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过年呀,不就是为了吃老家的老味道么

被誉为“抒情的人道主义者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫”的著名作家、散文家、戏剧家、京派作家,当然也是美食家的汪曾棋先生,写了不少关于里下河地区的民俗、物产和美食的文字,每每读后,都感到十分亲切,身同感受。
最近读到他写的“咸菜茨菰汤”和他与茨菰的故事,不禁让我想起小时候家乡生活的情景。

我的家乡位于苏中里下河地区,那里河沟纵横,土地肥沃,物产丰富,人民勤劳。虽比不上江南地区的富庶,但人们的生活也是衣食无忧。

每年的腊月,老家人都有备年货的习惯。这一年的收成如何,看备的年货便大致知晓。过去的时光总是感觉很慢,腊月是农闲,所以大家有的是时间来忙生活和节日。从腊八节开始,春节的氛围逐渐浓厚。

杀猪宰羊,腌制鸡鸭鱼肉,腌雪里蕻,打年糕,磨豆腐,蒸馒头包子和大饼,家家户户忙的不亦乐乎。然而要过一个让全家大快朵颐的节日,特别是新春里有婚嫁寿喜的人家,光靠自己家出产制作的食品是远远不够的。临近春节,还要去集镇上再买些年货,比如干货海鲜,花生糖果等。

然而以上种种都可以忽略,但有三样东西,几乎家家户户雷打不动,必备之物,几十年都没有变化。这三样就是茨菰、大蒜和干肉皮。家乡的菜市场,其它什么食材都可以缺货,这三样绝对不能少。

家乡人也不会像大城市居民那样,到菜场什么都是精打细算,一点点的买,生怕浪费。他们大蒜是一捆一捆的买,茨菰10斤起买,肉皮也是一蛇皮袋的买,真的是豪爽和踏实的感觉。

无论生活水平多么提升,外来文化如何冲击,“老三样”就是根深蒂固难以改变,成为家乡餐桌上最坚定的分子。在外地人看来,简直是不可理解,这也许就是一方水土的缘故,更是一方风物与当地百姓口味心理情感需求的高度融合,与生俱来,难以割舍。
先表大蒜,国内有名的好像是山东大蒜,而且以蒜头出口驰名。但此时里下河地区的大蒜是冬季霜雪打过正肥甜微辣的红梗青蒜,拔早了还没长成,太嫩无味,也不经济;过了春季,气温升高很快抽苔开花,变老了。剥去外皮洗净后,可以开水焯过后和豆腐干丝一起凉拌,也可以配肉类海鲜旺火小炒。至于蒜花儿,可评为餐桌上最佳配角,提鲜起香去杂味之不二秘诀,给菜肴锦上添花。

猪肉皮,又叫皮肚,老家也叫膘,是一种蛋白质含量很高的肉制品,可以为常食之物,亦可作为药物。猪皮味甘、性凉,有滋阴补虚,清热利咽的功效。尤其对阴虚内热,出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。

科学家们发现,经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白,能减慢机体细胞老化,可使皮肤丰润饱满,富有弹性,平整光滑,防瘪减皱。肉皮不但韧性好,色、香、味、口感俱佳,而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。

现在才发现,原来家乡人民的饮食是讲究科学的。在家乡菜系中,头道菜举足轻重,而膘则是头道菜的主角。一道皮肚主打,色彩鲜明,配料齐全,汤汁醇厚的头道菜,就是家乡人幸福生活的体现。

我吃过国内许多地方的皮肚,比如南京的特色皮肚面,四川冒菜里的皮肚等等,都不如家乡的皮肚地道。究其原因,一是外地人不太会涨发和清洗。我们家里都是用清水泡发,细心剔除杂质和猪毛,然后用食碱一遍又一遍的揉搓“按摩”淘洗,直至去掉杂味,洁净膨松,焕发活力,散发出金黄色的诱惑。二是外地人不太讲究入味和汤汁。皮肚涨发后,内部组织是空的、松的,本身已无味。

