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想到世上有这些真吃货,便高兴了起来

吃货这词,本来是骂人的。互联网时代,大家习惯拿来自嘲用,就没贬义了。
但随之而来的,是遍地吃货。
然而吃货和吃货,还是不同的。

 

我某位同学的爸爸,四川内江人。有一天开着车在路上呢,红灯停了,手指敲着方向盘,忽然想起什么,让女儿帮着拨电话:
“那个汤,可以开始热了,我还有十五分钟到家,这样客人们正好来得及吃,味道刚好。”

还是这位。他女儿和他准女婿初次见他时,迟到了五分钟还是十分钟吧,全桌都等着。老岳父脸色不大好。说,“来了,就坐下吃吧。”吃到后来,面色和缓了。跟准女婿说,别介意,“有点不高兴,但不是针对你。就是这个鱼啊,端上来,凉了,就不大好吃了。”

他在海南,弄到一块极好的鱼肉。朋友都说,烤了吃就好。他说不,打电话问朋友,“你们知道谁,明天要过来?”找到一个当天下午到的朋友,“哎呀你带哪几样酱油、哪几样料过来,好不好啊?”然后特别严肃地:“好鱼,不能随便吃!”

 

去年6月到7月,我带朋友们东地中海和南法到处晃荡,基本是在海上过的。然后8月,我去杭州做活动。有位老师很热情,等活动完了,坚持要请我到杭州的某个大馆子,吃潮州海鲜。
我推辞再三,总被道“别客气!别客气!!”我心想:真不是客气啊!吃了半夏天海鲜了!您请我吃碗片儿川多好啊!
隔天到苏州,一位做电台的朋友,一句不问,直接拉我去一个老馆子:
鳝糊、糯米糖藕、黄酒,临了一大盆热乎乎的肝肺汤。
我感动到热泪盈眶,真是物质和精神上都感到了知己。
背景:我是江苏无锡人。懂得这一点,就明白苏州这位多懂吃的心了。

我爸爱吃葱蒜。尤其是红烧鳝鱼,须下整块儿蒜头。我妈不乐意。
此为背景。
我少年时,我妈做红烧鱼,喜欢多放葱。我爸阻止过她几次。后来我妈改了习惯。
有一天我妈问:为什么红烧鱼不要多放葱?
我爸答:红烧鱼吃完了,不是要做鱼汤冻的嘛?葱放多了,鱼汤冻就不鲜了。

我外婆善于摊面饼。这个我以前写过:
我外婆说,我舅舅小时候性子很揪。跟我外公吵完架,就把眼镜布塞眼镜盒里,拿几本书塞进书包,气哼哼的出门,在门口还会吼一声:我这就去美国!再也不回来了!
外婆说,每到这时,她就叹一口气,走进厨房。打两个鸡蛋,坠在碗里的面粉上,加水,拌,加点盐,加点糖。直到面、鸡蛋、盐、糖勾兑好了感情,像鸡蛋那样能流、能坠、能在碗里滑了,就洒一把葱。倒油在锅里,转一圈,起火。看着葱都沉没到面里头了,把面粉碗绕着圈倒进锅里,铺满锅底。一会儿,有一面煎微黄、有滋滋声、有面香了,她就把面翻个儿。两面都煎黄略黑、泛甜焦香时,她把饼起锅,再洒一点儿白糖。糖落在热饼上,会变成甜味的云。这时候,我舅舅准靠着门边儿站着,右手食指挠嘴角。我外婆说:吃吧。我舅舅就溜进来,捧着一碗面饼,拿双筷子,吃去了。

加一个细节。
我外婆每次给我吃这饼,烙得微黄的部分,蘸白糖;烙得焦黑的部分,不让我蘸白糖。
为什么呢?微黄的部分蘸白糖,糯甜的。焦黑的部分,自带脆香,不蘸白糖好吃。
后来我在法国,每次换盘顺便换酒时——餐前酒,牡蛎配沙比利,甜点配波特酒类似这种常见搭配——时,都想到我外婆给面饼配糖这个劲儿。
那点细致,真是一点都不逊色。

