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富春园里菜根香

那年冬季,再去江南,怀着满襟的朔风,下了扬州。扬州是初探,但时间仓猝,去来仅一天。所以,看罢平山堂欧阳永叔的饮酒吟诗处,就顺路下山去瘦西湖。瘦西湖的湖水静穆含烟,凝望两岸枯柳万千条。然后又到梅岭,吊史可法的忠魂,梅岭的腊梅绽放,满枝黄色的花蕊,颤颤在初露的冬阳里,另是一番风骨。最后赶去富春茶社。

游扬州必去富春茶社。所谓‌‌“琼花芍药红梅春,湖瘦山平皓月光,游罢兴余思去处,富春园里菜根香。‌‌”菜根香是正宗的维扬菜馆,在距富春茶社不远的街上。不过,菜根香的‌‌“金镶银‌‌”的蛋炒饭,名闻遐迩,是当年杨素随隋炀帝幸扬州,所嗜食的碎金饭遗风,惜没有时间一尝。富春茶社由陈步云初创于辛亥后不久,快九十年的老店了。最初原为赏花的花局,供文人雅士唱聚谈之所,后来赏游者日多,渐渐发展成食肆,供应维扬美点。

扬州茶坊之兴,来自苏州。《扬州竹枝词》云:‌‌“问他家本是苏州,开过茶坊又酒楼,手植奇花供君赏,三春一直到二秋。‌‌”苏州的茶坊是供四方游手好闲辈聚谈,商贾晨起聚会交换商业咨询之所,称为茶会。扬州兴盛后,许多苏州工艺匠人前往谋生,将茶坊开到扬州,最初士大夫不屑一顾,其后盐商巨贾涉足其间,渐为人接受。于是茶坊起于街衢巷陌,遍处皆是,所谓‌‌“扬州茶坊之盛,甲于天下。‌‌”形成扬州人早晨皮包水,下午水包皮的生活,也就是早晨去茶坊喝茶,下午到澡堂泡澡。

富春茶社是目下在扬州最老最著名的茶坊。上楼坐定,点了肴肉、淮阳干丝、三丁包子、翡翠烧卖、春卷、汤包、雪笋包子、千层油糕,还有一碗鱼汤面,都是维扬名点,最著名的就是三丁包子。三丁包子由来已久,当年乾隆下江南,驻跸扬州。不过,他认为做包子有五要件:‌‌“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软。‌‌”扬州师傅尊上谕,以海参、鸡肉、猪肉、笋、虾仁切丁和馅,做成五丁包子。三丁包子即承其余绪,以鸡肉、五花肉、鲜笋切丁,鸡丁较肉丁、笋丁大,再以鸡汤煨后调馅制成。包出来的包子‌‌“荸荠鼓形鲫鱼嘴,三十二纹折味道鲜‌‌”,全凭手上工夫。

包子的成败全在面粉的发酵。袁枚《随园食单》云:‌‌“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍然高起。‌‌”维扬美点就以此为基础制成。翡翠烧卖其馅以青菜剁成泥状,用熟油调馅,皮薄似纸,蒸后透翡翠绿色,故名。烧卖上撒以火腿末,红绿分明,非常好看,其出处则由糯米烧卖转化而来。千层油糕则由清代扬州‌‌“其白如雪,揭之千层‌‌”的千层馒头而来。千层油糕将面皮擀成十六层,层置油丁,糕面撒青红丝,蒸后半透明,呈芙蓉色。翡翠烧卖与千层油糕,是富春茶社的双绝。

至于汤包,现在一般称汤包为苏式汤包,但汤包在苏州则称徽式汤包。《扬州画舫录·虹桥录》下载‌‌“乾隆初年,徽人于河下街卖徽毛包子,名徽包店。‌‌”徽州环山,山多马尾松,蒸包子的笼以松针垫底,既有松香味,又不黏底,故名徽毛包子。明清以后徽商遍天下,扬州盐商多徽商,徽商乡里之味的徽菜,也随着进入扬州,对淮扬菜影响甚大,徽毛包子即为一例。现今台北小笼仍以松针垫底者,仅吕氏夫妇经营的郁芳小馆。郁芳小馆治淮扬菜肴与面点。

扬州富春茶社的汤包,馅鲜、汤满。惜我去时河不出蟹,无法吃到蟹粉汤包。汤包不仅扬州、镇江、泰州、淮安等淮扬菜系所在皆是佳品,作家王辛笛咏其故乡淮安的汤包云:‌‌“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞口一包汤,蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。‌‌”颇为传神。

 

 

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