对于餐厅的服务人员，老北京人称作“跑堂儿的”，如今叫“侍者”，其中的头目现在叫“领班”，过去叫“堂头儿”。
俗话说“饭庄分两半，跑堂与红案”，红案指的是做菜的厨师。一个手疾眼快、逢迎多礼、能说善哄的名堂头儿，简直是饭馆中的一宝，因为许多老主顾就是冲着这堂倌儿来的。更令人惊讶的是，一个名堂头儿辞职，就能损失一批吃主儿，而且这位堂头儿到了哪处饭馆，这些老主顾就能跟到哪儿。这是什么？这就是个人的魅力。新丰楼的名堂头儿栾学堂便是。他到丰泽园一加盟，连伙计、厨师带一批老主顾全到丰泽园加盟来啦，把新丰楼拉躺下一半儿。精明的东家，都使重金千方百计地保住自己的堂头儿，挖走别人的堂头儿，这事关买卖的兴衰。
丰泽园的小伙计一入店，必须拜师学习，让经验丰富的老堂倌带着教，不像别处那样领着到处熟悉熟悉就可以端菜跑堂儿了。所以丰泽园和大多数山东饭馆一样，对堂倌的一言一行都有仔细的斟酌，回答客人的话要既婉转又显得热情。客人要是说：“你们这儿价钱太贵。”别处的堂倌便答：“不贵，四九城儿顶数这儿便宜。”山东馆的堂倌却说：“只要请来，老几位吃着好吃，就是您多花几个钱，心里也是高兴的，再说也决不能多算。”客人要是嫌菜上得太慢，山东馆的堂倌则说：“火候不够，不能给您呈上来，您是讲究的吃主，想必为了口儿正，能多担待点，我这就到后面去给您再催催。”随即转身朝灶上高喊：“我的那个菜，码前哪！”灶上的铁铲跟炒勺叮当一响，堂倌立马跑进去端菜。有时四五个溜光滚烫的菜盘平码在小臂和掌上，一路绕开饭桌、吃主儿，闪展腾挪，健步如飞，盘里的菜肴绝不能变形走样儿洒汤漏水。客人们看着这些手脚麻利、嘴甜有礼的堂倌穿梭伺候，能不觉得这是美食之外的一种精神享受吗？
旧京朋友之间请客，往往做东的这位极力劝朋友多叫菜，点贵菜，实际上这只是面子上的客气，心里未必想花那么多钱。朋友们也都深谙此理，相互推辞，末了由做东者先点一个最贵的菜，其他人再点余下的菜肴，但每个菜的价格绝对不能超过主人点菜的标准，此所谓俗称的“盖帽儿”。每当此时，山东馆的堂倌非但不像别家那样撺掇客人多点，说哪个菜正合时令，哪个菜最有特色，让主人下不来台，反而在客人们点菜到一定数目便劝道：“菜不少了，先来着吧！几位爷慢慢地再想着，不够再找补。”话说得如此通情达理，主人心里高兴，面子上也好看，下回请客吃饭能不还上这儿来吗？
别小看一个成功的堂倌，细究起来，这里头涉及的社会心理学、公共关系学、大众营销学等新学科的应用，早被精明的堂倌们运用得淋漓尽致、游刃有余。只不过那会儿没这么多名词儿罢了。丰泽园的名堂头儿栾学堂不仅自己修行到了炉火纯青的地步，而且还带出一批批精明强干的年轻人，使得丰泽园堂、案两旺。
