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日式咖喱,一种让人忍不住把盘底都舔干净的食物

在日本,无论是家庭餐桌、学校食堂、街头餐厅或是巷尾的便利店,日式咖喱绝对是出现频率最高的一种餐食。然而,这道深受日本人喜爱的‌‌“国民餐食‌‌”,却是不折不扣的舶来品,它的演化和传播可能和你的想象不太一样。

日式咖喱与蛋包饭、可乐饼、日式炸猪排一样,都是十分经典的和風洋食(ようしょく),也就是受西餐影响的日式料理。辛而不辣、浓郁微甜的咖喱汤汁,松软诱人的土豆及胡萝卜,酥嫩入味的牛肉块,配上香糯可口的白米饭,点缀清新脆爽的神福渍,这便是一份正宗的日式咖喱饭(カレーライス),一种能让人不由得把盘底刮得干干净净的‌‌“罪恶‌‌”的食物。

谈到日式咖喱的起源,还要从咖喱本身说起……

▐咖喱,名副其实的世界美食

咖喱起源于南亚次大陆,最早出现在印度。对于印度人来说,咖喱就是‌‌“把许多香料混合在一起煮‌‌”的意思,不特指一些调料,而是一类做法。一道咖喱通常会用到姜黄、辣椒、茴香、孜然、肉桂、丁香、胡椒等十几种甚至更多种香料,因此咖喱的外观和口味千变万化。

南亚盛产香料并且气候炎热,用口味厚重的香料烹煮咖喱一类的菜肴,不仅利于保存,而且促进食欲;其次,作为印度教与伊斯兰教为主的多宗教国家,羊肉取代牛肉和猪肉被信徒接受,咖喱的辛辣浓重恰好能掩盖羊肉的腥膻;再者,绝大多数印度人长期食素,口感丰富的咖喱可以为单调的餐食添色提味;总之,咖喱在印度的诞生绝非偶然。

我们现在常说的‌‌“curry‌‌”是英语化的拼写,由泰米尔语中的‌‌“kari‌‌”(கறி)一词演化而来,原意是‌‌“用来搭配米饭和面包的酱汁‌‌”。自17世纪起,印度的英国殖民者便开始用这个词描述当地使用香料的各类食物。不久,这些香料和烹饪方法被带回了英国,然而,要调配和使用这些香料对普通的英国民众来说,实在太考验种族天赋了。于是,商人们又体贴地将这些香料研磨后再按比例混合,并以‌‌“咖喱粉‌‌”的商品名出售,这种方便又快捷的调味品很快就在英国风靡开来。

‌‌“咖喱‌‌”这个词在印度很少被使用,大部分菜肴都有自己的名称;印度人也极少使用咖喱粉,因为制作地道的南亚咖喱,香料都是分别添加的。咖喱没有固定的菜谱,各地都有独特的烹煮方式,因此咖喱变化多端千娇百媚。最终,咖喱随着南亚居民的迁移和英国人殖民的脚步,传遍了世界各地。

▐日式咖喱,经英国传到了日本

日式咖喱并非源自印度,而是英国……

1853年,佩里准将的‌‌“黑船‌‌”扣开了日本国门,西方资本主义带来的强烈震撼,促使日本政府废除了锁国体制,敞开国门学习西方。明治维新开始,日本全面西化,西洋的饮食文化自然包含其中。随着横滨港的开埠,西方食材大量涌入,英国食品公司C&B生产的咖喱粉也在此时登陆了日本。

咖喱于1772年前后由英属印度传入英国,时隔百年,又经英国传到了日本。曾经,商家们鼓励英国民众选购咖喱粉,借此缩短烹饪咖喱的时间,还融入法餐元素,在咖喱中加入面粉和油脂以增加浓稠度,这种英式咖喱也奠定了日式咖喱的基础。最早的日文咖喱食谱是1872年编撰的《西洋料理通》,其中罗列了牛肉、鸡肉、小麦粉、苹果和咖喱粉等配料,日本人在咖喱中加入了苹果泥,使得口感更佳柔和,也更符合本国人的口味。

