每年天气一变冷,就会变着法子做热乎乎的锅物,因为懒,一锅煮最方便,各种食材都有;再因为也是懒,一个锅能吃两三顿。。。
关东煮在日本既是街头小吃,也是家庭“火锅”。在家里自己做,一般就不会像外面那样用金属格煮,而是用锅,大锅!!!!
做法说简单也简单,因为没技术含量;说麻烦也麻烦,因为要做出汁(日式高汤),当然不做也行,可以用调味料啥啥地代替就行。
但做饭几年下来,能少用化学调味料就尽量少用(放心吧,鸡精味精什么的一般不摄取过度,正常吃吃也不会有什么的),现在做出汁已经很熟练了,很快就能做好。关键是天然食材熬制出来的鲜味,化学调味剂是无法取代的,这才是我坚持做高汤的原因。
所以如果想自己做的话,欢迎参考“凉公子”配方高汤~~~
下面就开始了,不要嫌我烦啊(其实我也怀疑究竟会不会有人按照这个做法去做。。。)
用量
汤汁部分
昆布(干海带)35克
柴鱼片70克
清水3.4 升
清酒50毫升
盐2小勺
糖1.5大勺
薄口酱油(没有的话,可以用生抽代替)50毫升—80毫升
配菜部分
白萝卜1根
鸡蛋3-5个
竹轮卷4根
牛板筋6串
海带结3串
魔芋1块
鱼丸3串
鱼饼4个
牛肉丸3串
虾丸3串
年糕豆皮福袋3个
做法
熬煮汤汁部分
1准备一个大锅,倒入3.4升的清水,把昆布放进去浸15分钟。
2 开小火,煮至沸腾前取出昆布。
3 放入柴鱼片。切成中火,让汤汁沸腾1分钟后转小火再煮5分钟。熄火。
4 等锅内柴鱼片下沉后,用厨房纸进行过滤。过滤出来的出汁大概在2.8升左右。
5 出汁做好后,开始调味。
6清酒倒入小锅内,开火加热直至酒液沸腾,走掉酒精。倒入盛有出汁的锅中。
7 加入盐和糖,搅拌。尝味道。
8酱油最后加,一点一点倒,边尝味道边调整用量,酱油倒得过多,汤汁颜色会发黑。关东煮汤汁的颜色是浅褐色的。觉得汤汁的咸味和鲜味,淡淡的甜味调和得恰到好处时,就不要再倒了。上面给出的酱油用量50—80毫升之间有30毫升的弹性,根据个人口味的浓淡来调整。
9关东煮的汤汁就做好了。
配菜部分的准备工作
1萝卜选胖胖的,表皮有光泽的为好。削皮,整个表皮全都去除,不是表面薄薄一层,而是厚度大概2,3毫米的表皮。横切成厚度2.5厘米的圆片,用刨刀刮去边缘部分。隔水用大火蒸20-30分钟,至透明后熄火。蒸过的萝卜已去掉辛辣味,更容易吸收汤汁的味道。但蒸过头的萝卜则过于软烂,经不起之后的炖煮,切记控制时间。蒸好的萝卜马上放进做好的汤汁中,如果就那样放置不管,萝卜表面因水分走掉会变干。
2 鸡蛋用水煮熟,剥掉蛋壳备用。
3魔芋用盐抓揉3,5分钟,冲洗干净,切成三角形。表面用刀轻轻划几刀,以便入味。
4 所有油炸类食材,用热水烫一下,走掉表面部分油花。这样关东煮的汤汁不会太油。
4丸子类用竹签串成串,三个为一串。海带结也串成串,三个为一串。
5 竹轮一根斜切成两小段,串不串都可以。
6 鱼饼不用串。
7 牛板筋是生的话,要预先煮至七八分熟软。
食材放入顺序
1 关东煮的食材五花八门,笼统地说什么食材都可以放进去,只要是自己喜欢的就行。不容易入味的,比较硬的先放;容易煮烂的,软的后放。但一般不会放淀粉类的煮后会起稠的食材,比如土豆红薯之类,煮软后会使汤汁浑浊。
2 把萝卜、鸡蛋、魔芋、牛板筋放进汤汁,开最小火煮40—60分钟,不使沸腾。熄火。放凉后入冰箱,过夜。
3 第二天从冰箱里拿出过夜的大锅,开小火加热,放入剩下的食材煮30分钟,就能吃了。理想程度:福袋里的年糕全都变软。
4吃的时候可以配上柚子胡椒,风味更佳。
最喜欢牛板筋了!~~~
鱼丸鱼蛋,从小吃到大!!
大萝贝!!!!!
柚子胡椒粗现了~
它就长这样!!!
PS:
1 关东煮在炖煮食材的时候,始终是“加热”的样子,汤汁是不沸腾的。这就是那些不容易入味的食材放进去以后,为什么要放置过夜的原因。
2喜欢吃卤蛋的,鸡蛋可以多放几个,在汤汁里浸泡一夜,那就是日本风味的卤蛋了!~
3剩下的汤汁把它烧沸杀菌后,放凉以后装进保鲜袋,冷冻箱里保存,第二天第三第四天(最好一周之内)拿出来解冻后,可以拿来做乌冬汤汁,或咸泡饭什么的~
艾玛,这做法好长啊。。。
但对于懒人来说,预处理和过夜使之入味什么的都可以省略的~