老饕们有一条重要烹饪的秘诀就是,“有味使之出,无味使之入”。做好皮肚,让外在的味道入进去才是关键。南京街头的皮肚小煮面,大多是用清水快速煮熟,仅为饱腹之用,当然不可相比。家乡人决不会用一锅清水来煮皮肚的,这是对皮肚最起码的尊重。

预先熬制好鱼汤或者骨头汤,搭配小肉圆、火腿、香肠、菜头、蛋糕(非西点,用鸡蛋压制成型)、鹌鹑蛋等等食材,大火烧开,任五彩食材在汤中翻滚,滋味混合绽放,最后撒点盐和胡椒粉,热腾腾的端上桌,立马被扫光,百吃不厌。

再说茨菰。茨菰作为文学意象,散见于古今诗文书画中,唐代诗人张潮在《江南行》中这样写道:

茨菰叶烂别西湾,莲子花开犹未还。
妾梦不离江水上,人传郎在凤凰山。

在国外,茨菰主要作为观赏之用,很少用于食材。在国内,虽然是“水中八鲜”之一,且因主要在南方出产,知之者、喜爱者较少,只能算是小众。一是许多人从未见过此物,因为产量少,季节性强,容易错过;二是有淡淡的苦涩味,一开始难以适应,多数人不会做。

茨菰,又名慈姑。相传在古代的苏北地区,曾有位叫“四姑”的女子,听到邻居一婴儿啼哭不止,就到邻家打探,结果发现婴儿父母不幸双亡。四姑不忍婴儿孤苦挨饿,于是就将他抱回家中与自己的婴儿一同哺乳。乳水不够,就用“茨菰”做羹喂自己的孩子,而将母乳都喂了邻家婴儿。众乡亲为四姑的善举所感动,改称她为慈姑,同时也将她用来喂自己孩子的“茨菰”改称“慈姑”。
著名作家苏童有一部短篇小说,名字就叫《茨菰》,以物拟人,获得鲁迅文学奖。

茨菰之美,只有用心识之、食之、品之,才能体会。首先,它是药食同源之物。茨菰含有秋水仙碱等多种生物碱,有防癌抗癌肿、解毒消痈作用,常用来防治肿瘤。中医认为,慈姑主解百毒,能解毒消肿,利尿,用来治疗各种无名肿毒、毒蛇咬伤。茨菰含有多种微量元素,具有一定的强心作用,同时慈姑所含的水分及其他有效成分,具有清肺散热、润肺止咳的作用。

更主要的是茨菰还具有益菌消炎的作用。中医认为茨菰性味甘平,生津润肺,补中益气,所以茨菰不但营养价值丰富,还能够败火消炎,辅助治疗痨伤咳喘。二是苦涩之味也是一味。

正像世间万物,不可或缺,亦成个性特色,暇不掩玉。它属于慢热型,就像一个不太起眼、沉默少言的朋友,相处久了友情也许更加牢靠。三是成就传奇美意美味。文人雅士心中有它,老饕们心中常念着它。2005年,在欢迎连战主席的国宴上,茨菰烧肉荣登菜单。相信它已不只是一味普通的食物,更是代表着一种乡情乡味和乡愁血脉,传递着寻常和归宿的情怀。
离开家乡数十载,但乡味难忘。每次回老家,有一道菜都是必吃,那就是在当地号称“国菜”的黄芽菜(大白菜)炒茨菰。茨菰切片焯水后与黄芽菜、百叶角一起下锅,旺火急炒,撒上几根青蒜叶起锅,不放辣椒和酱油,呈现本味,朴实无华,佐酒下饭,老少咸宜。在江苏东台,如果要寻一道人人皆知,大小饭店必做的菜式,非此菜莫属。

然而相同的原料,在外地怎么做,就是吃不到老家的那个味儿。所以,我们常回老家,不仅仅是因为亲情,还有内心深处乡味乡愁的呼唤!

 

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