1860年,福泽谕吉最早在词典中将咖喱翻译为‌‌“コルリ‌‌”;而如今,日式咖喱饭的名称‌‌“カレーライス‌‌”,则是由1877年创立的法式餐厅‌‌“米津凮月堂‌‌”首先采用的。虽然味道浓郁的咖喱与日本传统的清淡饮食大相径庭,但当时人们都沉浸在学习欧美的文化氛围中,咖喱菜肴也很快被时尚人士接纳。咖喱传入初期,咖喱粉十分昂贵,咖喱基本只属于上层人士的专享。日式咖喱真正的全民普及则是和日本海军有关。

▐日本海军普及了日式咖喱

最早远赴印度殖民地的英国皇家海军,常常苦于用作蔬菜炖肉的牛奶无法长时间保存,于是船员们尝试着用印度的‌‌“咖喱‌‌”代替牛奶炖煮蔬菜和肉类,再用面包蘸食。这种做法不仅便于食物保存,而且口感竟然十分惊艳,简直打开了新世界的大门。于是,咖喱炖肉很快成为了英国皇家海军的固定餐食,这一做法也随之传回英国本土。

初创的日本帝国海军几乎全盘效仿英国皇家海军,英军中流行的咖喱炖肉自然也上了日本海军的食谱。日本人历史上受‌‌“肉食禁令‌‌”及佛教神道教的影响,畜肉在饮食中的比例极低,这也是日本人体格矮小的原因。明治时代起,日本海军注重通过改善伙食增强官兵体质,主要做法就是增加肉类的摄入,能用于炖肉的咖喱自然备受重视;再者,海军以往伙食中精制白米的比例很高,因此士兵们常因维生素B1缺乏而罹患脚气病,咖喱炖菜中肉类和蔬菜的搭配营养又均衡,于是深受海军军医的推崇,并很快在全军中普及开来。

英国海军搭配咖喱的主食是面包,日本海军更习惯用米饭佐食。因此他们对咖喱进行改良,加入小麦粉使之更浓稠,也更方便拌食,咖喱和饭的组合也由此固定。咖喱饭作为军粮简直无比合适:糊状的咖喱与米饭相拌后不易洒出,非常适合在颠簸的舰船上食用;口感浓郁的咖喱能给单调的生活增添色彩,有助于提升军队士气;长期的海上生活,会让人对时间麻木,定时供应的咖喱饭,可以带给人时间感;直到今天,日本的海上自卫队,还保留着周五吃咖喱的传统。

咖喱饭很快成为了海军官兵最喜爱的餐食:牛肉炖煮熟烂,土豆、洋葱、胡萝卜放入锅中翻炒,加入牛肉和汤汁慢炖;咖喱粉、小麦粉和牛油炒成糊状后倒入锅中炖煮、调味并收汁,浇在米饭上就是经典的海军咖喱(海軍カレー)。

海军作为日本军队中的‌‌“长子‌‌”,伙食供给向来最优,官兵的日常咖喱餐食里甚至还包括牛奶、鸡蛋和蔬菜沙拉。太平洋战争后期,牛肉供应十分困难,猪肉和鸡肉渐渐取代牛肉成为海军咖喱的主要肉类,但即便如此,咖喱饭一直都是日本海军的固定餐食。

二战结束,帝国海军带着侵吞世界的妄念灰飞烟灭,海军咖喱并没有完全淡出人们视线。返乡的军人将咖喱饭的做法带回了家乡,渐渐形成了各地的做法。日本海军在某种程度上确实推动了咖喱饭在日本的普及。



横须贺,历史上帝国海军的镇守府之一,这座位于东京湾的小港,始终都是一座海军城市。上世纪九十年代,横须贺发起了重现‌‌“明治时代海军咖喱‌‌”的活动,当地人按照当年《海军烹饪参考书》记载的做法,重现了海军咖喱最初的风味。现今,在这座军港小城,总是不乏供应海军咖喱的餐馆。

如今,日式咖喱饭早已是遍布大街小巷的庶民美食,现成的咖喱块也让日常烹饪更加方便快捷。如果说,中国人对自己的照顾是从为自己下一碗面开始;那在日本,就是为自己做一份日式咖喱。


 

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