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守卫荷包蛋

当看到几十个整齐划一的荷包蛋预制品,以冷冻独立包装的方式出现在眼前时,我震惊了。

荷包蛋这么简单,但餐厅都懒得做了吗?

荷包蛋,无需技巧,敲开蛋壳立刻成型,堪称中国人学会的第一个菜谱… 虽然我也曾经怀疑过,为什么如今快餐小吃店里的荷包蛋长得都大同小异,味同嚼蜡,但直面它们都是“预制”的真相还是一下无法接受。

这可是荷包蛋啊!

这可是平凡日子里最后的那道光,是万家烟火的第一道守门人。多少碗清汤寡水的阳春面太寂寞了、只有咸菜相伴的白粥会显得落魄….都因为有人在说出一句:“加个煎蛋吧”!日常餐桌上才突然感受到了一份有温度的关怀。

每一枚的荷包蛋看似简单,但内里技巧万千,天下本不应有两颗相同的荷包蛋。荷包蛋这个看似大众的烹饪赛道上,本应是各路厨艺高手的百花齐放,共同繁荣。人与人之间,如果连煎一份荷包蛋的情谊都可以被冷冻预制…我和这个世界可能不是这么容易和解了。

无论如何,想要守卫荷包蛋。

1: 平平无奇的废饭小天才

我们一辈子会爱很多人,去很多的地方,吃很多的荷包蛋。荷包蛋江湖里,多年来产生了无数废米饭的英雄,为各地中国人消灭白米饭无数。

当中,广东人的五柳酱炸蛋最是气宇轩昂。

简单廉价的食材并不能阻拦广东人展示他们狂拽炫酷的厨艺:旺火烧油,干净利落地倒入五六七八个蛋,一轮欢喜热闹的膨胀过后,蛋黄们被高温烘托得脂香暗透,蛋白逐渐翻滚出丝丝缕缕层层叠叠的焦黄酥脆金边,浇上一层木瓜丝、胡萝卜丝、青瓜丝、荞头丝、生姜丝做成的酸甜“五柳”酱料。

普通的几枚油锅煎蛋从此得到了众神祝福,重生出香脆软韧的迷人风韵,一口入魂。五柳蛋是深埋在广东人的记忆味蕾里的。浸透酸甜酱汁的油炸蛋可以撬开每个食欲不振、情绪低落的胃口。

但也只有在老派的广式大排档里大多能点到这道菜,毕竟奄尖的老广们也不好糊弄。

一大盘蛋刚端上桌,几双筷子尖尖迫不及待挑起边缘的金黄焦脆,要听到喳喳的夹断声,要看到炸蛋在香气四溢的油雾中裹足了鲜红透亮的酸甜酱料,才心满意足地说句:“正喔,够酥脆够入味,靓姨拿拿临整多两碗饭啊唔该!”

而到了湖南的餐桌,乖巧温顺荷包蛋也理所当摇身变得泼辣张狂。

王刚的家常菜视频里曾经教大家“比肉还好吃的”青椒荷包蛋:抓几根青青翠翠的二荆条,斜切得细致整齐,豆豉和蒜蓉拍扁,油锅里爆香,四五只荷包蛋分别两面煎得外焦里嫩后,切小块,放入油锅,让细碎的荷包蛋和青绿的辣椒尽情地激烈共振,最后倒入酱油和小米椒提味,盛入灰陶碗,这样一碗“青椒炒荷包蛋”能斩杀白米饭无数。

外地湘菜馆子菜单上不常见炒荷包蛋这道菜,但跟厨房师傅交代一句哎今天帮忙青椒炒盘荷包蛋吧,掌勺的人往往能会心一笑,随即爆炒出一份油光润泽的人间香辣。

遇上熟悉的大姐,还会特别关照地挖上两勺土制猪油到油锅,咸香辛香和猪油香把荷包蛋滋味浸润得饱满,口腔里能爆炸出璀璨烟花。

荷包蛋是懂入乡随俗的。到了云南,傣家人的荷包蛋是凉拌的:用手捏碎薄荷、碾碎了大蒜、小米辣再挤入青柠檬汁,于是澜沧江边上的荷包蛋就有了新的性子,能腰肢曼摆地唱起清爽的小曲。

当地年轻女孩还喜欢往凉拌里再加些西红柿,汩汩的汁液渗入蛋白气孔的缝隙间,这种出乎常规的西红柿鸡蛋搭配,让人们在荷包蛋里吃到热情清新的活泼。

东西南北家的爸爸妈妈家传食谱里,还有酱油红烧荷包蛋,有和拆骨肉汤共煮的荷包蛋,有在鲫鱼汤里翻滚出雪白奶汤的荷包蛋…每只看起来很普通的荷包蛋,却都有相信自己独一无二备受人喜爱的自信理由。

2: 荷包蛋的南北之争?