我小时候,外婆炖红烧鳝鱼,总是头尾都放在里面一起炖。到出锅时拿走。
但偶尔没拿清呢,就会看见鳝鱼头还放在盘子里,虎视眈眈地看我,很吓人。我小时候老抱怨,觉得我外婆是吝啬,连鳝鱼头尾都不放过。
很多年后,我自己会下厨了,也懂得了。虾,最鲜的部分在虾头虾脑;要用鱼炖汤,也离不开头脑。
日本人有种吃法,是鳝骨锅炖出来涮京菊菜。就用鳝头尾骨。
我外婆保留鳝头,是想炖出点鲜味来。
想通了这一点,才明白劳动人民的实践精神多伟大。

里斯本罗西奥广场往北走(假设卡斯特路城堡在右手边),到大斜坡那里,有几家凭斜坡建的老馆子。
有一个店,一对老夫妻开的那种家庭店。太太掌厨,老先生招呼客人。
我们去得早,其实没到饭点呢——伊比利亚半岛吃饭都晚。
老先生胖胖的很有福相。老太太就很典型的南欧脸。
我们坐下来笑问有什么拿手菜时,老先生说:我太太做的,什么都好吃!不信,看我的体型!
我就乐了,要了份鲑鱼,要了份脆鳕鱼条。要了波特酒。老先生帮太太递料打下手,很勤谨。
确实手艺好。
老先生看我和若吃得香,自己咽了口口水。
然后,自己在我桌对面坐下,指着鳕鱼条,对他太太嚷:
鳕鱼条,我也要一份!
太太就一边起灶一边笑,就像看见情侣耍小孩脾气似的。
我当时笑得快摔倒了,就赶紧划拉一堆鳕鱼条给他老人家。
于是三个人一边吃一边夸,都说好。

在重庆吃火锅。我总以为,只有毛肚鹅肠,才要讲究火候。
后来发现,有几位姐姐妹妹,烫酥肉、土豆和麻花,都编着号。
我就开玩笑,问是不是麻花也要分三成熟、七成熟的?
她们就认真纠正我:嘞个叫做融。土豆,烫到五成融,烫到七八成融,味道都是不一样。
然后她们就守着自己那一带的酥肉、土豆、麻花、藤藤菜,默默算着火候。
到差不多了,夹起来,满桌分:嘞个样子才薅刺。

 

我以前,一直以为松茸该用来蒸蛋,或者烤着吃。应该走雅致范儿。
跟长辈们上高原前,过康定城区,河旁的老菜场,有肌肤黝黑的老摊贩,皱纹里都镶着神秘感。你去问他们,总摇头,“被订掉了”;得看到你身边站着他熟识的哪位,他才展颜,揭开地上篮子上的白布,松茸来。
我们带着松茸上了高原,我一路寻思:没好的厨具,怎么调理这松茸?
住的地方也挺偏僻。到饭点,长辈就支起从平地上带来的一块铁板,以及,一堆切片五花肉,基本都是肥肉。
洗干净松茸,放着;铁板加热,先烤些五花肉:不为了吃,只为熬出五花肉的油来;熬到五花肉油吱吱响时,松茸切片,放在油上,须臾烤香,猪肉油上,又多一重幽淡味道。
洒薄盐,绝不能多,夹起来吃:这时嚼来,汁浓味鲜。
长辈跟我说:好松茸,绝不能多调味,不然浪费。
我说这我懂。
长辈说:但不调味也不行,一定是要现熬出来的五花肉油,加一点盐,这样才引出松茸的味道。所以不辞辛苦,别的调味料都不带,专门带了好盐和好五花肉,就为了这一口。

那,我觉得,真吃货,就该这样。
不论贫富,不论高低,不论食材贵贱。真心喜欢吃东西。
而且在遇到知音时,会大有相见恨晚之感,能了解,并欣赏,那些为了吃倾心投入,为“就为了这一口”的劲儿彼此喝彩的人们。

想到世上还有这些人,我便高兴起来,觉得这世道,还挺有盼头的。

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