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说是我们家乡菜?我怎么不认识呢

我去重庆,满街找重庆鸡公煲的店面,找不到!——上海却是满街重庆鸡公煲,将鸡块下麻辣锅,加大量的芹菜、洋葱等炖了当做锅底,再加其他料。
我女朋友若说:“重庆就没有鸡公煲!”

我大学时去过次兰州,停留甚短,也不太找得见“兰州拉面”的字样。去问过早的朋友,你们吃的这是什么?
“牛肉面!”

我去美国加州的朋友回来后,说那里也并没有牛肉面。
我陪一个北京朋友来在上海,通宵唱完歌了,摸着晨光去吃早点——经历过的都知道,通宵之后,一碗甜豆浆最惬意不过了——然而他看见“老北京豆浆油条”的招牌,眼睛瞪直了:
“你们吃油条就豆浆?”
“是啊。难道你们就豆汁?”
“才不是!豆汁应该就咸菜丝儿!”
之后一小时,他跟我不厌其烦地聊了半天砂锅粳米粥……

十几年前,李碧华写过专栏,认为:港式茶餐厅里所谓扬州炒饭,产地并不在扬州。我细想也是:扬州人吃炒饭,可并不是这风格的。后来一查旧书:扬州炒饭是伊秉绶发明的,他老人家是福建人,四处做官,除了扬州炒饭,还发明过伊面呢……

这些温暖了全国肠胃的饮食,各有一个被改头换面的,甚至虚构的故乡,为他们的滋味,提供一点依据,一点来历。
当然并不奇怪:全世界都是这样啊!借个地名,一改良,就飞走了!

比如说,北美和欧洲许多寿司店,会正正经经,卖一种“加州卷”寿司。粗大威武,是米饭和紫菜两层翻卷过的,外层蘸蟹子,内层正经该有黄瓜、蟹柳、牛油果,加上蛋黄酱。味道醇浓,姿态威猛,而且是少见的,不用讲究“泪”(也就是山葵)和“紫”(也就是酱油),也能好吃的寿司:好在其味道繁复又厚,顶饱。

这个东西,你去日本的老牌寿司店,师傅不太会做。理由么?嗯,加州卷寿司是20世纪70年代,洛杉矶的东京会馆餐厅想出来,哄美国大肚汉们的玩意儿。那时节,美国人对日本的刺身文化,刚觉得新鲜有趣,既好奇又敬畏;给他们加了牛油果和加州蟹肉,就觉得理所当然,可以放心吃了;至于紫菜反卷,是怕美国人嚼不惯紫菜……当然,2015年了,您去横滨或东京的罗森超市里,还是有加州卷寿司卖的:
世界很大,日本人也知道该迁就外国人。

美国人最熟的中国菜之一,乃是General Tso's Chicken=左将军的鸡=左公鸡。美国人当然不熟左将军夫何人也,实际上。左宗棠自己生前,都未必知道这鸡——左公鸡初起,最靠谱的说法,是出自大厨彭长贵之手。他老人家在民国时,以鸡腿肉切丁炸熟,用辣椒酱油醋姜蒜炒罢勾芡淋麻油,做了鸡吃,拿来伺候蒋经国,说这是左宗棠家吃的——结果彭师父没留名,左将军倒成了这鸡的发明者!
论渊源,彭长贵大厨的师父,是当年掌勺谭家菜的曹荩臣,往上要提左宗棠,真是又偏又远,未必挂得上号。但左宗棠太有名,这一味彭鸡肉,就变成左公鸡了。
最古怪的是,左公鸡按说最初是湘菜,但欧美人现在做起来,越来越甜酸,要知道左宗棠是个湖南人,在新疆前线爱吃的,是胡雪岩给他寄的莼菜,也没听说他爱吃酸甜啊!?

