什么菜式，只要一个菜，用一口锅，就能压住台面？答案便是“一锅烩”。乍暖还寒之际，最乐得享用这烹煮着海陆空各色珍味食材的一口大锅，冒着热气带 着“咕噜噜”的声响被端上桌来，亲朋好友在徐徐上升的热气中围坐一团，配上暄腾的大馒头，或者刚出炉的粗麦面包，开瓶好酒，灯光调暗蜡烛点亮，这简单又别 致的宴飨就齐了。没什么比一锅烩更简便更易上手，又能博来声声赞扬，最棒的是，饭后省下大段的刷碗洗盆的时间，正好可以接着敞开聊天。
中式烹调里的一锅烩，最早用的器具就是鼎。调鼎说的就是如何让一口锅里的各种材料味道和而不同。这其中带有浓郁的中国哲学色彩和宽容性。《诗经》里这么写调和：“亦有和羹，既戒既平。”这说的就是异中求和，把各种食材加以增减搭配，使一口锅里烩出的菜肴合口又风味独特
帝王调鼎一锅烩，民间也喜好用一口锅来合烹美味。中国的饮食文化里，跟“锅”有关的描述总能让人即刻感到温暖。陆游《宿野人家》诗曰：“土釜暖汤先濯足，豆秸吹火旋烘衣。”旺火上的一口锅，袅袅上升的烟气和香味，还有咕咕作响的汤头，都牵动着食者易感的味蕾和嗅觉。
英国美食作家克劳蒂亚·罗登(Claudia Roden)写过：“食物像音乐般，可以直抵食者的心房。”我觉得自家餐桌上的一锅烩就是一曲美妙的食材合奏。要想做好一道可口又有营养，还独具风味能撑 起家宴台面的一锅烩，不妨联想一下，就如同韵律(rhyme)，音节(recurrent)和曲调(tunes)对一段乐曲起到的关键作用一样。要想做出 一锅迷人的菜肴，也可以从风格(rhyme=style)，用料(recurrent=ingredients)和调味 (tunes=seasoning)这三个方面着手。
风格(the rhyme/style)
中外都有一锅烩。用来做菜的烧制工具也异曲同工。中式砂锅，西式铸铁锅，法式铜锅，慢炖锅，深堂儿的烤盘，中东北非的塔吉锅。这些当初为地方特色美食服务而设计出的各式锅具，也随着饮食文化的交融和互补，在世界各地厨房里热火朝天地穿插奉献着。
锅具略有不同，做出一锅烩也就各有特色。比如有近三百年历史的北京老字号“砂锅居”，用的就是传统中式砂锅。在其创店之初所用的是一口“直径四尺， 深三尺，一次能煮一头整猪的特大砂锅”。当时“砂锅居”地处北京西四缸瓦市，顾名思义，那里专卖各式大缸，瓦罐和盆。这样超大的砂锅，肯定是近水楼台得到 的宝器。现在砂锅居里大砂锅改小砂锅，只用白水煮肉，肉六成熟后拿出晾凉切薄片。煮肉汤复滚后，倒入码好粉条酸菜海米口蘑白肉的砂锅里煮开即可。吃时一定 要蘸京味儿小料。这就是“砂锅居”的镇店名菜之一砂锅白肉。
如西餐里的各种家常“派”其实也可以算是“一锅烩”。切成小块的海鲜肉类香肠和时蔬，埋在调好味的奶油浓汁里，顶着千层酥皮在烤箱里镀成金色就好 了。其他的“一锅烩”，比如法国的家常菜红酒鸡(cog au vin)和红酒牛肉(boeuf bourguignon)；印度、泰国这样喜食辛辣的国度发明的一锅烩出的红绿黄色咖喱菜；中东和北非的塔吉锅菜等等。一锅烩的图谱上，自然也不能少了西 班牙的海鲜饭(paella)，还有海鲜饭的近亲——加勒比群岛人民挚爱的什锦饭(jambalaya)，匈牙利国菜古拉什(goulash)，这些都是 一锅烩出的热闹大餐。
用料(the recurrent/ingredients)
原先宫廷贵族朝皇奉神的什锦一锅烩，尽选山珍海味。流传到民间便简化很多，我想各国民间食用一锅烩的起源大约分两类：一是将家里剩下的边角料和厨柜 里常备的看家食材烩在一起，略加调味，使粗砺剩料变成合口美食。二是为庆贺年节，喜庆的事儿，将平日不常见的珍贵食材都放在一起烧制，以示隆重。比如苏州 地方过年，就有什锦“暖锅”，放个铜锡大锅在桌中间，杂投自己欢喜的好吃的放到锅里煮，虾仁、海参、火腿、猪肚、煎熟的蛋糕这些荤料，配上笋、香菇、粉丝 和白菜这些冬日常见的素菜，冒着热气就是一锅“合家欢”。这样的什锦锅在南方北方都有，搭上各地的应季时蔬和手边荤杂，就齐了。
