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西餐很重要又容易被忽视的小技巧

我做人的基本路线是:

1.小气。能省则省,决不能为西餐重新置办一套东西。

2.虚荣。就爱听好话,要经常请人吃饭,让别人称赞我。

3.求同存异。在烧菜这个领域,目前的世界形势是在迈向大和解、大融合,我们要乘着时代的步伐,书同文车同轨菜同盘,向着把世界饮食整合成一个体系的目标前进。

在此基础上,请大家散开一点,各自寻找掩体,我要开始装逼了。

用平底锅煎的东西,要追求外焦里嫩的口感,降温是最重要的一步。比如牛排在用大火煎表面后,锅子要离火降温。然后盖上锅盖,用小火慢慢加热,牛排发出滋滋的声音就要翻面。这样才能做到外面不焦、里面不熟。牛排内部是被热空气焖热的,肉红而不滴血。

煎太阳蛋也是一样,边缘发出滋滋的声音就要离火降温,这样鸡蛋会煎成漂亮的白色,不会出一层坚硬的油壳。

做早餐的炒鸡蛋,只要锅稍微一热就要离火,然后用四根筷子拼命搅拌。鸡蛋是被锅子的热量烫熟的,不是用炉火直接烧熟的。这样的鸡蛋可以保持嫩黄色,里面充满空气,有云朵一样的口感。

肉熟的程度没有定法,只能用经验测试。拇指捏中指,虎口肌肉的硬度是三分熟。拇指捏无名指,虎口的硬度是七分熟。拇指捏小指,虎口的硬度是全熟,这样的肉就不好吃了。

不敢吃生的,又想煎牛排,肿么办?买薄一点的牛排,抓淀粉,大火凉油扔进去,煎到上面渗血,翻面,另一面煎同样的时间,赶快拿出来……只要自己开心,没区别的。

为了防疫问题,汉堡、鸡肉、猪肉最好做到全熟。

有人说煎牛排必须放黄油,有人说不许放黄油。有人说煎牛排只能翻面一次,有人说每两分钟就要翻一次……连厨神Gordon Ramsay在不同的地方都教过不同的翻法……这就说明根本没区别啦。

黄油炒洋葱、黄油炒蘑菇,是提味的神器。在这个基础上煎肉或者炖肉都好吃。

烧烤的肉类,和煎肉道理一样。先用明火烧肉的表面,封住肉汁,然后降温到120摄氏度(如果烤炉有温度计,没有就是小火),加盖子焖熟。100%的人第一次烧烤会烤焦,因为让大火舔肉的表面会发出诱人的味道,这样等里面熟了,外面就烤成碳了。

野外烧烤,是靠火焰外围的热量,慢慢蒸腾着把肉烘熟。

烤箱烤肉之前,都要用平底锅煎一下,以前说是‌‌“锁住肉汁‌‌”,现在说是‌‌“开启美拉德反应‌‌”。无论怎样,这个原理和中餐过油差不多,有油锅的稍微炸一下就可以。

面包的新鲜度是按小时计算的,热气散尽以后,唯一的保鲜方法是冷冻到硬邦邦。拿出来烤一下,或者微波炉20秒,就恢复成普通面包了。

作为茶点的三明治,面包表面湿润和干巴巴的感觉完全不同。干巴三明治一点也不精致,而且不新鲜。厨房纸浸湿拧干,盖在三明治上,上面再盖保鲜膜密封,放进冰箱。

平时一个人只能吃一个三明治。切成小块以后,一个人可以不知不觉吃掉两三个三明治。零食或夜宵请人吃三明治,一定要多做。

如果做好的食物不是分成一份份的,而是让别人自己拿取,一定要多做!这是我毕生最良心的忠告。

关于沙拉。世界上只有两种人,不喜欢吃沙拉的人,和不喜欢吃沙拉但是为了健康逼着自己吃的人。对于前者,你把沙拉做成什么样他们也不会高兴。对于后者,你把沙拉做成什么样他们都会吃。所以,沙拉酱不需要极尽奢华,更不要用奶油、蛋黄酱、蛋白堆出高热量,简单的橄榄油和水果醋就可以了。油醋比例1:1,往混合好的蔬菜上一浇,上菜了。

