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一锅饺子,一帮人

一个北方妇女,来到香港湾仔码头,推一架木头车卖饺子,卖成亿万富翁是不容易的。

首先要解决文化差异问题:山东和北平人拿饺子当主食。广东人最多将饺子当点心。

何况粤人于汤饺有强烈的保护主义。首先香港人不会承认北京山东的饺子会比虾饺、灌汤饺和后来的什么水晶饺等包得好味。广东人对于肉馅要求精刁,看不起北京饺子大白菜小白菜、韭菜大葱和肥猪肉这等粗料。北方的师傅会向广东人解释:“我这家饺子好吃呀:用的猪肉馅五分肥瘦,冬笋切细粒与肉末同炒。”

广东人不要听,就嫌料粗,先天排斥。连小笼包也要加蟹黄,因为粤人临海而居,认为海鲜永远高一等。

认为北方饺子是粗粮,属于偏见。首先包饺子分拌馅、合面、擀皮、包揑、煮熟,共五部曲。第一部就是拌馅:不论猪肉羊肉,肉馅要刴、切、擦三种工夫。面粉要搓得软硬适度,视乎拌和的水份多寡。

饺子皮分压和擀两种。“擀”这个字为粤音所无。压皮快而不能圆,擀皮则圆而不可快。都讲究掌心、腕力的阴阳调度。

然后是包饺子:讲包、揑、挤三重。然后煮饺子的一锅不能煮太多。若是人头涌涌的像农历新年港珠澳大桥的东涌,饺子在锅里挤迫沸腾,翻不过身来,不但无法煮熟,而且易黏易破。水一掺进馅,莫说一只,一整锅饺子都完蛋。

饺子皇后说,当初香港人嫌她的皮包得太厚。这一句略露了馅,令人略皱眉头。这位大嫂若先到酒楼看看广东人的虾饺是如何半透明,就知道不可,以厚皮来蒙混过关。

虽然南方吃饺子没有北方人讲究,但香港人不跟你讲什么大道理,只求“口感”。他们认为云吞面的口感才是全国第一流。因此可见,湾仔码头皇后在香港那番挣扎也真像一锅水里的饺子,长年够呛的。

至于后来发迹,什么“日本人看得起”、“美国人入资”。她老奶奶欣然上岸,但湾仔码头饺子的品牌也就完了。中国的食物永远不可以像麦当劳一样出售专营权而连锁。鼎泰丰就是这个样子:三十年前台北那家老店,日夜排长龙,到忠孝复兴多开一家窗明几净的,已经味道打了八折。再来香港,味道有目共睹,还说要开枝散叶到美日,不必再论。

这就是中国美食的宿命。中国的人可以任意繁殖,一带一路黑压压的一大片,广侵全球,但是中国的饺子只能关起门来,在黄河以北自我经营,一走出去就越淮而枳。美国人是相反:人不必走出去,麦当劳就像食品中的高级难民。上帝创造世界,就像包饺子,肉馅肥瘦肉三七分,比例得宜。

这个世界,搓揉开来,都是公平的。

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