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富者不肯食,贫者不解煮

在英国,很多人参加了一个叫作‌‌“线下生活‌‌”的公益活动,把五天的食物开支控制在五镑以下。在这个价位,咖啡,酒,果汁都是奢侈品,因此一概取消。人们晒出的廉价食物大多是五花八门的超市打折面包,牛奶,罐头,冷冻蔬菜(胡萝卜土豆菜花之类);蛋白质主要来源于干豆子。冷冻蔬菜做成意面的浇头或是派的填充料,豆子煮成咖喱,早饭吃纯燕麦煮的粥和煮蛋煎蛋,有时在燕麦粥里拌上葡萄干或果酱。小小的奢侈品—甜点心总是要吃的——奶油夹心饼干,柠檬奶酱涂面包,伴着一杯热茶。体验穷困的生活,减少浪费,在这个消费社会里其心可嘉。只是一味把食谱限制在工业产品的最低端,会失去几乎全部基本乐趣。如果将一镑每天的上限提高一点点,再佐以必要的关于食物的知识和技能,人们可以吃得相当好。

所有人都觉得自己缺钱,但并非所有人都没有知识和技能。知识和技能是支撑住捉襟见肘有限预算的钢筋。在分配不均和贫困问题得到终极解决以前,一点点口腹之欲享受的提升,并不一定需要投入等比例甚至指数性增长的金钱。谪放的苏东坡写诗赞黄州猪肉,道是‌‌“黄州好猪肉,价钱如泥土。富者不肯食,贫者不解煮。‌‌”黄州猪肉价钱如泥土,是与京师的羊羔美酒相比较而言的。大抵物离乡贵,芳名远播,价钱一定高昂。稀少时鲜陈年者尤甚。反过来说,数量丰足,供应稳定,没有时效性的东西,品质未见得差劣,只是供应关系没那么紧张罢了。太多人花大价钱追求来自远方的平常货,却忽视了本乡本土的美好物产或随手可得的巧妙搭配。

在超市里,最便宜的肉食可能是非有机非谷饲的农场养殖‌‌“全鸡‌‌”,三四镑可以买一整只。为了达到投入产出的最优化,农场鸡皮骨尚嫩已经屠宰。

肉质肥,淡,松软,脂肪腥气。要让这样的鸡好吃,倒也不是一件难事。袁枚说‌‌“有味使之出,无味使之入‌‌”。不愉快的味道多来自于脂肪,所以要把农场鸡松软如棉絮的白色脂肪尽量撕掉。

整只地烤是最方便的做法。把一两黄油(整条的黄油大概四分之一条)在热锅里融化,一瓣蒜挤成泥放进热黄油里。待热烘烘的蒜香升起时,向黄油中倒进两勺糖和四大勺酱油,搅和至糖全部融化就关掉火,否则黄油中少量的杂质会烧焦。将黄油,大蒜,酱油和糖的混合物趁热慢慢浇在鸡身上,确保里里外外,每一寸鸡皮都覆盖到。若是能从颈部开口处揭起鸡胸处的皮,将黄油酱油倒在鸡胸肉上则更好。将生鸡在烤盘底的黄油酱油中正正反反按揉一番,向鸡腹中塞进半个柠檬,半头大蒜,胸肉朝上,覆以锡纸,180度烤一小时左右。去掉锡纸,将烤箱调至220度15分钟,烤箱内的鸡皮会变成漂亮的金棕色,脂肪和汁水不断地在鸡皮表面吐出小泡泡。烤箱门一开,一阵热黄油,糖,酱油和蒜的香气会猛扑出来。浸在这样的香气里,世界上任何东西都会非常好吃。用品质更好的走地鸡,或者是只用鸡腿,效果会更好。Guinea fowl品质近于国内的走地鸡,皮稍厚,肉坚实而鲜美。用这样的办法来烤,丝毫不比广州普通酒家出品的‌‌“豉油鸡‌‌”要逊色。

这样的烤鸡若是一餐吃不完,骨架上的肉剥下来,加一点葱花和香菜末夹面包,就是英国人喜欢的剩烤鸡三明治。我观察到某些英国人在赞美食物的时候喜欢挑选奇特的角度,比如他们经常谈到周末烤鸡的剩肉用来夹三明治吃起来是多么过瘾,或者用骨架煮了一锅多么美味的浓汤。但是关于那只鸡本身是如何烤的,下了什么香料,烤了多久,做了什么沙拉或蔬菜来配它。。。倒是一点都不提起。也许赞美自家的厨艺正如赞美自家人的相貌一样,是公共场合不合礼仪规范的举止。但是剩菜二度加工利用这样的勤俭美德,最古板正经的中产阶级也不惮于自豪一番。

同样是超市三文鱼,二指宽的窄窄一条。不论是红烧还是清蒸,都有杀鸡用牛刀之感。不如烧一小锅沸水,整块鱼放下去煮两分钟,捞起后切小块,中间还略有‌‌“溏心‌‌”之感。用红葱丝,香菜,芥末,酱油,糖,醋,麻油(或橄榄油),辣酱。。。调一个甜咸酸辣正好的汁来拌,洒上一把现成的熟白芝麻,就是一个很好的冷菜。要扩充这道菜的体积,可以将意大利瓜擦成丝或脆甜的卷心菜叶切成细丝,滚水里焯一下再挤干水分,与三文鱼块一起拌。葱丝和香菜不妨多,多到几与三文鱼分庭抗礼的程度,它们清辣辛香的滋味才得以充分发挥出来。超市里有白醋泡的小洋葱,每粒切四瓣,加入正好。

性价比最高的便宜肉类,当数市场肉店经常可以找到的咸牛舌。整条牛舌用盐腌过,包装在密封的塑料袋里。形象过于生动的动物器官对习惯抽象食物的消费者来说有点儿吓人,也许正是牛舌这样的好肉价钱便宜的主要原因。英国人曾经是不忌吃舌头的,著名悬念小说《蝴蝶梦》的开头,女主角还是寒酸的陪伴,就在吃一盘同样寒酸的牛舌。超市里一个小小的牛舌罐头也要两三镑,整条的咸牛舌才卖六镑半,廉宜不过。咸牛舌的烹调也非常简单,只要整条在清水里煮三小时,把外皮剥掉,就只剩一条光溜溜的净肉,软熟而不失韧性,比过度加工的罐头高明太多。煮好的牛舌可以直接切片做三明治,足够一个胃口不错的人吃好几次。若是吃腻了冷肉,还可以把牛舌切片,蘸蛋液煎熟;或是切成小丁,跟洋葱红椒或别的蔬菜做成煎蛋饼,比硬梆梆的香肠煎蛋要强。

如果所有的大学生,留学生和研究生懂得并实践廉价食物的艺术,这世界的科技进步可能会变得快一些(中国的大学比较不同,它们有伟大的大食堂)。

 

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