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找到最适合你口味的巧克力

如果你留意一下买到的进口巧克力,上面都会标有:**% minimum cocoa,而贴的中文标签就翻译成了可可脂**%。有的还会译成可可粉**%。其实这都是不准确的,给大家造成了一个误区。正确的应该译成可可固形物的含量,简称可可含量**%。

1、巧克力可可含量会多少才会比较好?

按欧共体及美国FDA(美国食品及药品管理局)的标准,黑巧克力可可含量不应低于35%,其中18%必须是可可脂(欧共体有此规定,而美国好像没 有说),而我国的最新的规定只是要求黑巧克力可可脂含量不应低于18%(其实这是不准确的,或着说不够规范,原因在后面的文章中会提到)。但可可含量在 50%以下的黑巧克力不可避免会变得太甜,其实糖对巧克力,就像我们做菜时放的盐一样,少量的能增加风味,但过多反而会破坏风味;我个人观点,黑巧克力可 可含量低于 50%就不应该叫巧克力,而叫做巧克力糖!因为糖占了大部分。其实最佳的可可含量约在55%----75%之间,可可含量在75%---85%属于特苦型 巧克力。这是使巧克力可口的上限。可可含量高于85%的,只有那些狂热的巧克力迷才会喜欢,再就是在烹饪时会用到。

2、可可含量在55%-75%之间就一定是好的巧克力吗?

答案是否定的。最关键的是可可豆的质素。优质的巧克力是用克里奥罗和特立尼达可可豆做成的,有的甚至只用克里奥罗;当然有的也会加一些佛拉斯特罗可可豆来以得到特殊的风味和口感。普通的巧克力都是用佛拉斯特罗可可豆做成的

可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香气,是已知最稳定的食用油,含有能防止变质的天然抗氧化剂,一般医学认为是对身体相当不错的优质油脂。

但是可可%数高不代表可可脂就会越多!可可%数有一个比较一般性的分类如下(注意非绝对,有的国家或庄园未必采此标准):

a.纯苦巧克力 (Bitter Chocolate):可可质含量超过65%,可可脂不能低于18%

b.苦甜巧克力 (Dark Chocolate)
--轻甜度巧克力(Sweet Chocolate):至少须含15%的可可固形物
--半甜度/苦甜度巧克力(Bittersweet Chocolate):至少含35%可可固形物。

c.牛奶巧克力 (Milk Chocolate):含有10%~14%可可质,最少有12%以上的牛乳固形物。

d.乳白巧克力 (White Chocolate):可可脂不能低于20%

从上面的一般规定可以发现,20%可可脂的白巧克力可能比可可质82%、可可脂18%的纯苦巧克力还含有更多的可可脂!所以%数高不代表可可脂就 会多,因为可可质中的可可碱和咖啡碱会带来令人愉快的苦味;可可质中的单宁质带来略微的涩味;这些重要的风味提供来源对%数高的好巧克力来说非常重要,降低可可脂的比例让可可质展现风味.

最好的可可豆品种在哪里

影响巧克力风味Flavor最重要的因素是可可豆品种。主要的分类是克里奥罗和弗拉斯蒂洛两种(特立尼达是这两种的杂交,产量约为15%,品质和克里奥罗 相似)。克里奥罗产量低,主要产地是中南美,大部分高档巧克力都是使用克里奥罗可可为原料的。至于弗拉斯蒂洛可可,主要产自西非和东南亚,是大工业生产的 巧克力的主要原料。(在国内超市买到的所有巧克力原料应该都以弗拉斯蒂洛为主)

可可豆在制作巧克力的过程中会经过烘焙和粉碎等工艺成为可可浆,然后过滤出的油脂就是可可脂(Cocoa butter),剩下来的固体物质被巧克力工厂习惯的成为可可饼(被压成饼状的可可粉)。

黑巧克力和白巧克力的区别就在于有没有可可粉。黑巧克力和普通巧克力的区别在于可可粉的含量和乳质的含量。巧克力的主要成分就是可可脂+可可粉+糖+牛乳+卵磷脂。。。

所以对于很多喜欢巧克力的人来说,黑巧克力是最原汁原味的巧克力。白巧克力口味偏淡,牛奶巧克力乳糖的味道比较大。可可粉是混合物,但其中脂肪的含量也是很大的,而且有很浓的可可风味。

每100克蔗糖热量1627千焦。可可粉的热量不大容易测算,因为不同工艺下可可粉的成分区别较大,但是可以肯定的是可可粉中仍然含有大量油脂, 而我们知道油脂的热量应该是蔗糖的2倍以上。牛奶巧克力中牛奶含量高,黑巧克力中可可粉含量高,所以热量相比牛奶巧克力不比黑巧克力低。

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