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这个时代的家常菜

最近几天,我在新浪微博做了一个‌‌“点评家常菜‌‌”活动。网友上传自家的菜肴,然后@和菜头,我通过转发的形式加以点评。两天时间收到了几百张照片,天南地北哪里的家常菜都有,惊喜交织着惊吓带给我各种极端体验。可以说,通过这几百张照片,已经可以看出一些目前中国人家常菜的趋势了(有兴趣的话,可以在微博上观摩一下我的点评)。这里,就简要分享一下我的心得:

总体上来说,我感觉今天中国的家常菜有四个比较大的变化趋势。1、从乡村土菜向城市家常菜的转变;2、从城市家常菜向餐馆菜式的转变;3、家传菜式的复兴和继承;4、外来文明的菜式入侵。

第1个趋势非常容易分辨:没有刀功,不讲究器皿,强调菜的分量,凸显肉食的重要性。这都是乡村生活的遗迹,在城市一代移民家庭生活里表现得非常明显。这种家常菜粗犷、质朴,喜欢用盆或者大碗来盛,随时有一种喜气洋洋在过年的感觉。但是,和真正的农家过年饭相比,又要稍微精致一些,食材也要更为讲究,分量也没有那么恐怖了。

好吃吗?也许。不过可以确认一点,这不是一种正常的膳食习惯。乡村土菜的丰盛,是和农民的生活规律相符合的。一年到头的大部分日子里,人们依靠大量的碳水化合物为生,支撑重体力劳动的消耗。只有在春节或者婚丧嫁娶的场合,才会密集摄入脂肪和肉类。因此,才会以量取胜,以肉食为美。一旦把这种膳食习惯变成了日常,其实是增加了身体的负担,提供了过多的油脂和盐。

这样的家常菜在今天依然是相当数量人家的主流,我认为这个阶段应该尽快过去,正视物质供应已经太过富足的现实。以前因为难得吃一回而觉得好的东西,在今天看来未必身体真的需要那么多。一旦形成了家族饮食的传统,很可能积习难返,一代代影响下去。

第2个趋势的本质,是人们想要过上更好一点的生活,却求学无门,所以向餐馆求教借鉴。所以,我在微博上发来的家常菜图片里,经常看到滥用葱花和香菜---无论什么菜,不管有没有道理,都撒上一把。完全和味道没关系,而是因为餐馆就是那么做的点缀。在调料上,则表现为芝麻和干辣椒的滥用,任何时候撒一把芝麻,感觉菜品的格调就要高一点似的。任何时候不忘撒点干辣椒,仿佛辣椒段里藏有美食的终极奥义。

人们没有弄清楚一个事实:餐馆里的美味,其基本逻辑是两个字:浪费。一颗小白菜,只有菜心那么一点点会为大厨取用;满满一锅油,只是用来炸松鼠鱼,绝对不考虑复用到其他菜上。家常菜怎么学得了餐厅?就算不计较食材和物料的浪费,餐厅里大厨用的灶眼也和家里不一样。别人能在短时间内迅速喷火升温,大厨颠两下勺就能完成的事情,换了自己家的小锅小灶,可能需要5分钟,而且已经出水变色了。

所以餐厅的美食,其实不是家常菜学习的方向。家常菜是一门单独的烹饪技巧,能从餐厅学到的东西有限,更何况许多人家学习到的都是撒葱花撒芝麻那样的外相。有些时候看到一桌子菜会让我感到极度绝望:桌子上有大盘鸡的同时,还有酸菜鱼,边上还有一份小炒肉,基本上是从各个热门餐厅里选一样做出来,结果就是一桌子什么都不是。换个角度想一下,走在街上,看到任何一家餐厅宣称自己擅长做川鲁粤淮扬菜,谁会愿意进去试试这种全能冠军?

第3个趋势人数还相当少,不过已经可以看到一些端倪了。家常菜其实算得上是家学,一个大家族如果传承有序,持家有道,那么三代人累积下来,就会有自己家的家宴风格。吃什么不单和传统有关,而且关系到节令、器皿、搭配、刀功以及特定的烹饪方式。外人只需要看一眼,就可以非常清楚地知道这家人有厨房里的传承,每一样菜都有自己的来处,而且绝对和餐厅的菜式并无多少关联。

由于在历史上,经历过绝对匮乏和绝对平均的一段时间,这样的家传菜一度中断,所有人都忙于果腹而已。但是,在数百张照片里,我还是惊喜地发现了这种家传家常菜复兴的迹象。从中,可以看出这个家族历代累积下来处理食材的经验,和独特的烹饪技巧。同时,也可以看出他们对当季食材的选取和搭配,证明有自己的逻辑和审美。最后,他们在器皿的选择上也拥有天然的优势。在一堆粗瓷盆子甚至不锈钢碗盆之间,鱼有鱼盘,汤有汤碗,单是看上去就觉得赏心悦目。

第4个趋势增长非常迅猛。越来越多的白领,家庭主妇甚至是年轻人,放弃了中餐,而是转而学习西餐。无论是牛扒、通心粉、蛋糕还是各种烘焙食品,都已经成为一种流行。相对于中餐在烹饪技巧上的复杂和含糊,西餐拥有明显的优势。可以严格按照食谱操作,最后就有很大几率获得自己期待中的结果,让人分外有成就感。与此同时,准备一顿中餐需要消耗大量时间,需要处理的食材种类繁多,流程漫长,远不如西餐更有效率,大概也是人们学习西餐的一个理由。

在我看来,趋势4和趋势2是同样的一种选择。如果我们认为菜品有某种标准的话,中餐厅的菜肴是一种标准,而西餐厅的菜肴同样代表了一种标准。无论人们追求自己家厨房里做出中餐厅大菜,还是能用自家烤箱烤出蛋糕和饼干,模仿国外中产阶级家庭日常生活,都代表了人们对高品质生活的渴望。虽然两方都做得并不那么令人满意,但还是令人感动,因为人们还在追求更为美好的生活,并且愿意为之付出自己的努力。

总体而言,我强烈地感觉一点:人们是想要做出一点美味的家常菜,但是并没有多少学习的门路。市面上有大量的菜谱和食谱,它们教授了烹饪的技巧,却很少解释为什么那么做,以及可能有的变通之法。对于更为重要的知识:如何培养自己的饮食上的审美,如何提升个人对膳食的感受,以及如何从烹饪过程中获得快乐和成就感,则彻底几近于无。

毕竟,我们并不是为了活着而吃,我们吃是为了感受到我们活着。

 

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