母亲每年都做酱，黄豆煮熟，拌上很多炒面，平铺在大大的竹匾上，一寸来厚。折来马鞭一样长相的香蒿，那是一种有刺激气味的植物，洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热，三四天，黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌，像蜘蛛侠弹出来的丝，那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏，像日本的纳豆，有些臭，并且有很浓烈的蒿子气息。想来，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。
准备好盐，生姜切丁，用中药的铁碾子，把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末，便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸，撒一层豆子放一层作料和盐，最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快，酱缸里便渗出水。遇到阳光好的日子，再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上曝晒，这是为了杀菌，豆子们再回到缸里时，母亲会切一些萝卜片进去，这样，成酱出来时，萝卜甚至比酱还受欢迎，因为它的口感。
——《一坛酱，四十年》
我注意过父亲放香油的动作，香油瓶是医院的盐水瓶改装的，我爹每次会在凉菜里倒入两滴或三滴，收回的时候，他会在瓶口轻轻舔上一下，然后做一个很满足的表情。我记住了这个动作，也沿袭了下来。后来我读研的时候，有次同学聚餐，给大家凉拌豇豆，最后注入香油的时候，我像我爹一样先把舌头束成三角状，在香油瓶沿上轻轻舔了一下，结果，同学们舆论大哗，齐声谴责我太恶心……这件事让我明白了一个道理——老子传下来的东西不一定都是正确的。
不加配搭的凉拌显然不是烹饪荠菜最佳的方法。荠菜的香味很素，很窄，需要用动物油做牵引，它本身的香味才会彰显出来，进而无限放大，这也是为什么大家做荠菜的时候喜欢用它来包饺子、汆肉圆汤的原因。可能我是这个世界上为数不多的吃过素炒荠菜、荠菜清汤以及凉拌荠菜的人。但这并不影响我们的食欲，依然让我们甘荠菜若饴，以至于年复一年，我和妹妹们一到清明仍然有到城外挖荠菜的冲动。
——《荠菜花》
我见过吃萝卜最惨烈的情形是在故乡的老式浴池中，休息室里永远有一分钱一杯的六安瓜片和三分钱一只的萝卜待售，瓜片显然是低等级的，基本以茶梗为主，萝卜则是当地的，皮已经刮得很干净，售者用镰刀（就是割麦子用的那种镰刀的头）轻轻纵切，萝卜体内传出嘎吱嘎吱的夸张音响。一些在我们看来的有钱人往往会端上一杯茶，深呷一口，放下杯子，腾出手来，抚摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟，另一只手则掰下一片萝卜，送进口中咀嚼，干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口腔的运动。放在手边的萝卜肉质如翠玉，呈均匀的半透明状，晶莹饱满，鲜明地映衬着享用者疲沓的肉体。
——《弯腰青》
非常不幸，不知道从什么时候开始，我开始混饮食圈，写专栏介绍饭馆，偶尔甚至被唤作美食家。但酷爱冷面这件事，我从来讳莫如深。这里有过一个教训。某年，和关系最好的一位同事把冷面吹得天花乱坠。终于有一天，约上她，我又帮着放辣椒，又帮着倒白醋的，忙活了好一阵，挑动着眉毛就等她赞叹的尖叫……这位同事特有风度，不动声色地把面吃了一半，然后轻轻地将筷子摆在了碗上，微笑着对我说：“哎，我真想知道，人要犯多大的错误才给吃这么难吃的东西？！”
