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古代五菜

今人所食蔬菜,除了韭和葱等,与古人大不一样了。即便是葱,也发生了许多变化。今日之葱多为作料,而古人是把葱当菜吃的,主要是葱白,叶子也可以腌制而食。元代耶律楚材曾在《是日驿中作穷春盘》中写道:“匀和豌豆揉葱白,细剪蒌蒿点韭黄。”他将葱白与韭黄并论,足实表明古人对葱白的喜爱。

五菜中的葵、藿、薤,今人多不食,偶尔食之,只为情趣而已,譬如藿。藿实则豆叶,有人认为是豌豆叶,我看未必。我的理解应该是豆类的嫩芽,当然包括嫩叶。立春之后,豌豆苗便现身菜市。这种娇嫩的豌豆苗可以当作古代的藿了。古代的葵又叫滑菜,和今天的葵花还是有区别的。至于薤,我找了一些资料,仍然不甚清楚。(补充说明:就是藠头)主要是今天已少见它的踪迹了。

五菜之韭

今人食得最多的古菜算是韭了。其吃法与古代别无二致。杜甫有“夜雨剪春韭,新炊间黄梁”;黄鲁直有“韭黄照春盘,菰白媚秋菜”……看来韭菜不仅百姓喜食,文人更爱。

韭菜纤瘦,少水分的,特别适合炒鸡蛋或腌制。谚语云:要想韭菜盛,只要灰来壅。由此可见,韭菜含钾量比较高。灰壅韭菜,水分少,且壮。文人雅士中,涉及最多的数春韭和韭黄。春韭为上品,秋韭亦不错。常言道,六月韭,臭死狗。足见夏韭不佳,食之如草。春韭食其嫩叶,秋韭食其花茎。所谓花下韭、莲下藕是也。

自古以来,有关韭菜的谚语特别多,这也说明韭菜是很普遍的。物以稀为贵,韭菜不然。它不仅得到文人雅士的青睐,也为富家所爱。《世说新语》里记载:石崇为客作豆粥,咄嗟便办,恒冬天得韭蓱齑。就连富甲一方的石崇大户也拿韭菜来招待客人,足以证明食韭之善。

小时候听母亲讲过一个故事。大意是:聪慧闻名的某少妇,帮乡亲们求一位大先生写书信,自己也正想捎封家书给远在千里之外的丈夫。大先生趁机刁难她,这刁难里当然包含有一种为女子乐意接受的调戏。大先生说,都说你聪慧,我今天倒要试试你的能耐。少妇十分自信地说,大先生请讲。大先生要她当晚置办“九菜十桌”来款待他。少妇说,没问题!

大先生为避男女之嫌,便到隔壁帮人写家书。他刚刚写完,少妇来见,说九菜十桌已经备好,请大先生用餐。少妇引大先生入了磨房,大先生见之,目瞪口呆。原来少妇在磨盘上独放一碗韭菜,此所谓“韭菜石桌”矣。

五菜之葵

年青时,每次读到汉乐府《长歌行》中的“青青园中葵,朝露待日曦。阳春布德泽,万物生光辉”时,眼前总是浮现大片的坡地,大片的向日葵,朝霞满天,春意盎然。后来有位老先生告诉我,“青青园中葵”中的“葵”不是向日葵,而是古代的葵菜。它是古人日常生活中的重要菜蔬,又叫冬葵、蕲菜、滑菜等。《本草纲目•草五•葵》中说其“令人呼为滑菜,言其性也。”“有紫茎、白茎二种,以白茎为胜。大叶小花,花紫黄色,其最小者名鸭脚葵。其实大如指顶,皮薄而扁,实内子轻虚如榆英仁。”由此可以初步了解葵这种古菜。

今人多不识葵,是因为葵早已退出了餐桌,野生野长了。不像古代之葵极其普遍,是一种大众化的蔬菜。家家种植,人人皆食。准确地说,葵菜是在明代以后退出了日常生活,告别了餐桌。《黄帝内经》把葵列为古人食用的五菜之首。我们在读古诗时,会经常遇到“葵”这个字,绝大多数指葵菜。最早应该出现在诗经里,如“六月食郁及,七月享葵及菽”(《诗经•豳风•七月》)、“葵藿倾太阳,物性固难夺”(杜甫《自京赴奉先县咏怀五百句》)、“葱秧青青葵甲绿,早韭晚菘羹糁熟”(黄庭坚《戏赠彦深》)等。