沙拉醋的原料越稀奇古怪,逼格越高。

不要想办法反驳我,没有任何东西能拯救沙拉,沙拉是地球的弃儿,是进化的副产品,是文明的阑尾。唯一能让沙拉好一点点的,是蔬果的新鲜程度。蔬果本身的味道坏了,沙拉就可以去死了。

最简单的沙拉是蔬菜条。芹菜切条、胡萝卜切条、黄瓜切条,用手指拿着吃。有良心的话加两条起司。蘸酱?你看一眼沙拉酱后面的热量表,一天有限的热量摄入要用在肉上,不要浪费在给蔬菜找台阶下。蘸酱比拌沙拉吃掉更多酱。

营养健康是逼格的好朋友。伪科学是逼格的敌人。比如上面的蔬菜条很有营养,但是你不能说:‌‌“这些菜口感很木,所以五行属木,适合春天吃,可以滋阴补肾……‌‌”有逼格的小伙伴都装不认识你。

补什么都是假的,只有补蔬果是真的。大多数人什么都不缺,都吃到三高了,什么都不用补,好好吃沙拉就可以了。因为营养健康是逼格的好朋友,少油、少盐、少糖也很重要。

没有油盐糖,味道怎么办?葱姜蒜、香草、香料、肉汤、炖干货的汤、酒类。下面会说。

我呸,吃西餐就健康吗?最肥胖的几个国家不是都在西方。——最肥胖的国家在中东,狗大户土财主。而且,我没说吃西餐就逼格高,这标准也太低了。我们在乎的,并不是谁是21世纪的世界霸主。而是,谁是我瓣逼格最高的小清新。不是吗?不是吗?吗?

沙拉菜的配法。用常识混搭就可以了。比如在生菜的基础上,可以加胡萝卜丝、玉米粒、彩椒丝,上面浇橄榄油和醋。照着菜谱做五个不同的沙拉,你一辈子都会做沙拉了。作为一席菜的一部分,沙拉还可以提色,尽量放进去不同颜色的蔬菜。各色甜椒、各色甘蓝、各色菜花是好朋友。用到的常识就是,也不要搭太乱了。

法国红酒比其他地方红酒贵的地方,是装逼税。南美、非洲的红酒质量差不多又便宜。世界各地酿酒的葡萄都是从法国引进的,然后法国在19世纪中期遭遇入侵物种根瘤蚜危害,葡萄基本上死绝了,新大陆美国有一种土生的葡萄对根瘤蚜有抵抗力,于是大量带回嫁接,保住了法国的酿酒业,但葡萄口味和19世纪以前不一样了,和美国葡萄一点区别也没有。反而是智利没遭遇过根瘤蚜,还有原始葡萄品种。法国的葡萄和世界上其他地方一样,酿造方法一样,都是大工厂作业,调制成统一口味。除非是很贵的。所以,为什么要买法国酒?

不喜欢喝红酒,但是想拿一杯喝着装逼,怎么破?先来两杯红星压压惊,然后喝什么都一样了。

无论喝什么酒精饮料,给不喝酒的人上外观差不多的软饮料,让他们有点参与感。红酒有葡萄汁,啤酒有苹果汁,各色鸡尾酒有各色水果苏打,伏特加有……白水……

开饭前可以上下酒菜。买各色起司切一盘就行。加点咸的小饼干、坚果、葡萄更好。奶制品和红酒天然搭,水果与红酒天然不搭,除了葡萄本身。正常人一杯酒最多吃三片手指大的起司。但是,请看第15条,一定要多做。

