第一制造法不同
清酒=酿造酒
烧酎=蒸馏酒
泡盛=蒸馏酒
酿造法制酒是指以谷类水果或其他含淀粉/糖类的原料,经酵母菌发酵後将糖分转为酒精的饮料,酒精浓度大多较低在5~20%左右,如:清酒、葡萄酒、啤酒,大部分会过滤後才饮用。
蒸馏酒则是利用水与酒精的沸点不同为原理,将酿造酒再蒸馏後制成,所制的酒的酒精浓度通常较高,如:烧酎、威士忌、琴酒…等。
第二原料不同
清酒=日本米(酒造好适米)
烧酎=日本米、芋头、麦、地瓜等等
泡盛=タイ米(籼米或在来米,泰国茉莉香米是其中着名品种,此处所指为品种并非要从泰国进口)
清酒的原料只有一种,就是米,在日本通常是使用适合酿酒的米为原料,也就是酒造好适米,包括大家常听到的山田锦、五百万石、雄町、美山锦等。
烧酎的原料则有很多种,任何有淀粉的原物料都可以酿制烧酎喔。泡盛虽然也是使用米,但是是タイ米。因为同为蒸馏酒,其实泡盛在1983 年前是被归类为烧酎的,但是他的制作方式追溯自泰国传入琉球,是琉球群岛地区特别的酒种,所以後来从烧酎类独立出来,去冲绳玩的朋友很容易品尝到。
第三酒精浓度不同
清酒=低於22 度,根据2006 修正的酒税法酒精浓度超过22 度,就不得以日本酒的名称贩售
烧酎=通常酒精浓度在25度左右
泡盛=酒精浓度和烧酎差不多
蒸馏酒是利用水和酒精沸点不同的原理,水的沸点为100度,酒精沸点是78.3度,透过蒸馏法会大大提高最後成品的酒精浓度。小编曾经喝过46 度的清酒…玉川酒造越後武士,现在已经被当作利口酒贩售了。
第四曲菌不同
清酒=黄曲菌
烧酎=黑、白、黄曲菌皆可
泡盛=黑曲菌
曲菌的功效是在制酒过程中要让淀粉转化为醣,三种酒款传统上使用的曲菌也不同。不过现代也有一些酒造尝试使用白曲或黑曲来制清酒,大家可以喝到更多不同风格的清酒。
清酒名称大解密
究竟什麽是纯米大吟酿?什麽是本酿造酒?让我们一起用浅显易懂的方法学习日本酒知识吧!
清酒名称什麽意思?特殊名称酒是啥?
一般我们看到的大吟酿,纯米酒这类是所谓特殊名称酒,共有八种。
日本特殊名称酒的名称基本上由两个面向决定:精米步合和原料。
我们需要先了解原料,日本酒分成纯米酒类和本酿造酒类。
纯米酒类顾名思义只用米、水跟米曲(酵母),而本酿造酒不一样的地方在於添加了酿造用酒精。但是酿造用酒精只能占白米总重10%以下,超过的话就只能当普通酒了。
怎麽区分呢其实很简单,名称里有“纯米”两个字的就是纯米酒类罗。
精米步合是啥?
再来我们需要知道所谓的精米步合是什麽。
精米步合指的是制酒的糙米被研磨到“剩下多少百分比”,数字越小磨掉越多,剩下越是米心的部分。
而不同精米步合的日本酒(清酒)分别有对应的名称,例如大吟酿就代表把50%的米都磨掉。
一般来说越是精米,口感更轻盈更具风味。通常大吟酿酒会比吟酿酒更具香气和风味喔。
知道这两个面向之後,我们就可以从下表知道对应的名称是什麽了~
而其他不符合特殊名称酒规范的称为普通酒。
等等,那“吟酿”这两个字又是什麽意思?
问得好,其实要挂上“吟酿,大吟酿”的名字还有一个条件,就是需要使用“吟酿酿造法”。
这是一种使用低温发酵的手法,温度降低了,细菌发酵的速度也会变慢。平常温度10天的用吟酿酿造法就要20天,但这样酿出来的酒会有一种细致的果香称之为“吟酿香”喔!
这样拆解之後,是不是很轻松就知道日本酒(清酒)的名称代表甚麽意思了呢