蔡小乐：
糖醋排骨分为两种派别，一种是番茄酱派，一种纯糖醋派。作为十余年糖醋排骨忠实爱好者，分开为你解答要点和难点。
两者有共通点，首先，选用直肋排，喊师傅切小段，注意均匀度。第二，排骨都不要飞水，用清水泡个半小时，泡出血水，这样做出的糖醋小排才不会肉紧。第三，出锅前再加盐，这样也是保持排骨不会咬起来过于紧绷。
先说番茄酱派。第一步就是腌制排骨，加老抽，稍许白胡椒粉，几片拍碎的老姜，稍多一点的料酒，大概腌制二十分钟。第二步，入油，热锅凉油，下排骨，油要稍多一点。直到排骨看上去肉质变的有些酥脆时候，倒大半碗水，盖上锅盖。第三步，水快干的时候开始调汁，番茄酱，陈醋，糖，2：1：1，一点点水淀粉，搅拌均匀，倒入锅内。第四步，搅拌排骨和酱汁，切一点大葱丝，起锅前放入。加一点鸡精，也可以不加。
传统糖醋派，比番茄酱派更需要经验和手感。首先呢，排骨泡水后，沥干。这点非常重要哦。然后下油，油一定要足，不要舍不得。油温七成热的时候，关小火，下冰糖，熬制糖色，请注意一定要全程小火，不可急躁。接下来等到糖油融合水乳交融欲仙欲死的时候，可以看到锅里开始翻出焦糖色的小泡泡的时候，将排骨倒入，开大火上糖色，快速翻炒，切记不能停，一定要一直翻炒，不能粘锅，中间下拍烂的姜片。这个时候就显出油多的重要了，当排骨在油里翻滚，炸到一看上去就酥脆不可挡的时候，倒入一杯料酒，盖上盖子，焖一会儿，然后倒入小半碗水再盖上盖子。最后看到水已经煮干油色又显示出来的时候，再撒一把白糖，倒入醋，等醋香四溢的时候，关火起锅。撒一点芝麻。增加香味。
学会了吗，祝你能做一顿好吃的糖醋排骨，吃饱饱。
雨前羽街：
正好前两天做了一个，不过没用醋，用柠檬汁代替的，也没用红曲米或者老抽上色，用的是红糖和耗油，味道我觉得还不错
说明：
做法一部分参考了糖醋小排，但这并不是正宗的糖醋小排，完全是按照我个人的口味喜好做的，嗯嗯
材料：
小排 200g
姜 4大片
香葱 3根
八角 一枚
月桂叶 一片
迷迭香 少许
黑胡椒 少许
白芝麻 少许
柠檬 一个
酱油
耗油
香油
红糖
高汤 500ml
做法：
1. 将小排用清水洗净，冷水下锅，小火煮开后再继续煮5分钟，然后将汤倒掉
2.小排用清水再洗一遍，将上面的浮沫去掉
3.锅内放高汤，把小排放进去，加香葱三根，姜四大片，八角一枚，月桂一片，少许盐和少许的迷迭香，小火煮开后继续煮半小时，稍微敞一点锅盖。
4.煮好后取出小排，用厨房纸擦干，肉汤过筛后备用
5.将空锅烧至冒烟，然后倒入油，油量大概能没过小排的1/3即可，大火烧热后下入擦干的小排炸
6.先用大火炸一下然后转成小火慢慢炸，这个时候格外要注意一个不要被烫伤，二要注意不要炸糊，具体时间看小排块大小决定，基本表面呈现深褐色即可
7.一个柠檬挤汁，然后柠檬汁：酱油：耗油：糖，按照1：0.5：0.1：1的比例调匀，然后在撒少许黑胡椒
8.将炸好的小排控油取出，用厨房纸擦干，备用，将锅内的油倒出，只留少量底油，烧热后将调好的7倒入锅内，炒制2分钟左右，再将肉汤倒入锅内，大火收汁。
9.等酱汁收的差不多将小排倒入混合，出锅前撒上白芝麻，点一些香油，最后再撒一些柠檬屑就可以了
知行合一：
糖醋排骨是我最擅长的一道菜，我家人朋友吃了都赞不绝口
具体要点如下
材料：猪肋排 葱姜蒜辣椒 花生油 猪纯肥肉 芝麻 醋 冰糖 老抽 生抽 香油
器材：炒锅X1 煮锅X1
步骤：
1 选材。一定要是上好猪肋排。让超市的人帮你剁开。有些软骨最好。
2 在沸水中滚一下。撇去浮沫，血沫。（1分钟左右就可以）
3 重新烧一锅水，排骨放进去，大火煮开后转小火。放入大块的葱姜蒜辣椒。煮30分钟左右。（剩下的排骨水不要倒了，后面有用）
4 用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋将排骨腌渍20分钟。
