民国时享受全聚德烤鸭全过程

吃烤鸭第一步选鸭坯子，烤鸭选用的北京白填鸭，在宰杀去内脏后，在腔内支上高粱杆，并吹鼓，风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同，当年的食客可以自己选择鸭坯

食客选定自己满意的鸭坯后，烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯，进一步加工

烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱杆。并从鸭翅下的切口里灌进开水

烤鸭师傅将鸭子挂进烤鸭炉

烤炉上贴的对联“金炉不灭千年火 银钩常挂百味鲜”

就是全聚德这生生不息的百年炉火

锻造出了享誉中外的中华美食

鸭子在烤炉中烤30分钟后就可以出炉了

为了更好的展示这个烤炉，这里选用了赫达.莫里循更早以前拍摄的照片，对联看得更加清楚

鸭子烤好后，先要去掉鸭子下部堵塞的高粱杆，放掉水，此时的鸭子色泽酱红十分漂亮

出炉后的鸭子要在第一时间展示给顾客欣赏、因为不久，鸭皮就会因为内部冷空气进入而塌陷，照片里一位年轻的小伙计端鸭子上来给客人欣赏，由于有摄影师的出现，门口还有两名好奇的伙计在围观。

照片里一位年轻的小伙计端鸭子上来给欣赏

这名不知名的顾客，看来对鸭子十分满意，面带笑容摆拍了2张

此时可以看到鸭子已经塌陷

伙计开始片烤鸭

这时烤鸭切片摆盘并不讲究

神乎其技的刀法

吃烤鸭的配料：甜面酱，葱段，荷叶饼，和芝麻烧饼

两位食客开始卷荷叶饼，大快朵颐

吃完烤鸭，顾客一边擦手一边瞧着鸭架子，看来他很满意，似乎在考虑鸭架子带走回家怎么吃

全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。

有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称‘全聚德’，方可冲其霉运，踏上坦途。”

风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才--钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。

在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。

全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

全聚德能够成为有名的大饭馆，首要原因是选料实在，厨工手艺精，操作认真；店伙招待顾客热情。烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤，都是一丝不苟的。

不过，据说现在全聚德的鸭子都是电烤的了，无良的集团老板称“为了保持果木烤制的香味，我们决定在鸭子上面喷果汁。”

最后……有没觉得片鸭的小哥长得像希里安•墨菲（Cillian Murphy）？

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