把云南的早晨一口吃掉

到了云南，劝你一定起得早一点儿，当然不是为看日出，而是——吃早点。否则后果很严重，因为你几乎错过了一半的云南。记得几年前第一次跟当时的女朋友（现已是老婆）回云南保山的娘家过年，见准岳母自然让我特紧张，不过幸运的是这位第一次见的老阿姨居然是位投缘人，见面开场白里的一句话一下子就让我觉得特亲：‌‌“今晚休息好哈，明天起早我们克（云南方言，意同‌‌”去‌‌“）吃浆米线，我们保山的特色呐。‌‌”第二天一早直奔太保南路的‌‌“老建稀豆粉‌‌”，我们到的时间不算晚，但门口已经排起长队，而且由于店里坐不下，甚至有人端着碗在门口站着吃。‌‌“饵丝？米线？‌‌”窗口里的老头子问我。我正懵懂时，女朋友直接帮我做了决定：‌‌“三碗浆米线。‌‌”只见里面装上三碗白花花的米线后，又从另一个大锅里舀上了一大勺泛黄的糊糊分别浇到了三个碗里，将米线完全盖住。端到碗直奔调料台，蒜油、麻油、苤菜根、芫荽、酱油、卤腐水、姜水、米醋、辣椒油……十来个缸子依次排开，根据个人喜好逐一往碗里添，我自然不明所以，于是跟着旁边的老哥依葫芦画瓢，红黄青白黑，几个颜色搭到碗里居然分外协调，甚至让碗里的黄糊糊一下子生动了起来。

↑稀豆粉的调料台，颜色丰富得俨然一个颜料台。

‌‌“这就是浆米线了，我们保山人的早点。出了保山可就吃不到了哈！‌‌”准岳母的言语间、眼神里，是股子特坚定的自豪，‌‌“米线在下面，上面的是稀豆粉，是用我们保山豌豆做的哈。‌‌”↑一碗黄糊糊...

准岳母所指的稀豆粉就是我所指的黄糊糊了。小城保山地处滇西，地势和气候所致，这里的特产并不多，但唯有出产的豌豆是保山人的骄傲。豌豆价值有二，其一则是如今已获全国人民所爱的豌豆尖，其二那就是将豌豆磨粉后熬制的稀豆粉了。要知道保山人民离开保山两不吃，这两样就已经占全了，因为在他们心里，保山豌豆就是全宇宙最好的豌豆，必须没有‌‌“之一‌‌”。稀豆粉的吃法有三，一种是纯吃浆，一种就是浆米线或者浆饵丝，放上调料后拌着吃，稀豆粉裹在米线上，稠稠的，黏黏的，着实有点儿武汉热干面的感觉，一碗下去，那是十分的饱足感。另外还有‌‌“浆粑粑‌‌”的吃法，给你碗浆，自配调料，然后送上来一块现烤的粑粑（一种米制的圆形饵块薄饼），之后则要进行一道纯自主的手工程序——手撕粑粑，将粑粑撕成片，大小形状都不管，悉数泡到浆里混沌一搅后㧟着吃。如此这般，肯定又有人觉得似曾相识了，这不是羊肉泡馍吗！据说还有人用稀豆粉泡油条，不过保山人对此很不屑：‌‌“那是昆明人的吃法！‌‌”正当我提筷准备将我面前这一碗的稀豆粉、米线、花样调料混沌着搅为三合一的时候，准岳母赶忙拦住我：‌‌“拍完照再搅，搅完就不好看了哈！‌‌”

↑我的浆米线，搅拌后...确实不上相......↑浆粑粑，西北人民一定很亲切！

↑这是今年过年回云南时的‌‌“新体验‌‌”，保山旁边的板桥镇上的‌‌“浆饺‌‌”...

↑‌‌“老建稀豆粉‌‌”铺子里人头攒动，那就自行解决...