一瓶红酒只能倒五杯,不要高估它。

神奇的美国人给很多西餐材料发明了廉价替代品,即processed food。原则上,很容易被发现的成分,不要用替代品;不容易被发现的成分,偶尔可用替代。最好别用的替代品有:卡夫产的各种起司、热狗、以涂三明治为名卖的假蛋黄酱、已经油炸过的东西、奶精、午餐肉、培根末——欢迎补充,这些东西假的鬼都能吃出来。而且成分可疑。

奶油浓汤做法。那种做汤的搅拌机,一根棍子一样的,是新手神器。随便用一种肉、一种根茎(土豆红薯南瓜)、几种绿色蔬菜、一种或几种奶制品(椰奶、酸奶、酸奶油、奶油)熬一锅,棍子伸进去打碎——成奶油浓汤了有没有!吃不出里面有什么,但是感觉很厉害!有个汤,有面包,就是一顿饭了。

奶油浓汤进阶版。做好的奶油浓汤,里面加一个你的独门法宝。可以是炖烂的牛肉、野蘑菇等。什么都没有,可以在每一碗正中摆个干香叶,或者用酸奶在浓汤上画一个弧形。逼格提升0.25星。

中餐家常菜一秒变西餐。中餐有菜汤,西餐有酱汁。大火炒个菜,不要勾芡,把菜捞出来,摆个造型。黄油炒面粉,炒到有香味,加入刚才的菜汤,拼命搅拌,成酱汁了。把酱汁在刚才干干的菜旁边画个弧形。酱汁和盘子的颜色要相反,酱汁是白的,盘子要是黑的。

让炖肉好吃。往里倒酒,红酒啤酒黄酒都可以,不嫌多。鸡肉放麝香草(thyme)、猪肉放迷迭香、牛肉放什么都可以、鱼肉放莳萝(dill),出锅时异香扑鼻。香草新鲜的最好,干的也可以。如果不能塞进肉里,就最后放。淡味的菜用香草才有意义。

烤肉和果酱异常搭配。烤猪肉太干巴、鸡胸脯没味道,抹上微酸的果酱(蔓越莓、桔子)。你先试一下再骂我。

在传统菜谱里加一两味非主流调料可以提味,但一定要适可而止。最容易被滥用的调料是酱油和番茄酱。你不能煎什么、烤什么都是酱油味!什么泰式炒米粉、西红柿鸡蛋、炒米饭,都要加番茄酱,加到一吃就知道有番茄酱,你的味蕾和英国人一样是钛金的吗?非主流调料是提味的!不是味道本身!

早餐的炒鸡蛋可以加牛奶,晚餐的炒鸡蛋可以加米酒。每四个鸡蛋加一茶勺米酒,吃起来更像个菜。

做海鲜菜,蛤汁是个神器。蛤汁是蚌壳里的汁,鲜味巨大,用番茄汁和奶油汁也盖不住。用clam chowder(蛤肉奶油浓汤)举例,因为这个菜很对不起海鲜,传统上用臭鱼烂虾也没关系,调味都盖过去了……把这个汤做出质感,必须用新鲜的扇贝和大虾,切成一口大小,出锅前放进去,煮两分钟就离火。这样海鲜是软软弹弹的。汤里没煮出鲜味怎么办,倒一瓶蛤汁呗。做海鲜意面调料也可以加蛤汁,不然根本吃不出鲜味。

面食博览。夏天把意大利面做成凉面,用牛奶为基础的沙拉酱拌一拌,加入大量罗勒叶,但不要当做沙拉吃,那还是面食。在大饼的世界中,印度馕其实很好吃。也可以把墨西哥软饼(tortilla)抹上末鹰嘴豆泥,卷起来,像寿司一样切成小块,断面可以切出花样,比较好摆盘。

所有三明治的菜谱,都可以做成卷饼。

意大利风味:蒜、罗勒、牛至。意面用蒜不嫌多,烤大蒜碾碎可以加入沙拉,做什么加一勺蒜粉(干燥大蒜的粉末)准没错。罗勒有无数个品种,意大利菜用圆叶子的甜罗勒,香气比较小,可以生吃。

