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折澄

雁北及内蒙古西部,把宴会酒席吃剩下的菜,不问种类,都倒在一起,称为“折澄”。为何叫折澄呢?所谓“折”[zhē],动词,即餐盘倾斜,将食物倒出的意思;所谓“澄”[dèng],动词,意即使液体中的杂质沉淀分离。“折澄”的构词理据,就是把酒席结束后的各种剩菜集中倒入箩筐,沥下汤汁存放。

隔夜折澄因为发酵,常有酸溜溜的味道。大致想象一下,原汁原味儿的折澄大概也就跟泔水差不多。《康熙微服私访记》里面有一集康熙当乞丐的故事,对此有比较详细的介绍。

昔日雁北人多在家举办宴席,菜肴皆为具有浓郁乡土特色的“八八六六”。所谓“八八”,即四碟凉菜,四碟热炒菜,然后依次上八盔碗热菜。

八大碗热菜分别为:扒肉条、红烧肉、炖牛肉、清蒸羊、肉勾鸡、大烩菜、四喜丸子、八宝粥。八热的首要为扒肉条,这道菜的工序、火候都极细致讲究,口感酥烂、肥而不腻、入口即化。

“六六”即三碟凉菜,三碟热菜,然后再依次上六盔碗热菜。

“八八六六”都是实实在在、硬硬朗朗的干货。酒席过后,客人离去。伙夫在拾掇碗筷时,把剩菜集中倒在一个箩筐里,箩筐下面放盆,接着沥下的汤汁。如此一来剩下的鸡块、肉块、丸子,通风透气,便于短时保存。

儿时,听到邻里乡亲办喜事就开心。当然不是为了那对新人的结合,而是又能吃到邻里送来折澄。如果眼下,肯定会被人笑话。可在那时,是难得的美味。

我非常怀念儿时姥姥给我烩的折澄,口感和滋味都层次丰富,有一种不管是谁都可以的安心享受。大年初三的深夜,姥姥和妈妈将剩下的烧肉炒菜之类的折在一起,浇在米饭上,美味不可言说。我永远都在期待下一口会是什么味道,是软糯、是劲道、是咸鲜,还是甜嫩,因为你不知道下一筷子夹到的是什么。

大同是一座商业都市,崇尚奢华。大户人家婚丧嫁娶在酒店宴客,菜肴一定要丰盛。如吃的盆光碗净,主人将颜面尽失。因此,酒宴结束后,不少菜肴都剩下了一大半儿,有的甚至只动了一筷子。整鸡整鱼也许个别食客会打包带走,其余剩菜一概无人问津。跑堂的伙计就把它们集中在一起,待晚上饭店打烊后,卖给下层顾客。贫苦人买一份折澄回家,经济实惠。鸡鸭鱼肉,尽在其中。全家享用,大快朵颐。

然而,大饭庄顾及声誉,不卖折澄;而小饭馆的食客,吃得盆干碗净,没有什么折澄可留。因此,大同卖折澄的,多数为中档饭馆。

表哥在大同念高中时,经常去西门口吃折澄。那里有家饭馆门前摆一口大锅,热煮折澄。前面摆放着矮矮的长桌条凳,桌上一摞碗,一个筷子桶。来人花一毛钱就能买一大勺折澄,装一大碗。拿出随身带着的干粮,热气腾腾地连吃带喝,即使冬天,也浑身冒汗。他说,有时还能在碗里夹到鱼虾和丸子。有一次,他还夹到过一缕像粉丝那样的菜肴,旁边一位小贩告诉他说,这是鱼翅。表哥高中三年,一直光顾这家折澄摊,直到去河北当兵。

1959年,十年大庆,父亲单位会餐,第二天食堂里卖的菜,是一大盆折澄。那时我家和食堂炊事员王大爷住邻居,我排上去时王大爷拿着打菜的大勺子在大菜盆里划来划去、上下翻滚,最后给我掏出两个完整的大肉丸子,会意地冲我一笑。

我回去把带有浓郁酒味的折澄拌上米饭,吃的格外香。一次,我给儿子讲起这件事情,他听着听着便皱起眉头,半张着嘴,不敢咽唾沫。我问咋啦?他说:“太恶心了!”他根本不知道,吃折澄的日子跟过小年似的,真香!