葵的吃法比较多,有人喜欢食其嫩叶,有人喜欢食其嫩梢,还有人喜欢吃葵菜心,像宋代道潜《次韵子瞻饭别》写的“铃阁追随半月强,葵心菊脑厌甘凉”中的葵心即葵菜心。以上均为成菜,好新鲜的人,特别爱吃初生的葵苗,即黄庭坚诗中提到的“葵甲”。

除了当蔬菜吃以外,葵菜还可以晾干渡季而食,即干菜之一;也可以腌制,当咸菜备食,古人称之为葵菹。无论如何食用,都应该加上蒜或姜佐伴。因为葵菜性寒,容易伤胃,佐以蒜、姜,起调和作用。正如《本草纲目》里所说的那样:“食葵需用蒜,无蒜勿食之。”

葵除作菜蔬外,还有它的药用价值。子叶花根均可入药,特别是它的籽粒,俗称冬葵子。其花含有粘液及色素,种子含脂肪油及蛋白质。利小便,治消渴,解毒,消炎,治疮肿。

五菜之藿

读过《诗经•小雅•白驹》的人,都知道中国古代的留客之道,即留客先留马——皎皎白驹,食我场苗……皎皎白驹,食我场藿……马乐不思蜀了,客人自然就留下了。这里的“苗”应该是豆苗,“藿”应该是豆叶。《广雅•释草》中也说得很明确:“豆角谓之荚,其叶谓之藿。”

至于藿指的是“豆苗”还是“豆叶”更无关紧要。在古代诗文里,藿可能兼“豆苗”“豆叶”而有之。更早的时候,藿可能指豆叶。因为古人种植不易,少有食苗啃嫩的。随着人们对菜蔬要求的提高,由食“豆叶”到吃“豆苗”,也是合乎生活逻辑的。如果从今天的饮食习惯来推理,藿指“豆苗”的可能性要大一些,时间跨度要长一些。然后由吃“豆苗”发展到吃“豆芽”,就更接近今天的生活了。

五菜之薤

薤,被家乡人称为小蒜,其实就是古代五菜之薤。这种小蒜,实为野蒜,在家乡已经很难看到了,这可能与30年前的整改土地有关,不少的旱地变成了水田。

记得这种小蒜,椭圆的茎秆,内空,看上去像葱,所以有的地方又叫小葱。它的土下鳞茎却形若蒜瓣,或大或小,跟土地的贫富有关。

李时珍在《本草纲目》里说:“薤八月栽根正月分莳,宜肥壤,数枝一本,则茂而根大。叶状似韭。韭叶中实而扁,有剑脊。薤叶中空,似细葱叶而有棱,气亦如葱。二月开细花,紫白色。根如小蒜,一本数颗,相依而生。五月叶青则掘之,否则肉不满也。其根煮食,苇酒、糟藏、醋浸皆宜。”

五菜之葱

在古代五菜中,葱并不仅仅是调料,而是将它当作主菜的,主要食其叶和茎。潘岳在《闲居赋》里明确将葱列在众蔬之首,如“菜则葱韭蒜芋,青笋紫姜”。葱的食用方式跟今人也是不大相同的,以烹、炒为主。炒食主要以葱白为料,流传至今,譬如为人称道的“葱爆羊肉”中的葱即为葱白。元代耶律楚材曾在一首诗中写道:“匀和豌豆揉葱白,细剪蒌蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何必待膏粱?”显然,古人将葱白和韭黄相提并论的。另外,葱里含有挥发性硫化物,具特殊辛辣味,可以解除一些食物的膻腥味。除了食用外,葱的药用价值也是不可忽略的。它具有杀菌、通乳、利尿、发汗和安眠等功效。

俗话说:小葱拌豆腐,一青(清)二白。这是自况自喻,亦是简朴、清贫、乐观的生活态度。

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