说实话对于鳗鱼饭，自己只敢惭愧的承认，目前的水平充其量算是一知半解。大家都知道的常识嘛，多多少少也都知道一点，但是如果有人要是较真问起来，知其然，是否知其所以然？是没有那么大的勇气的，归根到底还是吃得太少了，我觉得这是一个非常充分的理由。
不过，这丝毫不会减少半分我对于鳗鱼饭的热爱。
为什么？
蛋白质，脂肪，碳水化合物，还有糖类混在一起，加上烟熏火燎下的美拉德反应，还有比这个更美妙，更令人目眩神迷，垂涎三尺的组合吗？简直就是个无人可挡的性感炸弹嘛！
如果你还正好收藏了一家心心念念的老店，那就是缘分了。
鳗吉
喜欢一家店的理由有很多。
首先比如说味道好，对于吃货来说，这可是顶顶重要的头等大事。每个城市的地图里面，都藏着那些老饕们彼此心照不宣的密码，就像在魔都吃日餐，古北虹桥一带的口碑明显要比其他区域靠谱的多，而且丰俭随意，选择余地颇为广泛。能在这样一个地区，几乎是靠一道单品存活超过十年以上的老店，没有足够回头客的支撑，那是无法想象的，而回头客最看中的恰恰就是味道。
在鳗吉吃饭，常常在邻桌看到那些一望可知是从东瀛而来的打工一族，默默地一个人坐在柜前，一份鳗鱼饭，一大杯啤酒，和操作间里默默忙碌的师傅相顾无言，你吃你的，我忙我的，那副场景，相信很多日剧里面都是可以见到的熟悉画面。
其次，味道之外，那自然就是服务了。所谓服务，当然不是某些所谓网红店以老板“脸臭，脾气大，态度坏”为标志的奇葩，也不是那种做作虚假的热情，这事儿还真不是比谁的嗓门儿大。个人眼中的好服务，应该是恰到好处的分寸感，以及把一些最基本的事情做好，比如订位。
一向认为，那些愿意订位的客人才是最有诚意要来的客人，可是不知道从什么时候开始，魔都的餐厅对于订位的客人变得越来越苛刻，最常用的招数不外乎最低消费XXXX元，晚市座位只保留到五点半或者更早，要么干脆得意洋洋的告诉你，我们家生意好，不订位，您到门口等位吧。恶形恶状，令人作呕。
此风渐长，愈演愈烈，在这么一片铺天盖地的泥石流中，有人还愿意老老实实的按照客人的要求订位，帮你妥妥当当的安排好，言谈之间并无特意安排之意，就是店里面的常规操作。遇到这么一家店，大概你也会多去几次吧？
最后，其实纯属一点个人的小心思。这是一家安静的小店，门脸儿很小，藏在一个深深的楼梯后面，进去之后才发现别有洞天。餐厅不大，来来往往的客人一直有，但是从来不会发生乌泱泱的人群坐在门口排队的场面。约个朋友来小酌，携家人来聚餐，或者干脆一个人坐在这里喝一杯，都是再合适不过的了。足够清静，足够低调，是心目中私房小馆最可人的地方。
记得有一年送别一个即将远行加拿大的同事，几个中年男人选了个包厢，一人一份鳗鱼饭下肚之后，又叫了一桌子下酒菜，正式开始推杯换盏，鳗鱼骨，鳗鱼肝，冷豆腐，盐水毛豆，芥末章鱼，白烧鳗鱼，盐烤银杏，纳豆，牛蒡，大根，林林总总一大桌子，朋友拿来了一瓶陈年茅台，向店主人示意，回之以微笑，别无二话，送上热茶之后便默默退下。几个人谈天说地，你来我往，从中午一直喝到太阳偏西，酣畅淋漓，近年少有。有时候偶尔会想起那个远赴重洋的朋友，也不知道他在那边过得怎么样？
来到这里，总归是为了那一碗鳗鱼饭。至于什么时间来吃，完全取决于你的心情，和季节没什么关系。至于夏天还是冬天，其实是源自于日本的一个民俗。他们认为冬天的鳗鱼肥美，或者有点过于肥了，所以大家便蒙着眼睛说我们夏天去吃鳗鱼吧，那时候的鳗鱼比较瘦，比较健康嘛，巧的是正好中国也有八月食鳗赛人参的说法，倒是不谋而合。
鳗吉走的是关东做法的路子，与之对应的自然是关西流派。
关东厨师杀鳗习惯从鳗鱼背部入手，料理时先白烤，再蒸，再烤，也有店家根据原料情况，省略了白烤的步骤，直接先蒸再烤。
关西厨师杀鳗习惯从腹部下刀，料理时将鳗鱼用铁签串起，直接就烤。
关东之所以要多两道白烤和蒸的程序，主要是因为关东地区尤其是东京湾水域水系众多，养分丰富，出产的鳗鱼油脂过于丰厚，很多厨师认为要通过白烤和蒸来去油及去腥。
随后的酱烤程序，关东和关西的做法其实区别不大，都是将鳗鱼浸了酱汁上火烤，并在烤制中根据需要刷酱汁，最后做成蒲烧鳗鱼。一般来说，关东做法的鱼肉油脂含量不高，肉质细腻，温润可口；关西做法则充满油脂落在碳上挥发出的碳烤香味（部分厨师认为这碳烤香味才是蒲烧鳗鱼的“魅力”），鱼皮也更容易做得酥脆一些，别有一番明艳动人的味道。
