点牛肉汤,提鲜。酥脆的果篦儿(薄脆)一定是隔壁油条摊现炸的,因为‌‌“怎么可能用隔夜的呢?这不行啊‌‌”,然后切香菜、香葱,把其他一些酱料准备齐,才推着车子出门。

地铁口,小区门口,就这么站着,等待一个个早起的人儿,为他们新鲜摊一份煎饼。酥香可口,才5块钱不到,这是幸福。这里面的每一份用心,才是‌‌“良心用好料,用心做煎饼‌‌”真正的含义。

即便是已经成为新新人类生活必须品的便利店,给予的早餐温暖的也并不是对食物味道本身的追求。食物在便利店,是维持生命的一个必备产品,它需要满足每日营养成分的摄入,要满足人对选择的欲望,要方便,要快捷。但缺失一份心,一份温度。

‌‌“李伯天天都来,20年咯,他最近刚装了假牙,咬不了硬的,所以我每天都会给他留两个泡久一点的麻花,这样他咬得动‌‌”,这样的真心,是任何一个标准化餐饮,无论如何也提供不了的。

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有心或无意,《早餐中国》里很多开了一辈子早餐店的老板们,都说了这样一句话:等女儿/儿子有孩子了,我们的店就不要了。我们就去带孩子了。

我相信这是真话。他们开早餐店,原本也只是为了养家糊口,但做了一辈子,总归是有一个尽头的。二十多年早起贪黑的生活,是习惯,但不是不累。他们当然值得在儿孙满堂之时,颐养千年,但那些吃了一辈子的食客,又该怎样习惯?

或许就不再有习惯,一些东西结束,就是结束了。我们可以做的,就是在还能吃到的时候,经常去吃。‌‌“不要等到失去的时候才追悔莫及‌‌”,电影里的这句经典台词,在面对这些开了20多年的早餐铺子时,居然也格外恰当。

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前些日子,记忆里突然涌上一口味道。小学时,旧家门口开了一家台湾便当店,当然跟台湾没有关系,但那是我第一次吃到比脸还大的炸大排,外面的酥皮应该是裹了蒜酥,炸的时候应该用到了麻油,格外的香脆。老板喊他叫‌‌“台排饭‌‌”,除了排骨还配有一盘五颜六色的炒时蔬烩饭。

那天我就突然很想吃,但那毕竟是近20年前,而且之后的我再也没有在任何一个城市看过听过台排饭这个名字,我知道这是家门口小店老板的独创,我也坚信这家店早已不在了。

但不妨碍我搜索一下,让我吃惊的是,小店居然还在,点评里的评论都是:20多年的老店,从小学吃到结婚生子,店还是那么大,老板做的味道也一直都没变。

那一瞬间,我知道失而复得是什么样的心情,几乎是立刻买了一张高铁票,准备近期回家,去那里再吃一顿。

这样的店越来越少了,他们开了20年,甚至3代人一直在做,从未扩张,口味也始终如一,但如果你家附近也有这样的店,那是多么大的一种幸福啊

 

 

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