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酥锅子

‌‌“酥锅子‌‌”,是地地道道的山东土词儿。这锅子和涮锅子的意思绝不相同,它是酥鱼、酥海带、酥藕、酥白菜等一锅所有酥菜的总称。

在此地,只要吃过山西餐厅、致美楼等北方馆子的,大概总都尝过酥鱼。这酥鱼在外形上和江浙馆中的葱烤鲫鱼极相似,吃起来味儿略有不同。葱烤鲫鱼鱼骨也有酥的意思,但绝对不似酥鱼吃起来可以绝对无渣。

在山东,冬季做酥鱼时一定同锅附带着也酥藕、酥海带,好像这是规矩,不如此就构不成酥锅子似的。

酥鱼的鱼一定要鲫鱼,鱼不求大,但要新鲜。鱼杀好洗净后,不用盐液,先在腹内(因接近刺也)、头部、鳍尾连处抹上些顶好的醋,不用先过油煎炸,就全生地放人锅中。锅必须是砂锅,铜铝铁锅都不能用,因为以醋先煮,会起变化。最好在锅底部先摆一层猪肋骨,如无猪骨,摆个竹篾或几根竹筷也可。上面摆一层生姜厚片,在姜上就可以摆鱼,鱼要摆得平要整齐,最好是环锅而摆,中间留一部隙。如此一层鱼、一层葱(葱去长叶,只留葱白地方的一大段L一层海带卷,再一层鱼、一层葱、一层厚切的藕片,一直摆到锅的八分满处。如果这一锅是三斤鱼、两斤藕、一斤海带,则用一瓶酱油、一小瓶白醋、半斤或六两麻油、半杯砂糖一并倒人锅内,再加水使满(千万不可放酒,因酒为碱性,会与醋中和),盖紧锅盖,先以大火煮沸,即改用最小火,使锅内只中心处滚沸,如此焖煮五六小时。离火后,凉透再开锅,一层层取出,放置盆中,供随时取食。在炯煮时间内,可开锅看看汤是否烧于,如见汤太少,可加滚水(不可加冷水),但绝不可翻动。酥好后也只在凉透时,所酥之物才能外形完整,若趁热翻取,就会烂成一锅烂糊的。

酥锅子所出的酥菜,下酒最宜,配粥亦佳。刚出锅的热馒头夹一撮酥透的葱,其味更美不可言。如喜咸,可多加盐,喜甜多加糖。

过去,酥锅子在我乡只是冬季的佳肴,如今有电冰箱,只要逢到鲫鱼便宜时,即使盛夏,亦未尝不可随时酥之。小孩多的家庭,更宜采用此方法,因绝不怕鱼骨哽喉也。

 

 

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