说到原料，有些朋友执迷于野生鳗鱼的鲜甜，只是时至今日，这已经变得近乎可遇不可求，比如日本本土的著名烤鳗店，秉承只用野生鳗鱼的野田，由于原料时常断供，所以动不动就陷入被迫关店停业的窘迫之中。
除了做法有不同流派之外，吃法上同样有诸多讲究。
将蒲烧鳗鱼做成鳗鱼饭，鳗鱼饭放在碗里的称作“鳗丼”，放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。有的料理店还用“松、竹、梅”“上、特上、极上”等称法来区分不同的鳗鱼饭档次，价格越贵，盛上的鳗鱼越大，分量越多。
日本中部静冈县的滨名湖是养殖鳗鱼的重要产区，那里的鳗鱼料理还有种很有意思的“中部”吃法。鳗鱼做法与蒲烧鳗鱼差不多，但客人用餐时，可将鳗鱼饭分成四份，第一份普通吃，第二份加入海苔、山葵拌饭吃，第三份浇上出汁，配上腌菜，吃“茶泡饭”，第四份可按照前三份中自己最喜爱的方式吃，这种吃法是爱知县名古屋的料理店“あつた蓬莱軒”首创，算是爱知县的乡土料理。
而刷在鳗鱼上的酱汁，江户前传统最早只用酱油、味淋调制，后来更多店家在里面添加鳗鱼汁、酒等等。酱汁是一家鳗鱼料理店的味道之源，每家配方会有不同。在日本，历史悠久的鳗鱼料理店，其酱汁每日补充，但从不曾全部丢弃，可以自豪地声称自己的酱汁有几十年历史，可谓是店主用生命也要守护的财富。
对了，喜欢鳗吉还有一个理由。那就是他们家的山椒粉特别好，据说是从日本兵库县特意空运过来的马山椒，入口微辣，后劲十足，用来提香解腻那是再好不过了，个人觉得属于上海第一，值得一试。
对于那些第一次来的客人，可能需要习惯的一点就是在鳗吉吃饭，需要等，点单之后至少等三十分钟，因为每一份鳗鱼都是活杀现烤，这个是急也急不来，没有办法的事情。在当下买个菜都恨不得叫快递送上门的时代，愿意认认真真坐下来，吃份鳗鱼饭的人，肯定是真爱啊，如果有人愿意陪你一起慢慢等，那么这个人也一定是要好好珍惜的。
说了这么多，端上来的时候，肚子早就饿的咕咕叫。新炊的米饭上盖着两大片隐隐闪烁着酱汁光芒的蜜色鳗鱼，火候刚刚好，鱼肉丰腴细腻，鱼肉和皮之间的油脂喷香，一滴一滴渗入米饭之中，令人食指大动。最妙的是，酱汁完全浸入了肉身，而且厨师算得上是艺高人胆大，下手极重，无论咸度还是甜度，都已经算的上是重口味了。千万别小瞧了下面的米饭，这可是一家店好不好，值不值得再来的重要指标。米饭晶莹饱满，韧性适中，软硬恰到好吃。开始的时候总是一口鱼肉一口米饭，细细品味个中差异，等到后来馋虫发作，杀得兴起，索性推倒了紫金梁，打翻了琉璃盏，将鳗鱼和米饭混为一体，大快朵颐，快活啊快活。
每一次，都会吃出了高潮。
来的次数多了，慢慢和老板也熟稔了，有时候会多了一些普通食客之外的牵挂，比如一家几乎只做鳗鱼饭的小店，在寸土寸金，且芝麻开花节节高的魔都怎么能够活得下去？毕竟自己收藏的太多小店，都扛不住这种压力，关门大吉了。有一次实在忍不住，问起了从来都是默默料理的店家，回复一如所料中的简单直接，在日本都是这样的，鳗鱼店就是只做鳗鱼，我也只会做鳗鱼。
是啊，杀鳗三年，串鳗八年，烤鳗一生，按照日本人的逻辑，一辈子确实只做这一件事，无暇他顾。不仅鳗鱼店是这样，拉面店，串烧店，刺身店，包括豆腐店，大都恪守此道，各操本业。所以西渡来华之后，看到大家济济一堂，不分彼此，第一次来中国的日本人往往会觉得有点惊诧。
只是，不知道终究是敌不过日渐高企的成本，还是拗不过本地食客的挑剔，最近一二年慢慢发现菜单上也多了寿司，刺身，日式烧烤之类的菜肴，品种自然丰富了很多，不过服务中倒是少了几分以前的淡定从容，那几个一笑起来会脸红的小姐姐也不知何时远遁，新来的总是有点急吼吼，走起路来木屐噼里啪啦，隔着老远就能听得到跑来跑去的声音。
如果这些尚算可以的话，一些细微的差异同样在菜肴本身慢慢发生了。
比如，今天的米饭显然是盛出来放了很久，才端上来给客人。冷透了的米饭配上刚从烤架上下来热气腾腾的鳗鱼，滋味谈不上坏，但是显然不够好。
唉。
