你在这里

人间烟火:小炒

小炒,常出现在街头小店,虽不高大上,却就透着一股随意的味道。孔子说过:‌‌“食不厌精,脍不厌细‌‌”作为一种文化精神,它贯穿在饮食活动的全部过程之中,选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个‌‌“精‌‌”字。但小炒却反其道而‌‌“炒‌‌”之,厨师随意搭配的食材,竟也无比味美。

有人问,何为小炒,这个问题平时还真没有人在意,若真要认真的回答,至少要有一百个答案。个人认为,相当于大烹而言,小炒就是采用最普通的食材,用最原始的烹调手法完成不同口味的菜肴。这种菜肴介乎于饭店与家厨之间,也就是说,这样的菜肴,无论是饭店厨师,还是家庭主妇都能烹饪的来,无需多么高超的厨艺。所以谓之小炒。

按说小炒是属于大众的,与‌‌“八大菜系‌‌”没有多么大的关系、其实,你如果留意就会发现,各地的小炒风味都会在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗的影响下,形成了地域饮食流派不可分割的关系。真可谓是一城一味。

荷塘小炒不仅听起来诗情画意,而且还是广东传统的特色名菜。众人所知,粤菜在菜品的颜色和营养的配搭上是很讲究的,就连小炒也不例外。

荷塘小炒的菜名是因食材中的山药、莲藕、鲜马蹄等都是生长在泥土里的而得名。小炒食材多为河鲜。炒锅烧热水,依次莲藕,荷兰豆、木耳、马蹄、胡萝卜焯水。然后将炒锅烧热,倒入火麻油,待油温至七成热时,放入蒜片爆香,放入除胡萝卜马蹄外的所有原料,烹少许料酒,迅速翻炒两分钟。此时再加入胡萝卜马蹄片,继续翻炒几下,下盐、鸡粉,翻炒几下。水淀粉勾芡出锅。菜品炒好后置于荷叶上,让人顿感荷香四溢。

而江南小炒中的素什锦可以说是弄堂人家餐桌上的一道家常菜。在江南人的菜肴中,‌‌“什锦‌‌”是指菜的种类多、味道全,更寓意于生活的五彩缤纷、十全十美之意,讨了一个好口彩。

其实,这道菜就是名副其实的素杂烩,将腐竹,香菇,黑木耳,黄花菜(金针菜),面筋,豆腐干,胡萝卜,小竹笋等切成小块或片状,加入盐、生抽、当调味品,放少许水,炖上几分钟,大火将汁水稍许收干,加入鸡精,麻油炒匀,装盘上桌就可以吃了。

这道菜取义吉祥,所以南方人过年在家也做做这道菜,家家户户都会搭配一些合适的蔬菜,炒上一大盆,吃的时候盛一盘。在满桌的鸡鸭鱼肉之间,红橙黄绿黑白,那缤纷的色彩吸引着人的目光,再想像那口感,清淡的口感更是受宠,多么富有层次而又清爽鲜美。

另外,因素什锦为全素,也适宜过年时,给吃的太多的大鱼大肉的肠胃,去去油腻,调剂、舒缓肠胃过重的负担,作为烫黄酒的下酒菜是很美味的,特别是就着一碗热呼呼的米粥吃,更是舌尖上的一种享受。

而川菜中的小炒最大的特点就是不过油、不换锅、临时对汁、急火短炒一锅成菜,这需要厨师精准掌握火候和调味。但也不尽然,如川菜的小炒肉。肉要切成大薄片,最好用上五花肉,炒到肥肉油脂出尽,嚼起来焦劲、发柴;至于青椒,也配合着肉片的形状切成片,炒出一点焦糊也不碍事。味道上,青椒炒肉要稍显清淡,不像农家小炒肉那么咸腻。

一般来说,吃青椒炒肉,目的多少还是在‌‌“吃菜‌‌”,而一道小炒肉端上来,基本上就是‌‌“下饭‌‌”了。川味的小炒肉,有酱肉的三分风味,而酱肉,本来就是下饭用的咸菜;就算把肉吃完了,剩下经过酱豆入味的焦糊的青椒,也和下饭的‌‌“虎皮椒‌‌”相近,是靠着咸味就饭的一道菜。

说到这,想起清人梁章鉅的《归田琐记》有则《小炒肉》。说是年羹尧本是大将军,因为太放肆被雍正贬为杭州将军,姬妾都遣散了。有个小妾嫁给一个杭州秀才。说这小妾做的小炒肉特别的香,因为太好吃,秀才吃的时候连自己的舌头都咬掉。此文虽然夸张,倒也说明小炒肉的味美。

小炒的食材搭配看似随意,其实也暗藏法则。安徽三河镇有一道非常出名的小吃叫三河小炒。三河小炒是用木耳、洋葱、酱干、鲜肉、蒜黄、水芹、红椒分别切丝,爆炒而成。小炒讲究火候,讲究搭配,虽然佐料繁多,但其味不失,各式作料都发挥着它原先的纯味,因此木耳清脆,洋葱微辣,蒜黄水灵,水芹柔韧,色浓味香,入口脆爽。与川味的浓墨重彩小吃相比,三河小炒多了几分清爽自然。

小炒全国都有,大西北也有一道小炒,叫牛羊肉小炒泡馍。其实这是牛羊肉泡馍的一个变种或者说一个分支。泡馍一般是汤的,而小炒汤少是干的。泡馍里面用的肉是放上各种调料枕头一样的大包煮上一定时间,肉上压着石头防止肉变散,煮到一定程度要捞出来放在专门的架子上晾着,制作泡馍的时候用刀一片一片的切下来,然后用来制作泡馍。

小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁,也是加上调料在锅里烧煮,到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着,这个过程还要用大功率的电扇对着肉吹,定时翻肉,应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。也有的地方小炒是新鲜肉丁现场炒熟后加入掰好的馍,称之为鲜肉小炒。

有传言,小炒本身是回民为了方便,凑活着做出来的家常便饭,这一凑活,就凑活出了一个家喻户晓的美食,深得西安人的喜爱。

前文说过,小炒就是大杂烩。我个人曾做个一道小炒。那是去农家乐吃饭。当时有两道菜印象深刻。一道是醉虾,一道是看似平淡无奇,实则回味无穷的农家咸菜冬笋炒蘑菇。味道虽好,但都属于偏咸的口味,所以到最后也没吃完。本着节约的原则,我打包带回了家。原本想着,虾可以油爆,咸菜冬笋炒蘑菇可以烧碗泡饭就着吃。但到了烧晚饭的点儿,懒虫上身。一股脑把两样东西搁一块儿,炒了。没想到,因此偶得了一样美味小菜——咸菜、冬笋、蘑菇、醉虾,四种食材,咸鲜搭配,绝妙无比。

记不清在哪家饭店看到一副对联:生禽海鲜任客选,大烹小炒随客心,说的是随意点菜。一道小炒,无论荤素,或佐饭,下酒,怎么吃都透着随意与惬意。这也许就是人们所说的人间烟火吧。

 

关键词: 
栏目: 
首页重点发表: 

Theme by Danetsoft and Danang Probo Sayekti inspired by Maksimer