法国风味:擅用平底锅煎肉,擅调酱料。酱料的味道主体是烤肉滴下来的汁、炖肉汤、牛奶,用黄油炒面粉增加浓稠度,最后用起司调味。在此基础上,各种葱姜蒜、香叶只是增加个性。酱料的本质是好喝的汤,抓住这一点就行了。

东欧风味:擅用香肠。香肠可以当主食,切小可以加入面条、千层面,香肠的世界广博无边,不可妄议。一秒变东欧的神器是微甜的红辣椒粉(paprika),还有像不要钱一样下洋葱。

墨西哥风味:辣椒、大蒜粉、洋葱粉、牛至粉、孜然粉,浓郁的香料。超市里现成的墨西哥玉米饼(taco)调料,用来炒肉可当做意大利面肉酱。

中东风味:藏红花捞饭、烤肉、蒜泥、鹰嘴豆泥(hummus)。由于健康饮食的风气,比奶制品健康的鹰嘴豆泥可以用来当蔬菜条蘸料、三明治酱料、crostino的酱(咸味小饼干上挤一坨任意酱料,上面加火腿、香肠或其他好吃的东西,加一抹绿色如柠檬草薄荷香菜,可当前菜)。鹰嘴豆泥和烟熏三文鱼莫名其妙地很配,卷一卷可以当茶点、下酒菜、前菜。

把短梗米煮出硬度的中东米饭。用水煮大米,开锅以后看看米能不能被掐断,可以就用笊篱把水筛掉。小汤锅底部抹一层油(或黄油),放进去一个面饼(pita),把饼铺在底下,上面放刚才筛干的米饭。密封小火加热10分钟,尝一点可以吃就完成了。米饭煮出来干干的,适合咖喱类菜,下面的面饼成薯片状。如果不用面饼,下面可出一层锅巴。这层锅巴或面饼是人间美味。

用以上知识做一桌菜。西餐一顿饭的基本成分是:汤、一个冷蔬菜(沙拉)、一个肉料理、一个热蔬菜、碳水化合物。

汤用搅拌机大法解决。假设做个南瓜浓汤,黄油炒洋葱、南瓜、肉汤、一杯浓奶油、红糖盐胡椒调味,搅拌。

沙拉用醋+橄榄油+混合蔬菜。

肉料理很难做的难吃,炖、烤、煎一块肉,去掉骨头和调味料。可以用肉汁做个酱。

热蔬菜。煮煮冰箱里绿色的东西,不用调味。或者煎肉的时候把蔬菜放在锅里烫一下。

主食是面包。很多人晚上不想吃面食,现在用米饭、豆子、土豆当主食都可以接受。土豆可以烤、放在肉旁边煮、压成土豆泥、做土豆沙拉。

摆盘:可以堆到一个盘子上,也可以让人自取。我觉得让别人自己盛饭比你来盛要好,让别人自己倒酒比你来倒好。你又不好意思给少盛,看别人浪费又心疼。

香草太贵肿么办?用种子种。薄荷、罗勒、九层塔、麝香草,没有种不活的。泡茶放点薄荷,别怕被说装逼,你就说你想学点中东风情保命。

世界上所有好吃的东西,都有个美国版。美式寿司、美式中餐、美式披萨。以意面为例,意大利的酱料清汤寡水,可以顺着面条渗下去,美式酱料必须有大块大块可以咬到的材料,必须浓稠到可以堆在面条上。同一道菜,美式是没有逼格的,但实际上,美式亲民又好吃。谢耳朵爱吃的小热狗意大利面,说起来丧心病狂,可是真好吃。

还有件事真的非常非常重要,又容易被新手忽视。要注意菜谱里汤勺(tbsp)和茶勺(tsp)的区别!1汤勺=3茶勺。1茶勺是5毫升。计量固体时,一勺是平的,不是上面有尖尖的一勺。