保山早点，有浆粑粑，还有酱粑粑。在保山一中初中部对面巷子口有个老婆婆的小摊子，据说常年驻守在那里，摊子的主体是辆三轮车，车上有只大铁锅，锅中炭火烧得旺，火上盖着烤架。扔块巴掌大的粑粑上去，不消一会儿工夫，粑粑便受热凸起，赶紧翻面，再经扇子煽风点火三两下，这面也凸将起来，粑粑就算烤好了。抹点儿青辣子酱，来点儿甜豆酱，再点上些卤腐，一对折，然后就直接往嘴里塞吧，不过得小心，小心衣服也馋酱。保山之外，大理也有酱粑粑，下关汽车站外就立着两个摊子。保山酱粑粑讲究每天早上现做鲜粑粑，在家做好再带到摊子上。而大理人民似乎对‌‌“鲜‌‌”的定义更上了一个层次，直接将早上在家舂好的米浆带到摊子上，现点现撮鲜粑粑，撮好粑粑加卤腐、土豆丝和豆芽菜，一包一裹，然后再上火烤，吃的就是那股子热乎乎的鲜劲儿。

↑根据个人口味自己往粑粑上涂酱料，丰俭由己...

既然到了大理，那就一定得再多吃一样粑粑，不过此粑粑非彼粑粑，不再是嚼起来很带劲的饵块薄饼，而是切换成为一种如脸大的发面酥饼——喜洲粑粑。大理古城就有喜洲粑粑卖，但要吃上正货，肯定还得去喜洲，而且必须去到喜洲四方街。四方街上有四五家做粑粑的门面，完全不必跟着人群凑热闹，门可罗雀的那几家确也是有足够保障。每家粑粑店都是现和面现做现烤，口味分甜咸两派，甜粑粑里是红糖、白糖和豆沙，再混上点儿桂花糖，而咸粑粑里则是肉末和葱花。烤制工具有点儿意思，据说是发明喜洲粑粑的喜洲杨家一代一代改良成现在的模样：中间是铸铁烤盘，负责装粑粑，而烤盘上下还各有一个铸铁炭盘，分别负责上下加热，由此，烤盘中的粑粑，不用翻面也足以受热均匀。刚刚出炉的喜洲粑粑自然处于它粑生境界的极致状态，冒着热气，呲着油星儿，即使冒着烫嘴的危险也要赶紧往嘴里送，一口下去，这趟大理之行就算圆满了。据说喜洲粑粑都是卖早不卖晚，尤其冬天，经常会有早起上学的学生，吐着哈气，围着炭火取暖，就等着粑粑出炉赶紧抱上一块跑去学校。

中间有个铸铁烤盘装着粑粑，而烤盘上下各有一个铸铁炭盘负责上下加热。由此，烤盘中的粑粑，不用翻面也足以受热均匀。↑能咬上一口刚出炉冒着热气儿呲着油星儿的喜洲粑粑，大理之行才算圆满。

抱着早点去学校的记忆于我老婆而言也有不少，有保山的酱粑粑，还有西双版纳的糯米饭。她上学上到高中，从保山转学到了西双版纳的州府景洪，家所在的曼景兰是市区里的一处傣寨，寨口有座寺庙。这座不大的寺庙于附近的人而言，是逢年过节祭祀的所在，也是好吃的去处。每天早上，寺庙门口都会支起几个摊子，老板一律是穿着傣装盘着发髻的傣族妇女，她们有的卖米线，有的则出售糯米饭。点上一份糯米饭，老板便会揭开一个盖得严实的大竹桶，桶里是早上刚刚蒸好的糯米饭正蒸腾着热气。㧟上两勺到一个小塑料袋里，然后就是自选项目：一个齐膝高的竹编小桌上摆着几个装满各种菜色的大碗，你可以点猪肉，也可以来份烤鱼，包烧和笋包肉也不错；素的也有，茄子喃咪、腌菜、菜酱、水豆豉……两荤一素、一荤一素抑或更多组合，全依个人口味和饭量。点好后悉数装到小塑料袋里盖到糯米饭上，吃客一手交钱一手取饭，然后直接捧在手里开吃，或者边走边吃。‌‌“有的同学住校早上出不来，他们就会喊我按他们所需‌‌‘代购’几套带到学校，然后上课后他们开吃……‌‌”如此这般夹杂着糯米饭香味的青春一去不能复返了，不过好在寺庙门口的糯米饭永远在那里，永远裹着记忆的味道。

