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腌葱面与和和饭

余幼家贫,经常无菜可吃。记得1960年,蔬菜都要供应,茴子白、茄子都要论斤论两地切开来卖,那点菜根本不值得一炒,没菜时只好腌碟葱花下饭。后来大饥荒虽然过去,但父母午间常常来不及做菜,腌葱为餐桌上常客。及至文革,父母单位天天晚上开会,组织大家学习伟大领袖的最高指示,晚饭匆忙时也多用腌葱来凑合。

中国有句俗语,叫做“看菜吃饭,量体裁衣。”意思是看着菜的多少来吃饭,否则没吃完饭菜已经吃光了;量好了体型再裁剪衣服,节省布料。一碟腌葱,全家用来下饭,日子过得是否有点凄惶?或令人唏嘘?但心中装着解放全人类雄心壮志的我们,当时并未感到有多么不堪。

腌葱非常简单,没有技巧。将葱切碎,里面倒上酱油、醋、胡油拌匀。比例约为4:2:1,当然可根据个人口味调整。最好再加一些盐,这样葱花即便一顿吃不了,葱叶仍然碧绿,不会发黄。

我喜欢吃腌葱面。那时因为贫困,如果有幸能吃到一碗的腌葱面,简直是幸运之极。只有生病了,才能享受母亲的腌葱面,如果病情严重,母亲还会加颗鸡蛋。因此,我经常盼着生病!

腌葱面的制作方法是,先在碗底舀两勺腌葱,水开了之后,倒入适量开水稀释。之所以需要这个步骤,是因为开水可以将葱的生味去掉。然后剩下的开水继续煮面。对我来说。最不可以省略的过程就是用开水勾兑腌葱汁的过程,开水让香油以及葱的香味彻底扩散开来。之前试过不用开水的,我不太喜欢生葱的那种刺鼻的味道。

我最喜欢煮面的过程,沸腾的水面上热气氤氲,面条在水里欢快地上下翻腾舞蹈。面不能煮的太烂,多少有点夹生就要捞起,然后再浇上腌葱汁。一碗白水腌葱面下肚,额头便开始渗透出细腻的汗珠,鼻尖也亮晶晶的,整个人都暖了起来。

腌葱面是非常快手的一道面,五分钟即可搞定。如果面条下锅时再同时煮上几片菜叶,捞进碗里时再搁进一小勺猪油,那味道就更加完美了。如果再有一颗荷包蛋?我不敢奢望。

我吃腌葱面时,喜欢把面条卷到筷子上,然后一口吞下去。有时还一根一根地吃,找到面条的头,然后嘘地一声吸下去,啊,那种感觉真爽。有一次,我吸得过猛,呛着了,害得我难受了好半天。从那以后,我再也不敢吸着吃了。

我直到如今仍然喜欢腌葱面的味道,清淡、醇香。在外面大鱼大肉吃好了,回家就想吃一碗腌葱面,方便、快捷、熨帖。还有啥饭比这更让人怀旧的呢?

《菜根谭》中写道:“醲肥辛甘非真味,真味只是淡。神奇卓异非至人,至人只是常”。大约把简单的食物做成美味与把简单的生活过得有滋味一样是种境界。

“和和(读huohuo)饭”,是曾经盛行于雁北的一种极其普通的家常饭,“和”就是把各种食物混在一起的意思。

和和饭年深日久:元代《雍熙乐府》卷六《粉蝶儿•悭吝》说:“早饭白粥才餐过,到晚来又插和和”。还有:“炒菜水休要丢,煮肉汤争忍泼。碟儿中剩菜又有偌来个。不分老少由他吃,那问尊卑一例喝,只有两件儿难发落。馒头皮晒成酱,黄菜馅儿插作和和。”

通常雁北人所说的“和和饭”有莜面、豆面、荞面、白面及熟豆面糊糊等五种。

“莜面和和饭”的做法是:将山药切成大块儿同小米熬到一起,再将适量的莜面溶成生面汤倒入,旺火熬之,将近熟的时候,加入适量的食盐,直至熬成烂熟,趁热盛食。它兼有稠饭、稀饭的两种特色,连吃带喝,热乎入法。

豆面、荞面、白面和和饭,皆是将面擀、切成的“柳叶儿”面片儿煮入小米稀饭中,其中事先已者入适量的山药条儿,熬熟后炝入素油、葱、盐食之,兼有面饭与稀粥之特色,既节约,又入法。

“熟豆面糊糊”是将豌豆炒熟,去皮后磨成面,叫做“熟豆面”。把适量的熟豆面涮入小米稀粥中,熬成交融乳状的糊糊,喝之香甜可口,颇有油荼的韵味。

和和饭其实并无技术含量,往小米稀粥里添加何物也无定则。晋中、晋南也有将白面、杂面做成面条、“圪蚪”“擦尖”,煮入其中混合食用。具体做法是先在水中煮上适量的小米、黄豆、南瓜、土豆、红薯、红萝卜、白萝卜、山药豆等,待熬成粥状基本熟后,再下入面食。有些人家为了提味,最后还要加些韭菜、葱、芫荽、生姜末、盐之类,和和饭就算做成了。

刘宝瑞的《珍珠翡翠白玉汤》是和和饭的近亲。他说的杂合菜剩菜汤儿、是用乞讨来的白菜帮子、菠菜叶儿、馊豆腐和剩锅巴碎米粒熬成的汤。如果里面再加点面疙瘩,活脱脱一锅和和饭。

昔日农家人口多,用七勺锅熬一大锅和和饭,全家人盘腿坐在热炕上,一人端一个粗瓷笨碗,同时吸溜,呼啦啦响声一片。人人喝的汗泼流水,一碗热糊涂、热浆糊,一点点润开干渴的喉咙,食物顺着食道滋润下去,竟是熨帖着五脏六腑有说不出的舒服。

在六七十年代那个“瓜菜代”的日子里,人们没有足够的粮食来制作各种精美的食品,于是,“和和饭”就成了家家户户的常食了。为了节省粮食,主妇们抓一把小米熬成粥,然后把捡拾来的土豆、南瓜、菜帮子、菜叶子一股脑地煮到粥里,再下点杂面片儿,搁点食盐花椒面,一锅最简单的“和和饭”就做成了。其实,说白了也就是一锅大杂烩而已,仅比“猪食”的味道稍好一些而已,而且因为没有多少“油水”,这样的“和和饭”吃下去没多久肚子就会感到饥饿了。有些家庭还不得不往这样的“和和饭”里再加入糠麸用来充饥。

现在,很少听说人们再吃和和饭了,这样的日子已成历史。

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