被侍者的正装、明丽的摆盘和璀璨的价格标签布置到如梦似幻的法式大餐，很容易让人以为法国人都吃这玩意——若抱持这种想法，便不免落入“上海人都在外滩和南京路步行街”、“巴黎人天天去埃菲尔铁塔和香榭丽舍”的窠臼了。
现代法国大餐，是差不多17世纪萌芽的——路易十四朝弗朗索瓦·皮耶尔这位厨子，编出了《法国厨师》这本书，五年内加印十二次，开启了烹饪书籍在欧洲的畅销之风，提出诸如减少东方调味品、大量用自制调味汁、使用果酱和果冻等主张。为了营销这书，皮耶尔还借了亨利四世时传奇厨子拉瓦赫内的名字，吹说是他老人家独门秘籍。
在18世纪，香槟、鲜奶油和蛋黄酱都入了法国菜谱，但孔岱亲王这样的大贵族，还是只有肉蛋奶吃，吃得都痛风了。直到19世纪中产阶级养活了餐厅和厨子，19世纪末又出了奥古斯特·埃斯科菲耶这样震古烁今的神厨，法国大餐，所谓lahautecuisine，才上了轨道。
与此同时，普通法国人，吃的更多的还是当地菜：就像重庆人吃牛油火锅、广东人打边炉、北京人吃水爆肚，而不是美国人想象的“中国人都在吃左宗棠鸡”。
西北那片儿，即诺曼底和布列塔尼那边，靠英吉利海峡，吃东西也很英国化：使黄油、苹果和奶油。诺曼底人愿意给你吃一锅奶油炖的贻贝、木炭烤鲑鱼、坚实泛咸塞着蘑菇碎片的煎蛋饼，配上苹果酒；布列塔尼人则会把大片巧克力镶在醇浓的奶油里，装在一个比你脑袋还大的玻璃碗里，搁点儿苹果碎，当做甜点给你吃。
西边靠着大西洋，世界很容易被波尔多和冠绝世界的葡萄酒震慑，忘了法国西部的牛羊和家禽。西南比如阿基坦那地方，牛肉和阉鸡极为出名——公元一千年前后，阿基坦的威廉九世号称吟游诗人，是中世纪著名的浪子。他自吹骑马过科尔诺山时，在个城堡呆了一星期，吃了两只阉鸡、一堆胡椒和白面包，然后从容地和二位贵妇人在一个星期里乱来了187次。至于牛肉，我曾经边吃边听一位老先生神吹，说法国西海岸的牛肉与众不同：靠大西洋，牧草被海风熏染，含盐，牛肉格外紧实鲜美，杀完后的熟成也得另外计算时间，比寻常牛肉多两天，如此烤制出来的牛排才好吃云云。
中部靠东，有伟大到足以和波尔多媲美的勃艮第产区，以及他们传世的奶油蜗牛。因为靠着德国，所以有许多风味很德国化。阿尔萨斯和洛林被法国和德国两边抢了许多年，所以有些饮食风格很混同：普鲁斯特看了就会追忆似水年华的玛德琳那蛋糕就是洛林出产：最初是路易十五的岳父、波兰国王斯坦尼斯瓦夫一世的厨子玛德琳那·保尔米耶创的：用面糊放在贝壳形模子里烤，加碎坚果和柠檬皮。
法国东南靠地中海那段儿，就是传奇的普罗旺斯：不用说自然是松露、茴香、迷迭香、罗勒们的天堂。德龙省有著名的布黑斯鸡：那玩意吃得比人都精贵，爪子的颜色都得挑剔。
当然，最神乎其神的，还是松露。你被人神神秘秘递过来个袋子，“闻一下”，觉得味道怪异刺鼻时，多半就是这玩意了。松露本身，其实不算好吃，但和橄榄油混合后，却有异香：意大利细面条或煎蛋上撒一点儿黑松露，会有化腐朽为神奇的效果——虽然讨厌吃的人也会觉得，“这是什么怪味黑饼干吗？”