西式一锅烩的用料，也强调一些传统的荤素搭配。比如蘑菇配鸡肉，苹果土豆配猪肉，胡萝卜芹菜配牛肉。在素菜选料上，更常用蘑菇，胡萝卜或者块根类蔬菜（比如芜菁、土豆、南瓜）等等。
调味(the tunes/seasoing)
调味做好了，再普通的食材也会沾上仙气儿。家常说法里“趋锅儿”就是调味的第一步，等于是给一锅美味定了底调。中式的热锅煸炒姜葱、姜蒜、豆豉辣椒 就是趋锅调味的常见做法；西餐趋锅的方式也多，比如西班牙慢炖菜肴里必不可少的sofrito趋锅——用橄榄油慢炒洋葱、大蒜、西红柿，意大利人做 sofrito的时候，还喜欢放点切得像火柴头般大小的芹菜丁和胡萝卜丁来调味。愿意的话，再加上点切碎的前晚剩下的火腿片、小块熏肉一起下锅起味。趋好 锅，放入主料，就可以开始第二次调味了，即放入熬煮食材的各种液体。依据一锅烩的不同风格，可以加入奶油汁，牛骨鸡肉高汤，蔬菜清汤或者勃艮第波尔多红 酒，白葡萄酒，甚至少许白兰地来调味烩制。
家中一锅烩，从菜谱到锅具都是一代代传下来的吧。我小时候家里人常做西餐“罐焖牛肉”，这个我家长辈留洋后学来的菜谱，美味自不必说，更有趣的是相 关的一段佳话。话说在物资匮乏的年代，遍寻不着关键香料之一的香叶，我爸于是灵机一动，往汤锅里挤了些留兰香型的中华牙膏。别说，这味道还真是神妙之极。
“一锅烩”食谱两款：
砂锅白肉
原料：
1. 猪后臀肉一块（500－800克），切成拳头大小的块；
2. 切成细丝的酸菜（喜欢吃酸菜的可以多来点儿，一斤不够来上一斤半，随吃还可以随往锅里添）；
3. 泡发好的一把粉丝（宽粉丝细粉丝都可以，砂锅居老店用的是略宽的粉丝）；
4. 泡发好的香菇三四个，切条状；
5. 泡发海米一把（大概十来个）；
6. 姜丝，葱段各少许；
7. 盐少许。
蘸料所需原料：
韭菜花，酱豆腐汤（王致和大块腐乳里的酱汤就好），辣椒油，少许盐，生抽。
做法：
1. 锅中放一升多水，水开后放肉块下锅煮。水再开后煮20分钟左右（关火肉不要完全熟，大概六七成就好）。肉捞出，晾凉后切薄片；
2. 煮肉汤撇沫后备用；
3. 取一口砂锅，最下放酸菜丝，然后码上粉丝，再将切好片的白肉一片片码在粉丝上，放海米、香菇和葱姜；
4. 加入煮肉的汤，开锅后再煮上几分钟就好了。
＊吃的时候，一定蘸料碟。老北京吃砂锅白肉，一定要来上几个现烤的芝麻烧饼就着。再多备些肉汤和酸菜。一边吃，一边还可以不断往砂锅里续汤，添酸菜。
罐焖牛肉
原料：
1. 洋白菜半棵，手撕成大片；
2. 土豆四个，切滚刀块；
3. 红椒一个，切片；
4. 芹菜两三根，切寸段；
5. 胡萝卜两根，切滚刀片；
6. 大个西红柿两个，切滚刀块；
7. 牛肉（嫩些的牛腩肉）二斤，切三厘米见方大块；
8. 香叶四五片（撕碎些备用）；
9. 洋葱一个，切碎；
10. 黄油50克；
11. 特稠西红柿酱六大勺；
12. 胡椒和盐少许。
做法：
1. 可先用高压锅把牛肉煮好，待用；
2. 土豆和胡萝卜煮到六成熟，备用；
3. 铸铁锅里放入黄油，开始慢炒洋葱和香叶，洋葱变透明后加入西红柿酱，转小火炒西红柿酱，大约七八分钟。再加入切好的大块西红柿，炒至西红柿变软；
3. 放入芹菜、红椒和洋白菜，略翻炒；
4. 加入高压锅内炖牛肉的汤，煮开后，放入六成熟的土豆和胡萝卜，放入煮好的牛肉，盖盖儿，小火煮三十分钟；
5. 三十分钟后加盐和胡椒调味，略煮，关火。
＊吃罐焖牛肉时，喜欢酸口儿的，可以再加些白醋调味。吃的时候，加上勺酸奶油，味道就更厚重了。
