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以前冬天，我们回故乡乡下做客，乡下亲戚摆一桌好扎实的菜：金黄油亮的蛋炒饭、红墩墩的肉酿油面筋，百叶结炒青菜白绿相间，一盘酱牛肉。摆好了，主人家一愣，看看婆娘：
怎么没汤啊？
哎呀忘了！
你这个笨婆娘！
于是主人家就去厨下了，须臾出来，端了碗汤：是猪油渣用热水冲融了，加酱油和葱，滚了一滚，端出来，扑鼻香。江南寒气之中，主人边搓手，边鼓励我们喝一口：这个配蛋炒饭，好吃！
在我们那里，这叫做酱油汤——好听点，叫做神仙汤。喝猪油酱油青葱的神仙汤，吃猪油加土鸡蛋葱花炒的蛋炒饭，可不是快乐似神仙么？
小时候，冬天黄昏出校门：卖烘山芋的小贩罗列在侧，橘色火焰暖着眼睛，山芋香味温润沉厚，仿佛蓬松的固体，塞鼻子，走喉咙，直灌进你已经饿空了的肚腔去。没法抗拒，就买了。小孩子心急嘴馋，捧着烘山芋，烫得左手换右手，也不思考一下手都受不了，口腔如何忍耐，只顾啜开烤脆了的皮，一口咬在烤酥烂、泛甜味、金黄灿烂的烘山芋上，觉得像一口咬住了太阳。第一口总是特别软糯好吃，第二三口，就稍微腻了——舌头这玩意，真是刁钻古怪！可是山芋也确实是闻着比吃着香——就试着咬一口皮，会觉得：脆山芋皮似乎比芋肉还甜些，耐嚼些。吃完了，满嘴泛甜，满身暖和，暖黄色都装进肚里了：这就能回家了！
到大周末了，我和爸爸中午一起出门，吃羊肉汤。江南的羊肉汤，大多打着“湖州羊肉”、“苏州羊肉”的标牌。好羊肉汤，需要极好的羊骨头，花时间敖浓熬透，才香得轰轰烈烈。先沿路买几个白馒头或面饼，进了油光黑亮的小店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖，亮出蒸气郁郁看不清就里的一锅，捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。先来一口汤，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后抢起块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下，就着白馒头或面饼吃，塞了肚子，末了一大碗汤连着葱，轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道，只觉得脚底一路通透直暖到顶心，全身汗透，衣服全都穿不住了，嘴里呼呼往外喷火。
以前冬天下雪时，亲戚从北方来，走亲访友，与父亲说当年事宜，大笑饮酒，热黄冷白，嚼花生和牛肉，最后亲戚教我们做虎皮冻。曰：猪皮，也可以夹杂一点儿猪肉，下锅煮到稀烂，切成块儿，然后下一点儿盐，喜欢的，搅和点儿豌豆、胡萝卜丁、笋碎儿，也可以径直把煮烂的猪皮肉，调好了味，加一点儿湿淀粉，搁冰箱里。冻得了，取出来切块或切丝。凝冻晶莹，口感柔润，猪皮凉滑，偶尔夹杂的猪肉碎很可口。配着酒，很香。可以蘸醋，可以蘸麻油。冻得越久，越好吃。这个必须配酒，喝得太阳穴都跳起来了，手指尖暖和得发疼了，才舒服。
烂糊面。我外婆家传的做法：现成的清汤，最好是青菜汤，加点儿毛豆、肉丁，拿来炖宽条面，炖得面软烂，筷子一挑都能断了，放小碗里请人吃。为何用小碗？有讲究：稀里呼噜诌在一小碗里，面半融，汤都稠了，吃一个暖和鲜浓劲儿。喜欢面条筋道的人，会觉得这面软塌塌，不经一吃；卖相也着实不好看，一派死缠赖晒；但如果你恰好饿了冷了，吃这么碗面，吃半融在汤里的面、青菜、毛豆和偶尔加的鸡蛋，会觉得入口即化，暖融融的。我常吃，是因为小时候入了夜，家里人都动心思想吃东西了——倒不是饿，用我妈的话说，“嘴里有点淡”，我爸批曰“哪里淡，就是馋！”——又懒得出门找宵夜吃，于是寻摸出来点汤，下了面，偶尔还加小面团、大年糕，疙里疙瘩一大碗。
有时也用南瓜煮面。煮烂了，颜色就照眼睛。
冷饭和冷汤，倒一锅里；切点青菜，就开始熬。熬出来，菜多就叫菜泡饭，菜少就叫汤泡饭，汤不够多就叫咸泡饭。上海正经菜馆里有菜泡饭这一味，基本是：青菜切碎，香菇、咸肉，吃来偏清澈。家居的咸泡饭，没这样的规制。见什么是什么，草木竹石皆可为剑。只要拿来炖饭的汤不是红烧肉、肉酿面筋、糖醋排骨，就一股脑儿的炖。炖咸泡饭时，隔夜饭好些：盖隔夜饭比刚出锅白饭少点水分，更弹更韧，而且耐得久煮——所以咸泡饭的熬煮通常让菜与料风云变色面目全非红颜熬成半老徐娘，可是饭却没烂，甚至还挺入味。
江南以前家家贮点儿虾仁干，当地话叫开洋，下一点儿，提味之极。一碗咸泡饭在手，热气腾腾，都不用就菜就汤，呼噜呼噜，捧着就吃。我妈做咸泡饭时，我爸会站她旁边，把没吃完的红烧肉汁放锅里，热锅，等肉汁滋滋冒油，打几个鸡蛋下去。看着蛋白边儿被肉汁染红打卷了，翻个面儿，听着荷包蛋在酱油里咕嘟咕嘟声渐歇，起锅。