5 排骨捞出，控水。锅内放一勺花生油，烧开后转小火，放入切成小块的猪肥肉，炼油。
6 待猪肥肉体积明显缩小，颜色变成黄色，将肥肉捞出。放入排骨油炸，注意勤翻身，不要糊了。
7 中小火将排骨炸至金黄色。加三汤勺冰糖，将之前烧排骨的水倒入，刚刚没过排骨即可（水不要太多）
8 小火慢炖，加入一汤勺醋。将锅盖盖上，小火焖30分钟。
9 大火略收汁（注意别糊了），临出锅放一汤勺醋，视咸淡放少量盐，撒芝麻，葱花，几滴香油。
独家要点（对应上面的序号）：
3 预先煮一下的原因是让排骨的口感更嫩（外酥内嫩）。一般的做法是用清水做，但是我觉得用排骨汤做味道更好，一定注意要用热汤，冷的口感不好。
4 如果不腌制的话，味道入不到肉里面去。只是普通炖的话味道在外面，不入味。
5 普通油烧出来不香。用肥肉炼出来的猪油炸出来的味道好一些。
6 剩下的肥肉粒不捞出的话后来容易糊。炸排骨一定要注意火候，别糊了。
7 水如果太多后面不好收汁，也影响品相。
8，9中的醋要分两次放，第一次放是为了出味道（口味），第二次放是为了出香味
此外 糖醋的比例可以根据个人口味进行调整 我一般是 2：3 ，糖最好用冰糖，味道正
还有一种做法是用冰糖炒糖色，火候控制不好比较容易糊......
欢迎达人指正啊！ 为了做出更好吃的糖醋排骨而努力！
李楠：
我是传统糖醋统治派的支持者，师从我妈传下来的是手艺，不过我做的糖醋排骨属于快餐范围，不像我妈每次搞一下都得好长时间。
先说一下一个原则，我个人认为的核心调料：醋。我吃过许多地区的糖醋排骨，尽管我不知道他们用的什么醋，但就我这么多年做糖排的经验和品尝结果来说，我和我妈只用镇江恒顺醋。而且只用这三种：
恒顺宴会醋、恒顺六年陈（三年也可）、恒顺珍品醋
不是所有的醋都适合做糖排，镇江醋和山西醋不一样，镇江醋在历史上就是用来佐肉食的（比如肴肉），镇江的醋在起鲜入味方面无醋能比。如果实在没有东湖的山西醋也凑合，但我试过两次确实没有镇江醋好。
另外，绝不能用北京本地的龙门米醋，那就彻底完蛋了........只有酸味，而且酸味还不够劲，完全没有起鲜的作用，放多了还有点苦涩。
那就传递一下我妈的做法，然后再说一下我的懒人方案：
1. 选最好的仔排，这是好吃的前提，越贵越好，便宜的排骨有骚味，电屠的如果没排酸的那更没法吃
2. 排骨放到锅里炖40分钟，去油去腻（和葱姜料酒一起）
3. 冰糖炒糖色，建议多放一些，把排骨放进去翻炒，直到把排骨外皮显出焦色。
4. 放葱姜料酒继续翻炒出香味，放老抽，醋，中火先炖，入味
5. 15分钟后大火收汁，当汤汁没有显著浓稠之前，可以酌情再喷一遍醋。
6. 继续收汁，一直到极其浓稠，切小火翻炒，直到拉丝，可酌情放点鸡精
7. 关火，利用余热翻炒直到完全拉丝状，为什么关火是怕糊锅
这个过程非常麻烦，我改进了一下，味道有所劣化，但满足了快餐需求
1. 排骨焯水，（放料酒）
2. 冰糖炒糖色，排骨翻炒出香味和焦状
3. 放李锦记红烧汁和香醋
4. 5分钟中火入味
5. 大火收汁，中途喷一次香醋调味，直到拉丝状。
陈之朕：
看了那么多矫情的写法。。我只想说，我只吃个糖醋排骨，需要搞的和御膳一样么？
主料：猪的肋骨
辅料：油，米醋，白砂糖，生抽
其他：没了（不需要生姜，黄酒，冰糖，盐，味精.......!!!!亲，没那么复杂）
步骤：
1，洗干净排骨
2，焯水，水烧开了再下洗干净的排骨，只要排骨变白就关火起勺子
因为肋排真心不会那么脏的，没那么多血泡。
3，冷水洗干净
4，起油锅，油温热了直接下排骨翻炒
5，下生抽提鲜，一点点老抽提色
6，等肉变色后，下醋
7，等醋味出来后，放糖，白砂糖要多才能起酱
等到糖醋酱勾匀后就装盆吧。
就那么简单，这样烧肉质紧，味道好，糖醋不会发黑。