↑西双版纳傣族人民的早点日常。

云南早点之于我，还有去年的红河行。我们一路南下抵达蒙自，又是一句见面开场白一下子抓住了我：‌‌“我们蒙自人，一天只吃两顿饭。早上一碗过桥米线，然后就直接晚饭了。‌‌”事实证明，蒙自大厨李大哥并没开玩笑。蒙自过桥米线特点有三：一是碗大，如脸盆一般大，俗称‌‌“大海碗‌‌”，吃时的状态基本是抱着。二是帽子（云南方言，即浇头）丰富，比如在市区一隅的同德广场，你会发现广场里并排着数家铺子，全卖过桥米线，但每家各有专攻：‌‌“红老鸭‌‌”做的是鸭过桥，鸭头、鸭香酥、鸭肠、鸭肉、鸭肝、鸭掌……各种鸭货都可作帽，隔壁是羊过桥，再往里是用猪肠、猪肚、猪血、猪里脊做肠旺过桥的‌‌“土泊春‌‌”，然后是兔过桥，以及一家做鸡过桥的‌‌“泉香鸡‌‌”。其三，则是汤好，这是一碗过桥米线的灵魂。一碗好汤，熬制汤底要求清、浓、爽、鲜，最考功夫。老鸡、肥鸭、火腿丁、羊骨、牛骨、猪棒骨，该用的统统不能少。‌‌“一般是从凌晨两点就开始熬，早上六七点就开始卖了，老汤不够卖，便边卖边掺清汤进去。所以到蒙自吃过桥米线一定要趁早，一旦晚了就不是老汤啦。‌‌”说罢，李大哥抱起他面前如脸盆大的一大海碗过桥米线猛地喝了一大口汤，用手抹了抹嘴后朝我们大笑‌‌“这一大碗下去，你还需要午饭吗？‌‌”

↑大海碗，碗大如盆...↑这一碗下去，谁还需要中午饭...

在山巅小城迤萨镇（红河县县城所在地），天刚亮我们便穿进红河民贸商城（一个农贸大棚）里，市场里不光卖菜卖肉卖百货，还有一排铺子热气蒸腾地做着早点。听说我们是北京来的稀客，傣族大娘刀老板热情地把我们安排在最好的位子，并为每人下了一碗用当地哈尼梯田红米做的红米线。我们的位子围着一个烧得正旺的炭火炉，炉上十数块方方正正的臭豆腐正在逐渐过渡到金黄色，另外还有三两块烤鱼夹杂其间正冒着焦香。货车司机大李哥每天都会来这里吃早点，每天都会在隔壁肉铺称一块上好的五花肉，然后递给刀老板并作指示一定要严格按照他的法子炒上一碗。刀老板端出炒好的五花肉，热气和香气伴着油星儿从肥肉里冒出来，大李哥夹起一块嚼得特带劲，边嚼边嘬了一口面前酒盅里的白酒。而此时炭火炉上的几块臭豆腐一下子爆开了小口，大李哥赶忙夹起一块送进嘴，然后又是一盅小酒下肚。如此这般，也就是大李哥的早点哲学：‌‌“我们迤萨人的早点，就是要吃米线、吃烤豆腐、吃肉，然后一定得喝‌‌‘早酒’。早晨吃饱喝足，才能一天不饿嘛！‌‌”

↑红河人民的早晨是从烧烤开始的...

的确，早晨吃饱喝足，才能一天不饿嘛。所以，到了云南，劝你一定起得早一点儿，当然不是为看日出，而是——吃早点。否则后果很严重，不但错过了几乎一半的云南，关键你亏待了肚子啊！