说起北京的面条，有一种面很不容易被人们想起，排位远在炸酱面、打卤面之后，却又是以前北京人夏天家中不可或缺的一道家常美食，它就是扁豆焖面。
但是遍翻近百年来谈北京饮撰的名家们的作品，无论是唐鲁孙、汪曾祺、齐如山，还是赵珩及王世襄父子，他们笔下都未曾涉及过这道北京的家常面。大概是因为它过于普通，谈不出什么新鲜来，不值当浪费大师们的笔墨。
一斤多面条、一斤扁豆再加上一小块五花肉，焖上一大锅，有菜有肉有主食，足够一家三口其乐融融吃个心满意足。这便是扁豆焖面的精髓所在——省事省料。这实在是早年间平民家庭起火做饭的好伴侣。类似的食品北京还有不少，比如炒疙瘩、炒饼、杂碎汤，老北京专门有个词描述这类吃食：穷人乐。
不过您别看这道“穷人乐”说是省时省事，想做好了却不容易。闲言少叙，接下来就谈一谈我家扁豆焖面的典型做法。
先说面。梁实秋先生讲话，北京人讲究吃抻面，“用切面吃炸酱面，没听说过”。您如果闲余在家，自然可以自擀自抻，既有清新的面香，还有抻面独特的“咬劲儿”，顺便体会一下劳动的乐趣。不过就我看，扁豆焖面用外面买的切面也未尝不可，毕竟一会儿要蒸要焖（不像炸酱面只煮），出锅后口感就不差太多了，毕竟焖面本身也图个省事嘛。
面得蒸。有的人焖面又太过省便，外面买了干切面直接上锅焖，这就差着流程了。用蒸锅溜上一刻钟，把面里的水分蒸出来，一会儿焖出锅的面条口感爽滑筋道。否则直接焖的话，水分就容易大，只能便宜牙口不好的人了。蒸面还有一点福利就是，真正精制的面条，蒸上十分钟左右，就会散发出淡淡的面香，清新悠扬，沁人心脾。每次蒸出来的面条，我都会凑上去先慢慢地闻上两分钟，“简直没谁了”。
面条蒸之前用手将面抻散，均匀地铺在屉上。这样避免蒸锅里的水汽将面条粘连，用北京话讲就是“坨”了。另外在蒸锅或者面条表面可以刷油少许，为的是避免稍后焖面的时候粘锅糊锅。
至于肉和扁豆的准备，就相对随意。猪肉牛肉、放不放放多少、切丝切片，均不影响大局。我见过不少人都更喜欢吃素焖面、素炒饼。扁豆洗净择后，切丝揪段亦您就便。我奶奶就偏爱切扁豆丝，因为蒸的时候更容易入味。但是我个人偏向于揪段儿，一来省事，二来扁豆段焖过以后口感更佳。不过扁豆段别揪得太长，否则不容易焖熟。扁豆不熟吃下去会中毒的——我母亲经常这样嘱咐我。
食材准备停当，可以下锅了。您可最好找个大锅，焖面不比炸酱面，面不够可以一锅一锅煮。焖面就这一锅买卖，多少人吃也就这么多，回头大伙嚷嚷好吃却没吃饱却多扫兴。
用拍好的蒜瓣驱锅儿，依次放入肉和扁豆，再加入适量老抽、料酒和盐调味，这些基础工序不必多说。接下来就是整个焖面最难拿捏的一环了：加水。焖面的时候，水多了自然不行，扁豆倒是肯定熟了，可是也成了煮面条了；水少了也不合适，锅底的扁豆都糊了，上面的面条还夹生呢。那到底应该加多少水合适呢？
答案是适量。都说中国菜的菜谱里最讨人嫌的词汇就是“适量”和“少许”。这不又碰上了这个问。很多人说把水加到“将将没过扁豆”即可。定性来看，这话没错。但是问题是，你怎么知道人家放了多少扁豆呢？有的人爱吃菜，吃一斤切面要放一斤扁豆，那一定也有人只放半斤或更少。对于少放菜的人来说，水刚刚没过扁豆，恐怕就不太够。这里只能说根据大概的经验来看，当您的面条和扁豆的比重大概1：1 到1：0.8 之间的时候，加水将将没过面条，大约是合适的。您要是放了更多或者更少的扁豆，那就请您酌情调整了。
所以扁豆焖面不是一次就能学成的手艺，需要不断的尝试和调整，不光是根据扁豆和面条的多少，还要根据食客的口感调整水量。有的食客爱吃干的，您就得少点水，蒸透点儿；有的老人牙口不好，那咱也得就活着。所以说，焖面加水这个事，非“术”，乃“道”也。做得多了，就自然熟稔于胸，手到擒来。
下面的工序就简单啦。把蒸好晾凉的面条均匀地摊开，铺在扁豆上。这个当口儿您可以再点一点儿老抽，为的是上色儿，入味，也属随意就便。面条下锅后，盖盖儿，大火转小火，焖着吧！有个三五分钟的，开盖把面条翻面儿。翻面稍微需要点技术，一把成功，千万别搅和了扁豆在下、面条在上的层次。否侧面条一接触锅底，等水一蒸干，糊锅是没跑儿了。
再约摸焖个三五分钟，水基本蒸干了，就可以出锅了。不过这个三五分钟对于新手来说也是个虚数，不易吃准。我母亲是个做扁豆焖面的行家，我刚开始学做的时候，她教了我一招：用耳朵听。在水将要蒸干的时候，锅底会和扁豆接触，这时锅底会发出“嘶嘶”的声音。此时就是关火的最佳时刻，再晚就粘了。另外上文提到为避免粘锅，在蒸面条的时候可以抹油少许。这里在焖的时候，同理可以在锅边稍微淋一勺油，也能有效避免粘锅。
起锅前，我习惯再加一次拍好的蒜瓣。这是因为焖面油性大，和蒜香混在一起有一种奇特、豪爽的香气。关火，把面菜拌匀，这就算齐活。
洋洋洒洒说了这么多，其实这只是一个整体的思路，外带我个人一些经验和小技巧。扁豆焖面这种家常吃食，就和炸酱面一样，各家有各家的手艺。您要问北京人哪儿的扁豆焖面最好吃？肯定没人说外面哪家哪家饭馆好，那必须是自个儿妈做的最香。小时候我最爱吃我母亲做的扁豆焖面，我记得上中学的时候，那种挺深的大海碗，我一次能吃两碗。我母亲也很细心，因为焖面偏干且腻，她经常再做一碗蛋花汤或者紫菜汤，让我搭配着吃，爽口解腻。每次两碗面一碗汤下肚，基本我也就没劲回屋写作业了。
后来我只身漂泊在外，也自己下厨做饭，自我感觉手艺和母亲也不差许多了，有时还给别的朋友做着吃。可是去年母亲来纽约看我，亲自下厨又给我做了一次扁豆焖面。由于材料有限母亲做的并不十分顺手，可是我还是觉得母亲的焖面最好吃。
