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烧烤往事

夏天吃烧烤特别爽,最好是在户外,冰啤伴着晚风吹,大串随着毛豆飞。古人也喜欢吃烧烤。

《齐民要术》里有关于烤猪的记载,称之为“炙猪法”。该法则要求先把猪洗净,放置于火上旋转着烧烤,同时用清酒均匀涂抹,让其颜色鲜亮,烤到一定程度之后,再用新鲜的猪油或者麻油涂刷,边涂边烤,最后出炉的烤猪颜色金黄透明,“色同琥珀,又类真金”,味道和口感也极佳,酥脆又多汁,是为“入口则消,状若凌雪,含浆膏润”。

记载的文字虽然短少,但字字珠玑,可以看出当时烧烤技术的成熟。不过,相比烤猪与火的直接亲密接触,唐代的间接烧烤在技法上可谓更上一层楼。

首都长安有一道名菜叫“浑羊殁忽”,最早出现在宫廷,后来制作方法流出,成为颇受富裕群体喜爱的一道大菜。据《卢氏杂说》记载,宴会时根据参加人数杀鹅数只,“爆去毛,及去五脏”,烫掉鹅毛,去除内脏,用调料腌制,再杀一口羊,同样去毛去内脏,将饱含调料汁液的鹅放在羊肚子中,“缝合炙之”,缝严实之后烧烤。待羊肉熟透,并不吃羊肉,肚子里的鹅才是目标,“取鹅浑食之”,味道鲜美异常。

长安的烧烤水平较高,与长期和西北少数民族接触有关。早在秦末,刘邦还当村长的时候,赶赴骊山押送劳工之前,朋友们为其送行,餐桌上就有鹿肚牛肝,后来革命成功称帝之后,还时常烧烤鹿肚和牛肝来吃,以此怀念当年身处微末的自己。

《太平广记》记载,某李姓达官发达之后,偶尔到洛阳度假,想起当地某大户人家早年对自己有恩情,于是准备宴请人家,以表谢意。为了宴会,李大人舍得花钱,更花费了不少心思,派人四处“广求珍异”,做饭也不用厨师,让自己的妻子亲自上阵,连餐具都是精挑细选出来的。

待到宴席摆上,大户家的兄弟入席之后,却似有难言之隐,一副吃喝有害身体健康的样子,对每一道菜表现得都很冷淡。李大人连连客套,再三请求,人家才略微用了点水果,待到甜点、冰激凌之类的小吃端上,人家只用小勺子挖出一点入口,便表情痛苦,像吞了针一样痛苦。

李大人深感疑惑。后来托人打听才知道,自家采购的食材没有一点问题,肉嫩鱼鲜鸡肥鸭壮,问题出在做饭用的炭火,不能像取暖用的炭火那样随便烧着,必须先烧透“谓之炼炭”,才能用来做饭,一来保持炭火热度稳定,二来炭火的烟气散尽,不至于熏得食物中有油烟味,由于“李使君宅炭不经炼,是以难食。”

老话说的好,三代始知穿衣吃饭,李大人刚刚晋级成功人士,有了花钱的能力,但在穿衣吃饭上还缺少历练,至于炭火的运用,更是浑然不知了,所以对几代富贵的人家来说,这样烧出来的饭味道不纯,难以下咽。

在宋代,烧烤是国宴菜品。据《东京梦华录》记载,炙子骨头、群仙炙、排炊羊、炙金肠都是菜谱上的大菜。文学作品里的烤肉要恐怖些。比如出身贫寒的李逵,生性勤俭节约,杀了李鬼之后,饿的肚子咕咕叫,想起李鬼身上有不少胖肉,笑道“好痴汉!放着好肉在前面,却不会吃!”割下腿肉洗净放在炭火上烧熟了吃起来。抓到黄文炳之后,又是李逵出马,从腿上肉割起,一面割一面在炭火上烤,吃得真叫痛快。

清朝人吃路边摊烧烤的状态,和如今差不多。据《谏书稀庵笔记》记载,冬天马路边有靠人力牵拉的大车,上面载有“羊肉、锅垆、酒壶、木炭”,食客来到摊位前点肉付钱,摊主根据需要“切肉而烤之”。“食者皆立于车旁,一足踏地,一足蹬车,持箸而食”,烤肉摊也不提供桌椅,食客皆站立,一脚踩着地,一脚蹬着车,或拿肉钎或用筷子,大饱口福。

与《红楼梦》大宅门里讲究的烤鹿肉相比,路边摊无比简陋甚至欠缺卫生,却给普通百姓带来无比的悠闲和畅快。不论冬夏,那一缕缕青烟与肉香饱含的人间烟火,让人们胃里充实,心里踏实。

2014-07-30

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