山西制醋历史悠久。据《尚书》记载，远在公元前十二世纪晋人就有了食醋的习俗，大约至少有3000年之久。古人称醋曰“醯”，周朝设“醯人”专管酿醋之事。《周礼》中说：“食医掌和六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”六饮中有浆，就是一种淡味之醋，“百酱”中明确提到了“醯”。山西人喜食醋，“醯”与“西”是同音，久之“老醯”就成了山西人名闻遐迩的雅号了。
北魏贾思勰在《齐民要术·作酢法》中总结了二十种酿醋法。他在“称米酢法”注云：“八月取清，别公瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”据考证，这正是山西老陈醋的“陈酿”之法。酢即食醋，旧时油盐店经常悬挂着“本号发卖香油、精酢、酱油”的幌子吸引顾客。
醋的另一别名叫“苦酒”。《清史稿》中记载医学家傅山时说：“山喜苦酒，自称老糵禅，眉（傅山之子）乃小糵禅。”糵，即一种发酵剂，可见傅山父子都与醋有不解之缘。
宋代，山西酿醋业遍布城乡。太行、吕梁这些偏僻地区也出现了“家家有醋缸，人人会醋匠”的盛况。明清时，太原及清徐县一带，酿醋作坊比比皆是。太原有条小街巷叫宁化府，原来是明太祖之孙“宁化王”济焕的王府所在地。此地有家专为王府酿醋的小作坊“益源庆”。现在这家作坊有具废弃的铁瓮可蒸粮食一百余斤，上铸铭文“嘉庆贰拾贰年七月吉日成造”，可见益源庆造醋至少有近二百年的历史了。到了清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名王来福。他在清徐城关开办了一家“美和居”醋坊，又在白醋的基础上增加了熏醋工艺。大胆改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。
山西作为醋的故乡，在民间至今有做醋的遗风。如果你盛夏到山西的穷乡僻壤一游，就会发现，烈日之下，家家户户门口都摆放着麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋。
民谚云“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”“老西生性怪，无醋不吃菜”“有醋可吃糠，无醋肉不香”。可见山西人嗜醋如命，“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”，甚至“阎锡山的兵，缴枪不交醋葫芦”。
山西人婚宴最热闹。早先穷人家无酒、无菜，主人家也会用石头盘起大灶，烧起柴火煮一大海锅稀汤面。几百人怀抱汤面的大碗，呼噜呼噜的吸啜声震天撼地。犹为壮观的是，院当中摆着的大号瓦盆，二尺直径、七八寸深，满满当当地盛着醋，供大伙享用。
传说，旧时晋中人选女婿，除了“家有箱柜”外，还得“院有坛醋”。不会做醋的人家，儿子娶不上媳妇、闺女找不到婆家。
山西代县，甚至有一种面条，使用老陈醋来和面。面条捞起来就是酸的，不用打卤或浇臊子也能入口。因此有人取笑说，山西人报籍贯，不用嘴说，只稍往顺风处一站，一闻就清楚，谁也不能冒充。
常说酒香不怕巷子深，其实醋味的醇香更胜于酒的诱惑力。据传当年宁化王朱济焕王府里醋作坊酿制的醋，香味不仅飘满宁化府，甚至满城人都能闻到醋香。骑马的、坐轿的、步行的，但凡路过宁化府胡同口，都要驻足闻闻醋香，恋恋不肯离去。有的人过分迷恋醋香，常常是三个一群、五个一伙，坐在胡同口闻醋香。时间一长，闻醋香的人越来越多，胡同口被挤得水泄不通，更有甚者，干脆端上碗面坐在胡同口，闻着醋香吃面条。
山西有句俗语：“女人不吃醋，光景过不住。”你要问他们缘由？不少人都会说：“醋下火！”
山西人有那么大的火吗？咋就那么爱上火？我突然想到京剧《打瓜园》里的那个看园子的山西老头了，别看他手抽抽，又罗锅，但火气可真大。如果给他来点宁化府的老陈醋喝喝，也许真的会息事宁人。
路遥的《平凡的世界》里，有一个情节是少安去山西娶秀莲，娘家人给他端了一碗醋。说新醋不酸，可以解渴。后来他喝醉了，老丈人又用醋给他解酒。我以为不算夸张，我有个舅舅即如此，出门在外常备一瓶醋，吃饭时倒上一碗，不管吃什么都得在醋碗里一涮再吃，曰解腻。