人人都知道荷包蛋,但荷包蛋的定义放之四海皆不准。

有人说煎蛋要单面煎熟后翻起一边对折,折成形似元宝的半圆形才是名副其实的荷包蛋;有些地方说荷包蛋是按照水中的荷花做的,正宗荷包蛋外形要酷似荷花,外皮清脆并且很轻巧,里面的蛋黄就是花朵中招人喜爱的莲蓬。

真正颠覆我对荷包蛋印象的,是在苏州平望古镇的人家。那天进了很深的巷子,三月里有些春寒,连日雾气遮住了日头,石板路,厚青苔,年久失修的木房子里有潮湿的味道。老人递上来的荷包蛋是甜的,一清二白的汤碗里铺着四个白白嫩嫩的荷包蛋。小雪山一层叠着一层,鹅黄色的蛋黄若隐若现在泛着涟漪的汤水中,碗烫得温热,真真切切。

糖水荷包蛋是他们最高的待客礼仪,有贵客上门,女儿出嫁后带着男方的家人来了,才会煮上一碗。

过去农村家里粗茶寡淡的,不到年节也不是杀鸡鸭的时候,就去鸡窝里掏出几枚带着余温的新鲜鸡蛋,糖水烫煮,客人简单几口,暖身营养,算是相当周到。碗里的荷包蛋滋味很微妙,没有酒酿煮鸡蛋的浓烈酒香烘托,完全靠一己之力完成整道汤的味觉层次。但趁着糖水的热力入喉,能在荷包蛋中吃到一份娇弱滑嫩的清甜。

世间本没有什么难吃的鸡蛋,每枚鸡蛋都是聆听者和表达者,沸腾的油锅里它顺应时势的狂野张扬;极简的白糖水里,它变得乖巧柔滑,也能讨人欢喜。

河南和湖北有地方把糖水荷包蛋直接称作“鸡蛋茶”,顾名思义荷包蛋煮茶,会根据客人的亲近程度而决定碗里荷包蛋的多少,客人也不能吃剩下,汉子上门一口气吃了8、9个的,主人也高兴地夸说懂礼数有担当。简单几个荷包蛋,体体面面地让宾客尽欢。

抖音流行过一阵子“荷包蛋焖面”。996社畜深夜加班,回到家中空荡荡的厨房,莫慌。一把挂面,两只鸡蛋也是能让日子精致。生抽蚝油香醋香葱等一众灵魂酱汁锅里煮到沸腾,放入挂面和荷包蛋,盖上锅盖焖煮。

荷包蛋可以天南地北无限形态无数定义,荷包蛋圣徒的心底大概只有最后一条底线:必须是现制的。

3: 还有荷包蛋陪你飞

现做的荷包蛋才会流动,不管上桌的时候是半生熟,或是全熟。我们总能在荷包蛋上吃到流动的生命感。

荷包蛋是懂得蕴含深情的,深夜的面条总是喜欢有荷包蛋在旁的,煎得焦脆紧致的也好,蛋黄还不谙世事地四处窜动的也好,这一面面的荷包蛋不仅是平凡生活里的奖旗,还是黑夜里的安全感,它不动声色地填充了餐桌上某种未达标的空白。

如果把荷包蛋比喻成人,哦,最近已经有人这样做了,荷包蛋作为形容词成为了一种独特的女性形象——“荷包蛋女生”。外表干净柔软,人畜无害,内里蕴含着丰富营养和炽热情感的女生!柔顺依人,却也不遮掩自己对生活积极探索的心。谁能拒绝这样的荷包蛋人格啊!

敲开一只蛋,听着它在锅中滋滋作响,在合适的时候翻转,迅速出锅。吃着焦香流溏心的滋味,只有要荷包蛋,生活就还有一丝精致,碗里就还有肉,好日子就还有盼头。

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