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做菜盐放多了咋么办?

讲一个悲伤的小故事。

小明请女神小红吃饭,小明准备大动干戈做一道‌‌“全家福‌‌”来秀一下厨艺,鸡汤炖了3 小时,猪肚光洗干净就花了二两碱,蛋饺要摊蛋皮、拌馅、包裹巨麻烦,丸子锤了半天手累麻。

终于,费了一下午的劲,眼看就要成功了,小明开始幻想,等小红吃过这道菜之后,一定会对自己投怀送抱,崇拜不已,于是一激动,小手一抖,盐放多了。

于是,小明跟小红说改天吧,然后自己出门吃沙县。

这个故事告诉我们两个深刻的道理。第一个是,在做饭时,其他环节的失误往往不那么致命,比如刀工差了点,油温低了点之类,总归能吃。但调味上的失误,可能会让一道菜完蛋。

另一个深刻道理是,做菜的时候要认真,不要随便做白日梦。

那么,今天的主题就是,各种味道之间的关系,以及小手一抖之后,一些弥补的措施。

味道有很多种,最主要的味道,就是咸、鲜、酸、甜、苦、辣。

咸是‌‌“百味之王‌‌”,任何菜肴里面都少不了。

但咸味也最讨厌,如果少了一点,就会淡,而且咸味是所有基本味,咸味不足,其他的味道也会变差。如果咸味多了一点,不仅咸,而且会发苦,发涩。

如果盐加的过多,这道菜基本上就废了,但如果只是稍微咸了一点,那我们还可以补救补救。

最高效率的方式是加糖,甜味可以降低咸味,还能让咸味变得比较柔和,吃起来还能略带一点微微地回甜。只需要加一勺半勺就有用,不需要担心菜肴变得很甜腻。事实上,即使是不咸的菜肴,很多也都适合加一点点糖,能让味道更柔和均匀。

我们老师以前就喜欢讲一个故事,说以前师傅带徒弟,要留一手,一些菜做到关键时刻,就以洗一下抹布或者拿个碗之类的理由把徒弟支走,然后偷偷从兜里捏出一撮东西放进锅里。徒弟以为这是什么秘方,很久以后才知道,原来就是白糖。(然后每次我们老师都还要发一通感慨,说我们遇到了好时代,好老师)

加点醋也是可以的,也能让咸味少一点,但很多菜肴是不适合加醋的,加了醋味道就全变了,所以加醋需谨慎。

还有一个办法,其实很好,就是再加点容易熟的原料进去煮一煮,咸度就被分摊了……

鲜味很重要,原本呢,在四种基本味‌‌“酸、甜、苦、咸‌‌”中并没有鲜味的一席之地,但鲜味确实是一种很美好、人人追求的味道。

我们往往不介意鲜味多一些。如果是天然食材的鲜味,比如鸡汤、菌菇、海鲜之类食材中的鲜味,那就更没有这个苦恼,越多越好。

至于用了过多味精鸡精,以至于味道鲜过头了,发苦了。那说明你真的放得太多了。你可知道,在餐馆里,一份水煮鱼能放半炒勺(差不多有七八小勺)的鸡精味精。如果你在家做菜,放了更多地鸡精,我感觉不是手抖,而是手残或者手贱了。

更多的问题是鲜味不足。我这只老母鸡炖了3 小时,或者我倒空了鸡精袋子,怎么还是不鲜啊。

这时候,再多炖一个小时,或者再拆一袋子鸡精,都是没有用的。

不出意外,那就是盐没加够。咸味是呈现鲜味的基础,没有咸味或者咸味不足,再好的鲜味也体现不出来。所以,遇到这种情况,加点盐试试看吧,会感觉很奇妙。

另外,可能和我个人的喜好有关,我很喜欢白胡椒粉这味调料,很多时候我都用白胡椒粉提鲜,反正在我的厨房,白胡椒粉比味精鸡精用的快很多。

甜味

糖放得多了,会觉得甜、腻。

我记得有一阵子,几位淮扬菜大厨来我们餐厅交流,做红烧肉,肉切得规整,颜色也好看,但我们吃过之后,都陷入了沉默。(我们是川菜餐厅)

当然不是否定人家大厨的手艺,主要还是很多地域的人还是不太接受甜度太高的菜肴。但是,有一些现象,就是甜味和酸味配合起来,做成酸甜口味,就大受欢迎了,粤菜里有咕噜肉,东北菜有名的锅包肉,川菜里的松鼠桂鱼,中原菜里的鲤鱼焙面,还有全国都流行的糖醋里脊、糖醋排骨,等等,都是甜酸味的菜肴。

一旦有了酸,大家都能接受甜了。甜味和酸味可以互相减弱,而且甜味可以改善酸味的涩、冲,酸味可以改善甜味的腻。他们是一对好基友。

所以,甜味感觉太重了,可以考虑加点酸试试看。

酸味

酸味除了和甜味是好基友,和辣味在一起配合的也不错。酸和辣这两种味是最开胃、提神、醒脑的,没有食欲的时候,吃点酸,酒喝多了,来碗酸辣汤最醒酒。

醋倒多了怎么办?(那种装醋、装酱油的玻璃瓶子,真的一不小心就倒飞了)

加糖当然可以,如果不适合加糖呢?我觉得最好的办法,就是等一等。

因为酸味很容易挥发,尤其是加热的时候,你不搭理它,它自己就能挥发掉,所以我们做菜的时候,经常是出锅前再倒醋,让醋的酸味不至于消失。

如果醋加多了,那就再煮几分钟,酸味就挥发掉许多了。

其他的呢?

辣椒加多了……那就多喝水吧。(其实加一点糖有点帮助缓和辣味)

料酒加多了……不用担心,只要不是太多,基本上没关系,料酒基本上没什么特殊味道,主要作用是利用酒中的究竟去除腥味,只要多煮一会,把里面的酒精挥发掉就行了。

酱油加多了……酱香味这个没办法。但酱油中有盐,酱油放多了,就相应地减少盐的用量。(蚝油、甜面酱、豆豉等同理)

油倒多了……那就倒回去。

差不多就这些了,祝大家都能做一手好菜。

 

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