我至今在外面饭馆里吃饭，上菜前必先来上几勺醋，曰消毒。我吃饭，基本能放醋的，都要放。不能放醋的，也尝试放。我吃炒米饭的时候就喜欢放醋，吃寿司也会放醋、韩式的铁盘烤肉也蘸醋……确实不能放醋的，绝不强求放：比如西餐，比如石锅拌饭，就不放了。
冬天家里常常熬醋用来消毒防病毒感冒。感冒流行季节，一进我家，总是一股浓浓的醋意。
醋有多好？据《本草纲目》上记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味原气香者良”；
《伤寒论》上记有治疗咽中生疮声嘶的苦酒汤；
《金匮要略》上记有治疗黄汗身肿的黄芪芍药桂枝苦酒汤；
《医学入门》上载有治疗症瘕痞块的醋鳖丸。
《本草诗笺》有诗曰：“醋名苦酒原无取，引导恒为药制肝，淬炭能蔹血晕醒，敷疮善使肿痛安。病邪欲泄终非易，木火能兴偏不难，有疾在躬总忌食，因其收敛具寒酸。”
清乾隆四年京师太医院集中全国名医，为治疗宫妃郁血病而炮制的定坤丹，其中所采用的二十多味中药，都是用老陈醋炮制的。
现代医学认为，山西人喜醋与水土有关。山西大部分地方的饮用水富含氟和碱，人常年喝高碱高氟的水对健康带来的影响是很可怕的。必须大量食醋才能中和体内过量摄入的碱和氟，保持身体健康。
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，具有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。
儿时，记得村里好多人家都有酿醋的瓷缸，用小米酿醋。米醋浓郁、绵香、酸甜。凉拌菜或吃面条倒上一股味道大不一样，现在想起来都口生津液。
九十年代我去运城出差，还吃过一种柿子醋。是用树上结的那种柿子做的醋，非常酸。我第一次知道柿子居然还能做醋。
“南甜北咸，东辣西酸。”千百年来，每个地方，甚至每个人都有着独特而浓厚的饮食情结。山西人与醋，就像四川人与麻辣，重庆人与火锅，广东人与老火汤、功夫茶一样浓厚而热烈。
有人调笑山西人说：太平天国的时候，别人忙着打仗，山西人在酿醋；辛亥革命的时候，别人在革命，山西人在酿醋；国民革命的时候，别人在护国，山西人在酿醋；抗日战争的时候，别人在打鬼子，山西人在酿醋；大跃进的时候，别人在炼钢，山西人在酿醋；改革开放的时候，别人在搞特区，山西人在酿醋；后来别人小康了，山西人……吃醋了……
抗日的时候，口号是啥？保卫河山、救我中华？呵呵，山西人最实在，口号就是“保卫醋窖！”“与醋厂共存亡！”
更有传闻，山西街头交警还查醋驾，也吹管，血液醋含量超过80mg/100ml，交警一样带走。
曹禺在《原野》中有一句话，金子问大兴：“如果我和你妈同时掉进水里，你先救谁？”没想到当时的随口一说居然成了传世段子了！然而此智力测验到了山西竟然成了这样：“如果我和你妈掉进了醋缸里，你先救谁？”正确答案是：“你俩毁我一缸醋了还指望我救你们？”
“醋源酶祖”是山西根祖文化的重要组成部分。山西人对于醋的感情是其他地方的人所无法理解的。因此，当镇江恒顺醋业欲收购山西醋业时，受到山西人的强烈抵制——“别的都可以，唯有汾酒和老陈醋不行，愧对祖先！”
山西醋文化如此博大精深；山西的酿醋工艺如此的精湛超群；山西的醋资源如此的丰富；山西人民对于醋又是如此的热爱。可以说，醋是老祖宗留给山西人最宝贵的财富；是山西人区别于其他地方人最显著的标志；也是山西地域文化最鲜明的旗帜。
老陈醋的香馥浓郁永远是山西人最为浓厚的乡土情结。它承载着山西人千年的文化历史。这些悠久的文化历史就在那入口后的香软绵长里，不细品，不知其蕴。
后记：
烹调型：醋酸度为5%左右，味浓、醇香，拌面、蘸饺子都很可口。
佐餐型：醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜。
保健型：醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天服用，可起到强身和防治疾病的作用。
老陈醋：醋酸度不得低于6%。