——这里跑个题:晚清名臣们,左宗棠有左公鸡,丁宝桢有宫保鸡丁,徽菜馆子里还会卖李鸿章杂烩。真是人人不落空,个个上酒席。

《忍者神龟》里,四位龟各自背着文艺复兴时四大宗匠的名号:达芬奇、米开朗琪罗、拉斐尔和多纳泰罗,于是设定了:他们都爱吃意大利披萨。按官方小说,会有个有趣的矛盾。他们的师父斯普林特老师很日系,喜欢吃刺身;可是四个忍者龟,最爱吃馅料丰足花哨,布满蘑菇、三文鱼、色拉米腊肠、青椒到看不见馅饼本身的披萨,大概是为了显得他们很意大利吧。
然而稍微了解点披萨的,就知道这中间有些矛盾:
一个标准意大利人,并不爱吃美国那种大如桌面、厚如椅垫,馅料琳琅满目的所谓披萨。在意大利,你能吃到的意大利披萨,通常薄而简洁:只有色拉米腊肠、奶酪和番茄酱,烤得极快,不用你等足15分钟。端上捉来,你能一口吃到脆香的披萨面饼,而不是华丽的馅料。

美国人热爱的披萨上面的馅料,叫做topping。他们还自得其乐,搞出过一种芝加哥大披萨。这玩意简直是美帝国主义庞大气势的完美体现:披萨的皮子,做成盘子状,中间填上一层馅料,再填第二层,顶上用番茄酱和芝士封住,然后举着整个披萨拿去烤。烤完了,出来吃。
如果说,传统意大利披萨是个薄面饼略加点染,美式披萨是个厚面饼托着大量馅儿,那么芝加哥披萨就是个面盒子,里面装满了馅料。再大肚汉,吃几口也能饱——好吃,但实在是腻人。

美国英语里有个词,叫做Frenc Fries,法式薯条。问题是连法国人都承认:最好的法式薯条,又出在比利时。听来很是奇怪,其实三言两语就能说明:薯条这玩意,本是比利时人所创,但比利时和法国邻近,法国饮食又过于有名,以至于1802年,美国历史上最聪明的总统托马斯-杰弗逊先生在一次白宫宴会上,吃了“以法国方式处理的土豆”,1856年,沃伦先生的食谱上第一次出现了“把新鲜土豆切成薄片,放进煮开的油中,加一点盐,炸到两边都出现淡金褐色,冷却后食用,这就是法式薯条!”这时候,比利时人总不能因为自己被剽窃了,渡海到美国来揍他们一顿吧?麦当劳里的薯条一般是蘸番茄酱,然而比利时和法国北部,会觉得蛋黄酱、奶油或其他自调酱比较够味。您没法跟他们讨论正统问题,因为,“法式薯条该蘸什么,我们说了算!!”

横滨中华街某些馆子里,有种玩意儿,叫做天津饭——不是《龙珠》里那位——您乍看就会吓一跳,觉得这玩意很怪。做法是:蟹肉蟹黄,加入鸡蛋,加上豆芽、虾仁,放上米饭,再勾芡出浓稠口感。乍一看,像是华丽版的蛋包饭,而且还可以配汤。
端上桌来,让人不敢认,味道却是好的,但绝对不是天津风格——吃惯天津的煎饼果子、嘎巴菜、贴饽饽熬鱼的,都会这么觉得。
日本人的说法:所以叫做天津饭,是因为最初这做法,用了著名的天津小站米做成。至于其他乱七八糟的配料,应该是日本人自己的发挥了。
当然,日本人还吃所谓“中华凉面”,但在上海,类似这种面,一般叫做朝鲜冷面——可怜的冷面,日本人推给中国,中国人推给朝鲜。当然细看的话,中华凉面和朝鲜冷面也有区别。面是和好后切的,添加酱油、酒与醋做汤头,吃起来爽口有余,但跟中华有多大关系呢? 不知道了。

当然,你也没法子多说什么。就像在台湾,卤肉饭会莫名其妙变成鲁肉饭;20世纪40年代,给南京官太太们做饭的川菜厨子,会被迫在回锅肉里加上豆腐干;法国人都会在西班牙海鲜饭Paella里擅自加鸡肉块;诸如此类。

所以,别太抱怨“吃不到本地正宗了”,全世界人民都不太吃得到。
再者,食物嘛,总是得因地制宜,最后本土化,比如KFC到了中国,也就有了芙蓉鲜蔬汤;而我们所期望的,“原汁原味的美食”,往往并不一定符合我们的习惯。全世界都是如此。很可能,当我们真吃到原汁原味的本地特色菜,反而会觉得:这个,我还真适应不了……

我当年在上海,吃惯了各色所谓“正宗重庆麻辣火锅”,自觉已经是火锅发烧友,到重庆去,看见牛油浓郁到滴在桌布上瞬间凝结、翻腾凶猛的火锅,当场被吓住;若瞥我一眼,就对店家说:“给我们来个鸳鸯锅儿……”

 

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