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母亲的水煎包

适值初冬,在赶庙会的乡村集市上,大老远的就望见一股浓密的热气腾空而起,随之,阵阵清香扑入鼻翼,沁人心脾。不用猜,一定是有人在集市上卖水煎包了。刚出锅的水煎包油黄松软、热气腾腾,吃一个香在口里,暖在心上,这无疑为冷风瑟瑟的冬日平添了些许温暖和感动。

说到做水煎包,我想我最有发言权,因为,我的母亲就是做水煎包的行家里手,她还曾卖过七八年的水煎包。在我眼里,母亲很能干,也很有眼光。我们的村庄坐落在210省道虢凤路沿线,这里一年四季南来北往的车辆和行人络绎不绝,因此,在经过村里的公路两旁分别设立了一个候车亭。可是,很久以来,公路旁除了一两家商店之外,连个给过路人提供一口热水、一碗热饭的餐馆都没有。在房屋和资金受限的情况下,母亲想到了在路旁摆摊卖小吃。当年她的小摊点既有喝的热醪糟,也有吃的水煎包,曾有许多人都这样称赞说:‌‌“一吃一喝,花钱不多。‌‌”夏秋季吃水煎包太烫嘴,放凉后又失了香味,不好吃。因此,母亲的水煎包时常是从每年立冬以后开始做起的。在寒风侵肌的冬日里,能吃到热腾腾、油滋滋的水煎包简直就是人生中的一大享受。

冬日的凌晨格外冷,早起的母亲已经在架子车里捡拾父亲劈好的柴火了。装了半车柴火之后,父亲和母亲把一个笨重的炉子抬入车内,再依次从灶房里端出面盆、菜盆、油桶和碗碟搁在车里。最后,他们把用来放置案板的木柜子架在车辕上,等一切使用的灶具收拾妥当后,父亲拉起架子车,母亲在后面推,缓缓地行走在清冷的街道上。那时,村里的街道还是土路,地面坑坑洼洼,为防止车上的东西被颠翻,父亲拉着车只能慢慢地走。及至大路旁,他们再将车里的东西一件件卸下来,摆在合适的位置。随后,父亲生火,母亲在案桌旁撑起一把大布伞。不一会儿,炉火烧旺了,刺骨的寒气好像被驱散了许多。为防尘挡风,父亲在柜子上又架起了一个三扇玻璃窗,有了这个玻璃窗,母亲在案板上揉面、捏包子也就不太冷了。

包子好吃,不仅要皮薄,还要菜香。那时候,在我家厨房,见得最多的蔬菜就是大葱了。每天下午放学之后,择葱、洗葱成了我们姐弟仨雷打不动的功课。大葱要提前洗好、晾干,否则,包进包子里全是水。至于切大葱,那就是母亲的事情了。母亲的刀法十分娴熟,一根根大葱在她手下都变成了细细的葱末。豆腐也是母亲每天晚上回来要切的,包子里的豆腐块不能太大,太大的话调料很难入味。直到现在,我依然清晰地记得,母亲不仅能把大葱和粉条磨细切碎,就连松软的豆腐都切得豆粒大小、方方正正。包子里的粉条一定得泡软再切,如果硬了,吃包子时就会咯牙。对于母亲来说,水煎包不仅仅是食品,更是一件赏心悦目的工艺品。切好的粉条、大葱和豆腐,被细心的母亲一层层铺在搪瓷盆子里,一层黄,一层青,一层白,它们规规矩矩躺在盆子里,严阵以待,听候母亲随时的差派。小时候不理解,长大才知道这些原料各有味道,如果提前把它们搅在一起,便有可能串味儿。

母亲摆好摊之后,就开始包包子了。她先在案板上均匀地撒上一层面粉,再从面盆里揪出一团发面放在面粉上,然后,一边揉一边和些面粉,直到面团不软不硬。在母亲的搓揉下,面团逐渐变成了粗细均匀的面剂子(柱状长条形),于是,母亲停止搓揉,只见她左手握住面剂子,右手很干脆地将面剂子掐成了一个个小面团,这些小面团就是包包子用的外皮。一条面剂子掐完后刚好够做一锅的包子,这便是母亲熟能生巧的技术了。在这些小面饼醒面的间隙,母亲开始了调菜馅。母亲调好菜馅搅拌均匀后,用手掌在各个小面团上轻轻地一按,这些面团立刻变成了一个个圆圆的面饼。母亲随手将一个面饼拿在左手里,右手用小勺子麻利地从菜盆里挖来一勺馅子倒在面饼上,接着,母亲的右手和左手相互配合,在一提一捏,和一按一转之间,包子在手心里就瞬间成型了。看着容易,做起来难,直到现在,我还是没有学会母亲包包子的方法。

包子捏好后,就要看火工了。做水煎包的锅是一尺八的平底锅,在往锅里放包子前,锅要烧热,如果锅凉了,包子放进去就会回缩变小,即使后来大火猛烧,也于事无补。锅烧热前必须往里倒些清油,以润锅底,否则,包子放进去会粘锅。等锅热油开之后,母亲将捏好的包子一个个底朝上放进锅里,这样做,能让包子的封口更严严实实地粘在一起。摆放包子时,包子之间要留空间,不至于包子受热膨胀后挤在一起。

包子搭进锅后,再绕着锅边浇进去大约一搪瓷缸子的凉水,切记,此时的水位不可高过包子,但少了也不行,包子没蒸熟不说,可能会被烤焦。浇水之后,母亲还要在包子上均匀地撒上一层面粉才盖上锅盖。此时,锅下的炉火不仅要散布均匀,还要烧得不紧不慢。大约七八分钟后,水蒸气掀着锅盖突突地冒着水泡,我们也闻到了阵阵的清香,随后,母亲揭开锅,此时锅里的水分基本蒸干,只留些油在锅里炼得滋滋响,母亲一边吹着热气,一边用勺子给每一个包子都滴上油。紧接着,她拿起锅铲干净利落地将一排排包子翻了个身(好让包子双面烤黄),然后迅速盖上锅盖。三分钟左右,锅里渐渐听不到油煎的滋滋声了,说明锅里的油已经基本炼干,母亲连忙掀起锅盖,拿起锅铲把一个个油黄滚烫的包子端上锅盖来。水煎包不仅经过水蒸,还经过油煎,它的热量更高,即使在寒冷的冬天,水煎包也要晾一会再吃。母亲做的水煎包皮薄馅多,色泽金黄,香气四溢,及至吃到嘴里,爽滑酥嫩,口感饱满,回味悠长,凡是吃过的人,都对母亲的水煎包赞不绝口。

如今,母亲年纪老迈,早已不卖水煎包多年了。生活好了,吃的好东西多了,却也唯独忘不了母亲亲手包的水煎包;而我每每见到泛着油黄、腾着热气的水煎包,忍不住总要买上好几个,不仅为品尝美味,更是对母亲深深的思念。

 

 

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