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现在正是吃笋的好时候

每次做竹笋的时候,总是特心疼。无论是春笋还是冬笋,挺贵的东西,满心欢喜的拎回家,盘算着该怎么吃,油焖,做汤还是和腊肉一起炒。

等真做起来的时候,心疼啊,这东西太不出数了。挺大个的笋,一层层剥开,扒掉紧包的笋衣,越扒越舍不得。再看看,剩下的,已经没多少内容了。放案板上斩掉老根儿,明显又瘦了好多,起码少了一半。老根舍不得扔啊,多一块,一会儿吃的时候就能多一口享受。焯水的时候,把老根搁锅里煮了十来分钟,能吃就别浪费。其他的笋块脆嫩鲜甜,老根一咬,硬的能当嚼子戴了。没长熊猫的牙口,倒有一副贪吃的胃口。

现在正是吃笋的好时候,物流方便了,北京的市场里,入冬开始,冬笋就悄悄上市了,到了最近这几天,春笋呼啦啦的也冒出来了。贵是贵了点儿,馋虫犯了,吃到肚里香在嘴里,就不心疼了。

以往北方地区,新鲜笋算是稀罕物,能经常吃到的,大都是干制或者腌制的。腌笋少有地道货色,皆是用盐水浸泡,不知道放了什么乱七八糟的料。这样的笋,能不能吃都说不好,就别奢谈什么味道了。

家里有亲戚在温州,小时候,常常会给寄些当地的特产,笋干虾干鱿鱼干。南方人手艺好,笋干都是烟熏的,收拾的干干爽爽,像柿饼一样挂着些白霜,颜色同样是深棕色。指头宽窄,不到一尺的长度,稍稍泡泡就软了,不用特意的发制。

弄利索之后,切丝切片,烧汤炒肉,俱是佳品。用里脊肉炒上一大盘,烟熏味十足,连肉丝都好像是被熏制过一般。下饭最是好吃,一夹一大筷子,就白米饭吃,不知不觉两大碗就下肚了。

要是有好牛肉的话,和笋干一起炖烂了,那叫天作之合,给什么都不换。正餐吃不完的,晚上划拉点汤汁儿,拌上米饭,能吃到把盘子都舔的干干净净。

当时的我,不仅爱吃笋干,更是认为玉兰片是天下一等一的美味,玉,兰,玉兰片,光听名字就觉得高级。现在咂摸一下,当初钟意的滋味,不是笋味,是鱼和肉的油腥。只要逢年过节,或者吃席面,那些硬菜当中,肘子,整鸡,扣碗,条子肉,红烧鱼,肯定会有玉兰片的存在。

再抠唆的主家,都会让厨师傅多放些玉兰片,少了它,席面似乎就掉了几个档次,主家面子上过不去。善于烹调的师傅,会让原本相对寡淡的玉兰片,吸足了主菜的汤汁,变得滋味独特,配谁随谁,又不会失去本体的特点,笋与肉,相得益彰。

记得有位邻居,不知道从哪里得来一大片笋干。看着像是毛竹笋晒成的,宽宽大大,瓦片大小。那位老哥地道北方人,可能不知竹笋烹饪之法,更不知道该问谁。转悠了一圈,急得比老虎逮了只刺猬还难受。一气之下,索性拿了把锯子,把笋干放在凳子上,用脚踩着,漏出半边,吭哧吭哧的前后锯着。废了老半天的功夫,一脑门子汗,愣是没锯开。最后老哥吃没吃到竹笋,不知道,只晓得他家门口有根崩断的锯条。

《笑林广记》里有个食笋煮箦的故事,很符合这位大哥的做派:汉人有适吴。吴人设笋,问是何物。语曰:‌‌“竹也。‌‌”归煮其床箦而不熟,乃谓其妻曰:‌‌“吴人诡道,欺我如此!‌‌”

 

 

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