怎么有这么多种起司,买哪个?一般人知道四种就可以了:怕马酱(Pamesan),白色硬邦邦的,一般削成白色粉末,洒在意大利菜上。羊奶起司(Feta),泡在水里,有石灰墙的质感,切成小块放在沙拉里,因为这种起司奶味浓郁,可以中和青菜的涩味。

平时拿着吃的以切达(cheddar)为主,有白的黄的,比较便宜。传统切达是鼓形,切开卖是三角的,美国切达是长方体。二战的时候英国管制牛奶,规定只能做一种起司就是切达,这样节省成本。于是很多专做其他起司的工厂关门了,切达成为英语世界的国民起司。现在的廉价起司替代品、‌‌“起司‌‌”味的饼干、薯片都是切达的味道。

马苏里拉(mozzaralla)是披萨上的起司,鸡蛋一样的圆形,可大可小。软软的奶味淡,可以和其他起司任意搭配,让口味丰富一点,干什么用都可以。加热以后可以拉丝,就是披萨最吸引人的那个地方。

这四种起司最便宜,所以可用来做菜,稍微贵的起司单吃比较好。说不上哪种好吃,吃了喜欢的记下来就可以了。

关于‌‌“天啊竟有人这样煎牛排‌‌”的问题

呵呵,侵犯了您神圣的牛排煎法,真是不好意思啊。我并不知道唯一且仅有的牛排煎法、披萨拿法,是这么重要的问题。

其实降温牛排的煎法,是在模仿120摄氏度烤箱。因为铸铁煎锅,和一个能容纳大煎锅的烤箱不是到处都有。本来的程序是,用铸铁煎锅高温煎牛排各面,然后连锅放进低温烤箱里。)

关于‌‌“沙拉只是个孩子,你为什么这么恨它‌‌”的问题

首先必须强调,沙拉是必须的,是现代生活不可缺少的东西。什么都不吃一定要吃沙拉,以补充维生素和膳食纤维。一定要吃沙拉!

但是在美味的角度,我是这样想的。

第一沙拉要好吃,必须过度调味,追求把菜原本的味道盖过去。这就说明它本身没什么好吃的。

第二,过度调味的卡路里代价太高,用的油、糖、起司太多。这样吃沙拉就没什么意义了。

第三,沙拉加入再多调料,也带不出什么更深奥的味道。比如说,肉的清汤里乱炖一些蔬菜和豆子,用蒜、罗勒、牛至调味,出锅前加三勺意大利红酒醋。类似的比喻,中餐海鲜汤里加半勺红醋。吃不出酸味但是出来一股奇妙的香气。但是,沙拉加醋还是醋,好吃的是醋,不是作为一道菜的沙拉。)

什么是过度调味?

总体来说,西餐比中餐简单,表现在调味简单,目前还是以突出食物原味为主。调味料的味道盖过菜肴主体,就是过度调味。

这样说太抽象?换成具体的:一个人一天只能吃0.5-1茶勺盐、4茶勺食用油、2-3汤勺糖。

做过菜的都知道,这个量是很少的。一听可乐有3汤勺糖,1汤勺酱油有每日摄取值的38%的盐。

麦当劳沙拉带的凯撒酱,一包有190大卡热量、每日摄取量21%的盐、每日摄取量28%的脂肪。

蜂蜜就是糖,奶油就是脂,说什么都是自欺欺人。

一顿饭的油盐糖脂摄取量超过了一天的,那肯定是过度调味了。

问题是,外面餐馆里做的饭,一定是过度调味的,因为人的本性是爱吃高热量、重口味,重口味的餐厅生意好,自然而然所有餐厅都做重口味。这就是我们大家都减不下来的原因,是社会太黑暗!

所以,自己做菜就要减少调味,尽量用不同材料的‌‌“香气‌‌”弥补。

痛风、糖尿病和高血压是很痛苦的,虽然活着,不能吃好吃的东西。吃的好是为了活的好,一方面是身体健康,另一方面是吃的时候心情好,两者兼顾才是美食。

 

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