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梁实秋与汪曾祺,美食美文大PK

年关刚过,在老家大吃四方后才回来,又开始想念故乡的美食了。所谓‌‌“饮食男女,人之大欲‌‌”,都是常情。不过现在的年轻人啊,吃饭就吃饭,你拍照是怎么回事儿?他们说,饭前先让手机‌‌“吃饭‌‌”,为的是能自己‌‌“起范儿‌‌”,从前的人没有手机,这范儿怎么起呢?

这不,有两位吃饭界的作家,不嫌麻烦,吃完不算,非要写两句。这俩人大家都熟悉,就是梁实秋和汪曾祺。

他俩写过的食物不下百种,南北东西,硬菜点心小吃,琳琅满目,真真是‌‌“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳‌‌”。写着写着难免一种食物,大家都写到了。今儿就来看看对于同一种食物,他俩的写作功力谁更高一筹?

炸鱼

汪曾祺:

我在淮安曾多次吃过‌‌“干炸鯚花鱼‌‌”。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸,蘸椒盐,吃了令人咋舌。至今思之,只能如张岱所说:‌‌“酒足饭饱,惭愧惭愧!‌‌”

梁实秋:

清炸鱼说来简单,实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜,要转变油的温度。炸鱼要用猪油,炸出来色泽好,用菜油则易焦。鱼剖为两面,取其一面,在表面上斜着纵横切而不切断。入热油炸之,不须裹面糊,可裹芡粉,炸到微黄,鱼肉一块块地裂开,看样子就引人入胜。撒上花椒盐上桌。

豆腐

汪曾祺:

豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫,去豆腥气。不可久烫,久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。

梁实秋:

凉拌豆腐,最简单不过。买块嫩豆腐,冲洗干净,加上一些葱花,撒些盐,加麻油,就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去,更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油,也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。

老豆腐

汪曾祺:

老豆腐的佐料很简单:芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。

梁实秋:

沿街担贩有卖‌‌“老豆腐‌‌”者。担子一边是锅灶,煮着一锅豆腐,久煮成蜂窝状,另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐,自己在家里也可以做。

东坡肉

汪曾祺:

东坡肉其实就是红烧肉,功夫全在火候。先用猛火攻,大滚几开,即加作料,用微火慢炖,汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法,云须忌水,不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的,会焦煳粘锅,但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉,还要加一点高粱酒。加浓茶,我试过,也吃不出有什么特殊的味道。

梁实秋:

我不是远庖厨的君子,但是最怕做红烧肉,因为我性急而健忘,十次烧肉九次烧焦,不但糟踏了肉,而且烧毁了锅,满屋浓烟,邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者,利用微弱电力,可以长时间地煨煮肉类,对于老而且懒又没有记性的人颇为有用,曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉,很成功。

火腿

汪曾祺:

昆明过去火腿很多,哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位,横切成圆片,外裹一层薄皮,里面一圈肥肉,当中是瘦肉,叫作‌‌“金钱片腿‌‌”。正义路有一家火腿庄,专卖火腿,除了整只的、零切的火腿,还可以买到火腿脚爪、火腿油。

梁实秋:

我在上海时,每经大马路,辄至天福市得熟火腿四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。

腊肉

汪曾祺:

湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪,大部分都腌了,挂在厨灶房梁上,烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉,有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉,这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状,切片不成形,这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片,而且蒸得极烂,我没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯,真是难得。

梁实秋:

腊肉刷洗干净之后,整块地蒸。蒸过再切薄片,再炒一次最好,加青蒜炒,青蒜绿叶可以用但不宜太多,宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。

那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉,宾主尽欢,喝干了一瓶‌‌“温州酒汗‌‌”,那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒。此后在各处的餐馆吃炒腊肉,都不能和这一次的相比。而腊鱼之美乃在腊肉之上。一饮一啄,莫非前定。

白肉

汪曾祺:

白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄,是把大块肉冻实了,用刨子刨出来的,故入锅一涮就熟,很嫩。白肉火锅用海蛎子(蚝)作锅底,加酸菜。

梁实秋:

北平人家里吃白肉也有季节,通常是在三伏天。猪肉煮一大锅,瘦多肥少,切成一盘盘的端上桌来。煮肉的时候如果先用绳子把大块的肉五花大绑,紧紧捆起来,煮熟之后冷却,解开绳子用利刃切片,可以切出很薄很薄的大片,肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得过火,用筷子戳刺即可测知其熟的程度。火候要靠经验,刀法要看功夫。要横丝切,顺丝就不对了。白肉没有咸味,要蘸酱油,要多加蒜末。川菜馆于蒜酱油之外,另备辣椒酱。

鳝鱼

汪曾祺:

淮安人能做全鳝席,一桌子菜,全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂,主要的做法一是炒,二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒,叫作‌‌“软兜‌‌”;生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‌‌“火烧马鞍桥‌‌”,更粗的鳝段叫‌‌“焖张飞‌‌”。制鳝鱼都要下大量姜蒜,上桌后撒胡椒,不厌其多。

梁实秋:

河南馆做鳝鱼,我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝,一两寸长,猪油旺火爆炒加进少许芫荽,加盐,不需其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼,肉是白的,微有脆意,极可口,不失鳝鱼本味。另一做法是黄焖鳝鱼段,切成四方块,加一大把整的蒜瓣进去,加酱油,焖烂,汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的,别有风味。

豆汁儿

汪曾祺:

没有喝过豆汁儿,不算到过北京。

卖熟豆汁儿的,在街边支一个摊子。一口铜锅,锅里一锅豆汁,用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火,火大了,豆汁儿一翻大泡,就‌‌“澥‌‌”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条,但做成圆圈,焦脆。卖力气的,走到摊边坐下,要几套烧饼焦圈,来两碗豆汁儿,就一点辣咸菜,就是一顿饭。

梁实秋:

制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料,加水熬煮,却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈,一脸渍泥儿,坐小板凳儿,围着豆汁儿挑子,啃豆腐丝儿卷大饼,喝豆汁儿,就咸菜儿,固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们,不便在街头巷尾公开露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜,家里尽管有上好的酱菜,不管用,非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。

栗子

汪曾祺:

冬天,生一个铜火盆,丢几个栗子在通红的炭火里,一会儿,砰的一声,蹦出一个裂了壳的熟栗子,抓起来,在手里来回倒,连连吹气使冷,剥壳入口,香甜无比,是雪天的乐事。

北京东安市场原来有一家卖西式蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油,吃起来很过瘾。当然,价钱是很贵的。这家铺子现在没有了。

梁实秋:

在北平,每年秋节过后,大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅,翘起短短的一截烟囱,一个小利巴挥动大铁铲,翻炒栗子。不是干炒,是用沙炒,加上糖使沙结成大大小小的粒,所以叫做糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散,哗啦哗啦的翻炒声,间或有栗子的爆炸声,织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。孩子们没有不爱吃栗子的,几个铜板买一包,草纸包起,用麻茎儿捆上,热呼呼的,有时简直是烫手热,拿回家去一时舍不得吃完,藏在被窝垛里保温。

但是最妙的是以栗子做点心。北平西车站食堂是有名的西餐馆。所制‌‌“奶油栗子面儿‌‌”或称‌‌“奶油栗子粉‌‌”实在是一绝。栗子磨成粉,就好像花生粉一样,干松松的,上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油(whipped cream)。用小勺取食,味妙无穷。奶油要新鲜,打搅要适度,打得不够稠固然不好吃,打过了头却又稀释了。

先不说两人写的谁更好,反正我是饿了。赶紧找点儿吃的去。

 

 

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