1976年6月某日我成亲,次日随愚妻去包头回门。那时岳母家住排房,占据了十几户人家的大炕待客。时值盛夏,剩菜非常多,岳母只好都分送给了左邻右舍。次日,那个院子里家家户户吃的都是折澄。虽说是折澄,大家也非常开心。

后来才知道,帝都的走卒贩夫也吃折澄,当地人称之为“折箩”。专门有人到大饭馆去收剩菜剩饭,然后剁两刀白菜炖在一起。锅内货色齐全,除了一些带着肉的鸡头鱼刺排骨,此外便是肝、肠、肚、肺之类。虽然味道不差,可毕竟吃折箩这事不太体面,于是就有了一种吃法叫“两头瞧[注]”。

昔日北京还有一种“瞪眼儿食”,系折澄的近亲,没出五服。经营者走街串巷,把各肉铺剔下来卖不出去的下脚料收购了,然后回去切块,再加上花椒大料各种调味品,倒进大锅里煮。经营者挑一担子,一头是口大锅,下面有炉子烧火,开锅满街香味。这时就有人过来围着锅看着,挑自己想要的那一块儿肉。

所有东西都按价值的不同分别切成大小不等的块,却又都卖着相同的价钱。顾客瞪大眼睛在锅里找自己感兴趣的,若挑到某一块肉又多块又大的,则仿佛玩瓷器的捡着个康熙五彩(康熙年间的五彩瓷器,美丽而珍贵)的“漏儿”一般,内心不禁狂喜;与此同时,摊贩也瞪大眼睛盯着顾客,看他吃了几块,以免漏数出现误差。因为一旦食物进了肚子,再说什么也晚了。所以顾客每挑一块,小贩就在顾客面前放一枚已不流通的老铜钱,最后以铜钱的数量来结账。因为双方都需要瞪眼注视,所以这种挑子就被人们戏称为“瞪眼儿食”。

旧日还有一段相声。说是一位爷吹嘘昨天晚上吃了几十种大菜,里面有半个丸子,一个鱼头,两块牛肉。还有一只翅膀,只是没看出来是鸡翅膀还是鸭翅膀。说到最后,终于露馅了,原来他吃的是折澄。

有人断言,有钱人不吃折澄。其实也不尽然。我读过孔子第77代嫡孙女孔德懋老人所著《孔府内宅轶事》,叙及她的父亲、第76代衍圣公孔令贻就极爱吃折澄(当地人称“渣菜”)。据孔德懋老人回忆:她父亲孔令贻喜珍馔美味,亦爱吃“渣菜”,问其为何?“说是有股酸味,好吃”。逢到曲阜城里的大户喜庆之筵,孔令贻还会派差人端着盆去索要“渣菜”。

又据史料记载,汉代的楼护,出身世医家庭。善于言辞,很有些名气。汉成帝的五个亲娘舅人称“五侯”,楼护与其关系甚好。常去各家串门,各家都送好吃好喝的馈赠给他。美味吃多了,难免口厌滋味,于是“乃试合五候所饷之鲭而食”。即将每家赠送的鱼、肉之类的菜肴合在一起煮食。味道不同凡响,被当时的人们称为“五候鲭”。可见吃折澄不是咱百姓的专利。

汉武帝每次赏东方朔酒席时,东方朔总是吃饱之后脱下外套,打包回去慢慢享用。东方先生算是最早吃折澄的人了吧?

近年来,我发现呼市一些餐馆有类似的折澄形式出现,如某店有一道饭杂以肉末、各色菜等,用酱油炒烩,味道不错。还有某台湾快餐店,有称“钵饭”者,也是杂以菜、鸡蛋,浇以红烧小肉丁和肉汁,令人胃口大开,但均无折澄的隔夜酸味。

如今,虽然折澄时代早已结束。但吃剩下的菜,食客打包,既经济实惠,又讲究卫生。有几次赶饭局,喷香的包子端上来,人们已经吃不下了。请服务员将一盘包子、半只烤羊腿装在食品盒里,带回家来,晚上和老伴分享,也其乐无穷。

然而,直到如今,仍有low side人士参加婚宴时,早早地把家里的钢精锅食品袋带到饭店藏好,准备最后客人散尽时打扫战场。一次婚宴,几个小孩把藏在桌下的锅盒拖了岀来,各持一个在桌间你追我跑,场面顿时尴尬。主人僵那在那里不知如何是好,家长追斥各自小孩,全场一片哈哈之声。

后记:

当年韩国曾流行“部队火锅”,部队火锅这道菜,就是当年韩国百姓从驻韩美军部队垃圾桶里翻捡被美军丢弃的午餐肉罐头拿回家大锅烩而来。一个是吃剩的,一个是丢掉的,做法也类似。我倒是相信部队火锅无论是味道还是卫生都比折澄好一点。因为美军并不爱吃午餐肉,以他们的后勤水平,基本上都能吃上真牛肉,所以大量被丢弃的午餐肉罐头其实并没有过期也没有开封,只是因为被嫌弃而扔掉的,捡回去吃其实也没有什么害处。况且有供需就有市场,后来美军大量的午餐肉直接低价卖给韩国人了。

至今韩国人仍爱吃午餐肉。不才前年去韩国旅游,火锅里就有午餐肉的肉片,对此很不理解。

[注]:因怕被熟人瞧见不雅,吃时慌慌张张、左顾右盼。

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