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老板,给我们来个鸳鸯锅儿

我初次去重庆,发现没啥重庆鸡公煲的店面——上海却是满街重庆鸡公煲,将鸡块下麻辣锅,加大量的芹菜、洋葱等炖了当做锅底,再加其他料。



我大学时去过次兰州,停留甚短,也不太找得见“兰州拉面”的字样。去问过早的朋友,你们吃的这是什么?

“牛肉面!”



我陪一个北京朋友来在上海,通宵唱完歌了,摸着晨光去吃早点——经历过的都知道,通宵之后,一碗甜豆浆最惬意不过了——然而他看见“老北京豆浆油条”的招牌,眼睛瞪直了:

“你们吃油条就豆浆?”

“是啊。难道你们就豆汁?”

“才不是!豆汁应该就咸菜丝儿!”

之后一小时,他跟我不厌其烦地聊了半天砂锅粳米粥……



李碧华写过专栏,认为:港式茶餐厅里所谓扬州炒饭,产地并不在扬州。我细想也是:扬州人吃炒饭,可并不是这风格的。后来一查旧书:扬州炒饭是伊秉绶发明的,他老人家是福建人,四处做官,除了扬州炒饭,还发明过伊面呢……

这些温暖了全国肠胃的饮食,各有一个被改头换面的,甚至虚构的故乡,为他们的滋味,提供一点依据,一点来历。

当然并不奇怪:全世界都是这样啊!借个地名,一改良,就飞走了!



比如说,北美和欧洲许多寿司店,会正正经经,卖一种“加州卷”寿司。粗大威武,是米饭和紫菜两层翻卷过的,外层蘸蟹子,内层正经该有黄瓜、蟹柳、牛油果,加上蛋黄酱。味道醇浓,姿态威猛,好在其味道繁复又厚,顶饱。

这个东西,你去日本的老牌寿司店,师傅不太会做。

因为加州卷寿司是1970年代,洛杉矶的东京会馆餐厅想出来,哄美国大肚汉们的玩意儿。那时节,美国人对日本的刺身文化,刚觉得新鲜有趣,既好奇又敬畏;给他们加了牛油果和加州蟹肉,就觉得理所当然,可以放心吃了……当然,2015年了,您去横滨或东京的罗森超市里,还是有加州卷寿司卖的:

世界很大,日本人也知道该迁就外国人。



美国人最熟的中国菜之一,乃是General Tso's Chicken=左将军的鸡=左公鸡。实际上。左宗棠自己生前,都未必知道这鸡——左公鸡初起,最靠谱的说法,是出自大厨彭长贵之手。他老人家在民国时,以鸡腿肉切丁炸熟,用辣椒酱油醋姜蒜炒罢勾芡淋麻油,做了鸡吃,拿来伺候蒋经国,说这是左宗棠家吃的——结果彭师父没留名,左将军倒成了这鸡的发明者!

最古怪的是,左公鸡按说最初是湘菜,但欧美人现在做起来,越来越甜酸了。

——这里跑个题:晚清名臣们,左宗棠有左公鸡,丁宝桢有宫保鸡丁,徽菜馆子里还会卖李鸿章杂烩。真是人人不落空,个个上酒席。



《忍者神龟》里,四位龟各自背着文艺复兴时四大宗匠的名号:达芬奇、米开朗琪罗、拉斐尔和多纳泰罗,于是设定了:他们都爱吃馅料丰足花哨,布满蘑菇、三文鱼、色拉米腊肠、青椒到看不见馅饼本身的披萨,大概是为了显得他们很意大利吧。

然而稍微了解点披萨的,就知道这中间有些矛盾:

一个标准意大利人,并不爱吃美国那种大如桌面、厚如椅垫,馅料琳琅满目的所谓披萨。在意大利,你能吃到的意大利披萨,通常薄而简洁:烤得极快,不用你等足15分钟。端上捉来,你能一口吃到脆香的披萨面饼,而不是华丽的馅料。

美国人热爱的披萨上面的馅料,叫做topping。他们还自得其乐,搞出过一种芝加哥大披萨。披萨的皮子,做成盘子状,中间填上一层馅料,再填第二层,顶上用番茄酱和芝士封住,然后举着整个披萨拿去烤。烤完了,出来吃。

如果说,传统意大利披萨是个薄面饼略加点染,美式披萨是个厚面饼托着大量馅儿,那么芝加哥披萨就是个面盒子,里面装满了馅料。再大肚汉,吃几口也能饱——好吃,但实在是腻人。



横滨中华街某些馆子里,有种玩意儿,叫做天津饭——不是《龙珠》里那位——您乍看就会吓一跳,觉得这玩意很怪。做法是:蟹肉蟹黄,加入鸡蛋,加上豆芽、虾仁,放上米饭,再勾芡出浓稠口感。乍一看,像是华丽版的蛋包饭,而且还可以配汤。

端上桌来,让人不敢认,味道却是好的,但吃惯天津的煎饼果子、嘎巴菜、贴饽饽熬鱼的,大概不会觉得这是天津风味。

日本人的说法:所以叫做天津饭,是因为最初这做法,用了著名的天津小站米做成。至于其他乱七八糟的配料,应该是日本人自己的发挥了。



当然,你也没法子多说什么。

就像在台湾,卤肉饭会莫名其妙变成鲁肉饭;1940年代,给南京官太太们做饭的川菜厨子,会被迫在回锅肉里加上豆腐干;法国人都会在西班牙海鲜饭Paella里擅自加鸡肉块;诸如此类。

所以,别太抱怨“吃不到本地正宗了”:

全世界人民都不太吃得到。



再者,食物嘛,总是得因地制宜,最后本土化,比如KFC到了中国,也就有了芙蓉鲜蔬汤;而我们所期望的,“原汁原味的美食”,往往并不一定符合我们的习惯。全世界都是如此。

很可能,当我们真吃到原汁原味的本地特色菜,反而会觉得:这个,我还真适应不了……



我当年在上海,吃惯了各色所谓“正宗重庆麻辣火锅”,自觉已经是火锅发烧友;到重庆去,看见牛油浓郁到滴在桌布上瞬间凝结、翻腾凶猛的火锅,当场被吓住。

若瞥我一眼,叹口气,对店家说:“给我们来个鸳鸯锅儿……”

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