我是北方人，很多北方人，喜欢说，南方的面不如北方，其中尤其苏州的苏式面被列为鄙视链的地板，动不动拿来嘲笑。
其中最喜欢说自己面食天花板的，就是西安，但是在我看来，西安的面并不好吃，或者说西安的面，已经背离了自己好吃的传统。
面，到底好吃不好吃，其实个人有个人观点，但是总体来说，分两种，一种是，吃肉，一种是，吃面，如果再加一点，就是汤，汤也算肉的一种。
对我来说，吃面，就是要吃肉的，肉都没有，你还说什么？西安山西的大部分面食，都有一个共同特点，没肉，有肉的，也是一点点稀碎臊子，捞出来绝对不会超过 2 两，没有肉，其实就是吃调料呗，油泼面这种东西，你要说香，当然是香，但是这不就是调料面吗？
除了便宜几乎没有优势，反而是苏式面，我非常欣赏，无论是爆鱼面，那种大块炸好的鱼块，还是鳝丝面那种鳝丝，都做得非常好，当然我推崇的天花板还是焖肉面，一大块的焖肉，泡在热汤里，饱足感满满。
北方人诟病的苏式面用机制面，细面，没有劲道口感，但是其实是人家把功夫放在汤头和浇头上，而且细面机制面其实并不差，相对不太劲道的口感，软烂的感觉更适合热汤。
其实也不是没有人尝试过用劲道的北方手擀面 + 苏式汤头，新荣记有一款黄鱼面就是这样，用完全苏式的汤头，配上北方的手擀面，卖 138 一碗，口味只能说，见仁见智吧，我个人感觉苏式的汤底配上手擀面并不协调，反而是机制细面更协调一点。
说白了，压不住，手擀面这种劲道的口感，一定要重荤浓汤才能压住，鱼肉鸡肉都不行。
跟苏式面同样讲究汤底的兰州牛肉拉面，用的是有劲道口感的拉面，但是最受欢迎的还是细面，毛细二细，你吃大宽也不是不行，但是多少就没有那种吃面爽利的感觉。
真正能压制这种北方面条劲道口感的口感，只有河南烩面，必须用羊肉浓汤，再加厚味的羊肉，才能跟这种宽大劲道的面条相得益彰，但是，荷兰老乡画蛇添足，非要在羊肉烩面里加粉条，简直是逆天，完全糟蹋了食材，既糟蹋了小麦，也糟蹋了粉条，同时还糟蹋了羊肉汤。
其实根本不是南北的问题，而是经济差距的问题，北方的面条有难吃的，南方的面条，也有难吃的，南方的面条最难吃的在我看来就是重庆小面，这又是劣质碳水，靠调料充数，调料拌面，跟西安的油泼面一样糊弄。
南方也有好吃的，同时是劲道口感的面，就是长沙的拌面，本地方言，叫做带迅干，其实是「带芯干」的意思，就是煮的时候，故意不煮全熟，让芯里还有一点硬，这就是南方小麦质量略差，如果想出这种劲道口感，怎么办？煮得略生一点。这个面的亮点，是浇头现炒，现炒的肝腰合炒，现炒的辣椒炒肉，直接扣在刚出锅的面上，用炒肉的麻辣鲜香冲击面的劲道口感，一口下去，只有一个感觉，霸道。
就是说，这个逻辑才对，劲道的面一定要配大油大荤，高头大马一定要配长枪大戟，配其它不是不行，总是没有发挥到极致。
油泼面就是逻辑对了，但是，太抠搜了，没有大荤。
而且劲道这种口感，其实并不特殊，如果想要，那就优质的高筋面粉，如果小麦面粉质量稍差，那么就有几个方法，长沙带迅干这种煮的稍微硬，是一种，还有就是放添加剂，这里的添加剂不是大家谈之色变的那种，通常就是盐和碱面，兰州的牛肉拉面，传统方法加的的是蓬灰水，其实也是为了增加面的筋姓。
为啥是蓬灰水？当地人会把蓬灰水说得神乎其神，说这个草多神奇，只有用这个和面才正宗，其实蓬灰就是草木灰，所有的草木灰，都有一种东西，碳酸钾，草木灰水就是一种碱，增加碱以后，面就会变得特别劲道有韧劲，用蓬灰，只是因为我们曾经，制碱工艺比较落后，你问任何一个初中生都知道，侯德榜先生改良制碱工艺以前，碱是需要进口的，至于西北地区，能获得用于食品工业的碱更难了。
山西陕西自认为自己的面条，可以不用配菜，光是面条就是天下第一，其实兰州牛肉拉面是河南人发明的，而且用蓬灰水就能看出来，西北的小麦质量并不好，也真的不用嘲笑南方。
中国小麦最好的产区，并不是现在号称面食第一的山西和陕西，而是冀南豫北，这是农业部评定的，如果一个真的是有追求有品质有良心的面粉生产商，一定会选用这个地方的小麦，西北也有好的面粉产地，就是新疆奇台，但是产量其实非常少，因为少被推崇价格非常高，但是其实不如冀南豫北，还有一个地方的面粉质量非常高，就是河套地区，山西陕西的面条，主要是花样多，用本地面粉的话，其实口感是比较粗劣的，并不值得称道。
真正的面食天花板，就是冀南豫北，豫北的油条和面条，冀南的烧饼，都是天下一绝，能让你体会到「麦香」俩字的真正含义。我吃过最好的肉夹馍，不是在陕西，而是在河南，紧致结实焦脆带点麦香的面皮，完全不是在陕西吃过的口感，西安最好的肉夹馍，就是子午路张记，但是面饼打得也很松散，大而无当，只能说凑合吃，其他的更不上台面，本地人一看到加青椒就说别人肉夹馍不正宗，殊不知在自己大本营，连个面饼都打不好。
