对于回锅肉的认知来自于湖北武汉。
上大学的时候，若是要解解馋，就会去学校门口的小街上找家餐馆，十块钱点上一盘香干回锅肉，米饭管饱。尤其在饿的心慌又或痨肠刮肚之时，那肉，酱红油润，咸鲜微辣，肥瘦相连，婀娜多姿的蜷伏在深绿色的蒜苗，茶褐色的豆干之间，点缀着几粒黑色的豆豉。夹上一块放在米饭上，拌着红亮的油汤瞬间扒进嘴里，越嚼越香，满盈口腔，还没吞下，就已经不由自主的把筷子又伸向盘中。
武汉的深街小巷里，有很多店面不大的家常菜馆，家家都会有“香干回锅肉”。武汉口味深受湖南，四川的影响，又融合两家之长，形成自己独特的风格。回锅肉里加入卤豆干，售价亲民，还省了肉，味道上却一点儿不打折扣，武汉人的精明在这道菜上体现的淋漓尽致。
回锅肉，顾名思义就是“再次烹调的肉”，起源可以追溯到北宋，称为“油爆肉”，但具体是何人所创，何地流传已无法考证。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油爆香，以少酱、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”这段描写已经初现回锅肉的制作手法，清晰的呈现出回锅肉的基本特征。
明清时期，辣椒传入我国，回锅肉起初咸鲜的味型被赋予辣味的加持，奠定了“咸鲜微辣”的特点，清朝末年，巴蜀人家创制豆瓣酱加入此菜后，大大提升了回锅肉的口感和品质，一举夯实了回锅肉乃“川菜之首”的地位。
言四川美食，必以麻辣出众；而川人言肉，必曰“回锅肉”。清末1909年出版的成都百科全书《成都通览》中记载了当时成都市面上的千种菜品，其中就出现了“回锅肉”这个菜名，这也是回锅肉第一次在历史文献中现身。
回锅肉，一般按照配料的不同来细分，诸如“蒜苗回锅肉”，“蒜苔回锅肉”，“青椒回锅肉”等等，主料不外乎是“二刀”，“宝肋”，“五花”，调料大都是郫县豆瓣，永川豆豉，复合酱油，甜面酱，料酒，老姜，生蒜，葱白几种。在巴蜀地区，回锅肉这道菜是家家会做，人人会炒，虽然会有些许细微的变化，但基本是延续了川西坝子的传统回锅肉技法和调味，包括大酒店，小餐馆，四川的，外地的，都是如此。
在川东地区流传着一道“旱蒸香辣回锅肉”，现在已经很难寻见，皆是因其制作繁琐，对于餐厅来说，如果技法、用料或工序太复杂，从成本方面考量，很少有人愿意把传统菜做下去。“旱蒸”既是隔水蒸，取精五花先烧皮起泡，后七分煮制，放凉之后肉身涂米酒，生姜腌制，进蒸笼大火蒸一个小时，切厚片，炒制时不入葱姜，只留辣椒花椒，简化调味，充分保留肉香。因肉已蒸透，需要师傅很好的滑锅颠勺技术才能保证肉片不烂，不破相，口感是入口化渣，皮嫩弹牙，看起来肉片紧致焦香，入口却如同扣肉般软烂，实是一绝。
但若是看回锅肉的卖相，位于成都以北四十公里的广汉则是当仁不让。这个地方不仅有世人瞩目的三星堆遗址，还有极富视觉冲击力的“连山回锅肉”。点上一盘，端上桌来，一张张酱红肉片，逶迤蜷伏在大瓷盘中，第一次见到时，那种震撼如同现实中亲眼看见了梦中的漂亮姑娘。用筷子轻轻夹起，肉片长过半尺，宽约三寸，却又薄如纸，透如绸，一道家常菜肴，能够做到这个份儿上，夫复何求！虽然也是寻常的调味，然而那夸张的肉片，已是完全颠覆了昔日回锅肉的形象。
在所有的肉食菜品中，大多是用“块”，“片”，“只”来作为量词，而这对于“连山回锅肉”都不适用，她只能用“张”来形容，又长又宽又薄的肉片，没有过硬的刀工是想都别想。衡量一盘回锅肉成功与否的标准之一就是出锅后的肉片需要卷曲如蓬船，称之为“灯盏窝”，在家常做菜的人应该都知道，大片且薄的肉食是很难起“灯盏窝”的，但当“连山回锅肉”摆在面前时，我只能被这活色生香折服，被这巧夺天工震撼，说三星堆文化展现了古蜀人恢诡浪漫、舂容大雅的艺术世界和铿訇辩肆、不师故辙的文化心理，那这“连山回锅肉”出自这片土地也不足为奇，理所应当。
连山回锅肉还有一个不同之处——煎炸锅魁，是这道菜的另一大特色，肉片炒好后放入煎炸好的小块儿锅魁，合转起锅，装盘上桌。吃的时候，那一大片肉包裹着几块儿锅魁同嚼，滋润鲜香的肉和酥脆多汁的锅魁，软脆相融，红油四溢，加之蒜苗提味，青椒辣口，口感之爽，人间难寻。
古有“湖广填四川”，那湖广行省指的就是湖南，湖北，如今的川湘鄂，饮食口味虽然各有千秋，却也是一脉相承，一盘回锅肉也是流转于三省，遍洒于全国，更是成为川菜的化身，地位崇高。她的前世今生，对于中华美食文化是不可或缺的代表和佐证，然而究其本质，一盘回锅肉于我而言，更多的是肥而不腻，香美可口，吃口豪爽的境界。