这就是所谓的“我之蜜糖你之砒霜”吧。在生活里，我经常推荐朋友们去各种各样的餐厅品尝美食，但只有延吉餐厅分号是属于我个人的，最多，也只能和最亲近的人分享。记得不止一次，看到我心情不好，儿子跑过来，主动说：“爸，要不咱们去吃冷面吧？”他乖巧的样子让我不觉心下一暖：其实，个人的饮食偏好，尽管像胎记一样私密，但至亲永远知道它在哪里。
——《一个人的面馆》
重庆人对小面的感情丝毫不逊于他们对火锅的感情，以至于听不得关于小面的任何吐槽。重庆作家曾磊这样描写重庆的早晨：“随手一抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”就技术含量来说，小面几乎可以简化为调料＋面条，面条是碱水面（水叶子），调料无外乎葱、姜、蒜、辣椒、芽菜、香菜、榨菜、花生、芝麻酱……都是大路货。然而，重庆人就在这最简单的面点烹饪上费尽了心思。
纸媒曾经评选出所谓“重庆小面50强”，每家面馆几乎都有自己的绝招。或是在水面的硬度上，或是在辣椒的烘焙上，或是在荤素油的配比上……只有重庆人才能挑剔出其中的差别。和这些相比，我更佩服的是煮面过程中，老板游刃有余的语言中控系统，所有针对厨房的指令都短促和精准，听上去像土匪的暗语。“提黄”，口感要硬点儿；“多青”，多加青菜；“干馏”，少舀汤头；“免红”，不放辣子……喂，你外地人吧？
——《面，不能承受之小》
宜昌人陈敏，话不多，蔫有准儿，每次做鱼吃鱼，都不动声色。有一次，陈敏媳妇来京探班，等陈敏做完鱼，忙东忙西坐到桌上，一通乱找，急赤白脸问道：“我的那块肉呢？”蒋、段二人（指独立制片人蒋樾、段锦川）大惑不解：“哪块肉？哪块肉？”陈敏支吾着：“就……那块…….”媳妇在一边接口道：“我吃啦！”媳妇说的正是那两块月牙肉——鱼鳃边最细滑、最鲜嫩的所在。据说从前土匪绑票，都是先饿人质两天，然后做顿鱼，就等着看人质从哪里下筷子。筷子先夹鱼脊背、肉多的地方，肯定是穷人家孩子，放了算了；要是先吃月牙肉，那必须死等赎金，这是富贵人家的香火。
——《红唇添香》
中国地方大，北到阿勒泰，南到三亚，都有吃羊肉的习惯。牛肉嫌粗，猪肉嫌浊，鱼肉嫌淡，羊肉既细嫩又鲜美，粉羊肉者因此甚众。北方吃绵羊，南方吃山羊，味道上有差异，再加上羊吃的食物不同，或青草，或麸料，同样的品种，羊肉味道也有区别。我老家吃的羊，是顶风膻三里地的那种，所以刚到北京，遇到不膻的口外羊，还真不怎么习惯。但是，这也练就了我对口外关内的羊一视同仁的热爱，加上我的工作性质是满世界乱跑，所以，我能像灰太狼一样非常愉快地面对喜羊羊美羊羊暖羊羊沸羊羊……不管是喀什烤羊腿、西安水盆羊肉、吴忠冷手抓、西宁开锅肉，还是遵义羊肉粉、海口东山羊、宁波白切羊肉、梅州羊肉边炉，我都一概……哦天哪！我差点儿用“视同己出”这样的词儿，来表达对他们同样的喜欢程度。
——《贴一身五湖四海的膘》
吸螺蛳确有技巧存在，嘬的那一刹那像极了婴儿吮奶，只需要口腔前部动作。如果用力过猛，往往会呛到气管。一位北京同事被呛得歪头猛咳，进而抱怨说：“这劳什子，干嘛不索性把壳儿去掉，只烧螺肉岂不痛快？”但吃螺蛳正如吃瓜子，许多乐趣正在一个“嗑”字上，这是直接食用瓜子仁所不能享受得到的曼妙过程，如果这个过程也省略了的话，以后人类进食不妨采用注射了事。吃瓜子的劈劈剥剥和吃螺蛳的啵啵动效，何尝不是味觉器官与食物的友好交谈呢？多么亲切友好的气氛！
从南京离开，沿着皖南的高速公路又到安庆。一路上，油菜花盛开，徽式建筑婉约地置身在黄色的画卷中。路上再次遇到一群北京的文学中年，伊们是为了悼念安徽的一位诗人而来。晚上一起宵夜，他们在不停地谈诗谈文学，我则端坐一边尽心尽力地吮着美味的田螺，各不相扰。有一刻，吃得眼睛濡湿，望着窗外阑珊的灯火，耳边忽听一位诗人缓缓吟道：
从明天起，做一个幸福的人——
喂马，劈柴，吃螺蛳……
——《螺蛳壳里的道场》
