虽然我常去北京，但我久已未尝京菜滋味，尤其是我幼年吃过的那种京菜。那时候台北的北方人圈子里头，要说上枱面做大菜的馆子，几乎定是京菜，特别是现在已经结业了的“会宾楼”和“悦宾楼”（台菜‘蓬莱阁》虽然有名，但省籍限制了口味，我们反而没有去过）。
所谓“三白”，即是鱼片、鸡片和笋片；“溜”，则是京菜看家手法；加起来似乎没甚麽了不起，但用料一不好，“溜”得稍一过火，那阵微酸得恰到好处，介乎有无之间的糟香，以及象牙一般的“三白”片，可就全都走形完蛋了。再说“乌鱼蛋汤”，这“乌鱼”是北方叫法，指的是墨鱼，和广东人所知的“乌鱼”是两回事。而“乌鱼蛋”也不真的是墨鱼的卵，而是它躯体中那块硬片。北方人会把这块板片上的膜层层剥下，形如茉莉，下在汤里头，贪其滑软淡雅，嗜之者视如汤菜隽品。
但当时台北绝大部分的京菜馆卖的，都是混杂了的北方菜，所以北京烤鸭、道口烧鸡和酸菜白肉锅，甚至鳝糊，也全都会出现在菜单上头。这不奇怪，京菜本不存在，只是在北京这个帝都，以鲁菜的底子加上各省上京人马带来的食风，彼此吸收适应，渐渐才有了後人所知的“京菜”。便说清末“八大楼”“八大居”，做的多是鲁菜；名闻遐迩的“谭家菜”，更是广东翰林谭宗浚的私房家宴，鲍参翅燕，莫不是粤菜绝活；可是我们今天都把它们统称为“京菜”了。於是京菜过海到了台湾，难免还要变形，直把台北当做北平，留住了个“北”字便好。
再到後来，八十年代，北方菜的范围更是愈来愈大，外公那些“真正北方”朋友也开始常在一些川菜馆（比如不复存在的’大顺‘）和至今仍然健旺的湘菜名店“彭园”宴客了。这些川湘菜馆其实都不是现在一般人所想的那回事，而是在台湾这片土地上调制出来的新派，原来的四川和湖南反而不一定会有他们做的东西。尤其“彭园”，主人彭长贵在大陆的时候师事曹敬臣，是“南方谭家菜”的传人（’南方谭家菜‘出自民国政治人物湖湘谭延闓，和北京那个谭家不相干。但後来’北京饭店谭家菜’的复兴功臣叫做彭长海，二人有没有关系，我就不知道了，可能只是巧合）。他最有名的事迹是发明了如今全球四处都有的“左宗棠鸡”，既不是传统湘菜，也和左宗棠无关。他另一道名菜“富贵火腿”，则改造自江浙一带的“蜜汁火方”，更离湘菜风格远甚。不管怎麽样也好，外省人在台湾吃饭，就和眷村里的情形一样，彼此串门，或可视作“民国中菜大会师”，东西南北皆不计较。在“一个中国”的前提底下，大家在口味上不止可以各表，甚且还能互表，宽容得很。我外公有位当年在广州结识的老友，我喊他做“吴爷爷”，籍贯辽宁，定居香港，他的五个子女和我岁数一般，看着彼此长大，便乱了辈份以姐弟相称。每次他来台湾，外公当然带他出去饭馆。要是他住在家里头，大家嫌远不进台北了，那便就近找个走路即到的地方。甚麽地方？一家潮汕人开的沙茶牛肉锅。一个东北人，一个河北人，加上我这个天南地北混合出来的古怪港仔，竟然都觉得那潮州佬的手势对口胃。
