作为东坡肉的故乡，红烧肉，一定是要上的肉。每块都比东坡肉好吃。年夜饭的餐桌的。在德明饭店所见的那些毛笋烧肉、油豆腐烧肉，属于最简便的家庭过年菜肴，杭帮菜博物馆的杨清告诉我，这类菜的好处，就是好吃便利。烧好一大锅，有客人来拜年，随时盛一大碗出来，笋香和肉香弥漫整间屋子。
可是要求高的餐桌，就没那么随意了。要有更讲究的肉菜出现，摆盘讲究的扣肉、带有肉冻的鲞烧肉冻，还有近年多有出现的鲍鱼红烧肉，都属于有追求的肉菜。
杨清说，杭州之所以能有名菜东坡肉，关键还在于江南多酱园，而且多好的酱园，用大酱缸发酵出来的黄豆酱油鲜咸可口，而醋园的醋，也是鲜香，最关键的，附近的绍兴黄酒天下闻名。“杭州地区的几道名菜，操作都不复杂，好处在于酱料。包括东坡肉、西湖醋鱼，都属于靠几味简单的佐料调和出味汁来的菜。”一直到现在，杭州人仍然固执地买自己本地出产的酱油和醋，用来烹调自己喜欢的菜肴。
这种酱油，用来做酱鸭、酱肉，都好吃，因为鲜，而且不太咸。把洗干净的食材用花椒盐略微腌制，然后泡在煮开的酱油里两三天，之后风干，接受日晒风吹，可以一直吃到正月结束。
酱肉做好了，不直接吃，用来蒸冬笋，或者配别的菜，都好吃。在一家小店，吃到用酱肉块和鳜鱼一起红烧，那淡淡的酱香进入鱼肉里，平添了风味——不过这道菜却不是杭州传统菜，杭州人吃肉，还是老实地烧。
杭州的所谓扣肉，也是用类似东坡肉的烧法，只是成型复杂。湖滨28有道“金牌扣肉”，名字俗气得一塌糊涂，可是上桌来很是让人喜欢：一块四四方方的肉，从最外围被片成了薄片，一层层递进，一直到中心，中心是微呈宝塔形的，原来下面垫着浸满肉汁的笋片。旁边配的面饼，是全麦的，里面略微点缀着栗子的碎粒，这种干敷敷的面饼，用来夹半肥的扣肉，特别合适，因为很吸油，两者配合在一起，只有浓香。
厨师长沈列兴说，这还真是一道最传统的杭帮菜。他们餐厅想做些改良，可是后来发现，这菜除了在造型和搭配的小面饼上做点革新，几乎没有什么可以革新的，因为烧制法则，已经很完备了。
这道扣肉，按照杭州本地制作法，并不算难，切好的方形的敦实的肉块，过水后放葱姜，上好的黄酒、酱油和糖，直接焖烧四五个小时，烧好了冷冻，为的是切片方便。一整块肉中间不断地成回字形切开，是需要强大的功力的。这样变成了宝塔肉后，再用烧它的汤汁去烧天目山笋干的嫩尖，也需要四五个小时。最后两者按照一比一的比例合起上蒸笼，再需要两个小时时间，需要彼此的味道融合，最后出来的扣肉，笋已经浸满了油香，而肉也被笋去除了大半腻味，远比单纯的东坡肉要更高远。听到这道菜的做法，再次觉得，杭州人做菜的功夫，是那种一门心思到底的硬功夫。
单独的东坡肉，基本上是给外地游客的吃法，能上过年桌上的那块肉，肯定需要复杂一点。金沙酒店这些年有道著名的鲍鱼红烧肉，烧法却近乎上海红烧肉的做法，表面的酱汁更浓，更有一种肉香。用上好的本地猪肉，“所谓的跑步猪，也就是不完全圈养的猪，先定型，然后小火焖四五个小时，最后收酱汁”。本地酱油、黄酒和冰糖调配的酱汁越来越浓，带有一股鲜香，然后放煮好的鲍鱼进去，不是靠鲍鱼提鲜，而是靠猪肉把鲍鱼变鲜。很多人喜欢他们的酱汁，会在最后添碗饭，用酱汁来拌饭。
酒店的总厨陈义说，其实上海红烧肉与杭州东坡肉只是稍微有不同，上海的是烧，杭州的是蒸，缺少不了的是黄酒，好的黄酒，对那块上桌的肥美的肉，有提升的作用，可以把肉提升到一定高度。“绍兴的梅干菜烧肉为什么好吃？一大原因，也是黄酒的作用。”
现在好点的酒店，用的黄酒至少是五年陈的黄酒。我们去绍兴饭店，本来是去寻找另一道过年的传统菜，虾油鸡的做法，可是最初被打动的菜，还是肉。这次是鲞肉冻，倒是比杭州更乡野的绍兴的一道最传统、最乡土的过年菜。
杭州人过去也爱吃鲞烧肉，也就是咸鱼烧肉，晒干的咸鱼有一股香味，和肉烧在一起后，会增加整道菜的香味体系。在山外山菜馆的时候，多年的老厨师徐丽华就感叹，现在好的黄鱼鲞越来越少，野生黄鱼都要几百元一斤，根本舍不得用来制作咸鱼干了，只能用一些其他的鱼来制作，她展示给我们看一条大红鱼做的鱼鲞，说是烧肉也别有风味。
绍兴饭店是绍兴菜的传承基地，一般人爱去咸亨，可是特别精到的老饕还是爱去绍兴饭店，它们的副总张愉告诉我，饭店有几位老厨师特别厉害，一位80多岁的老厨师，一直到去年还上灶，每天上山打拳唱戏，唱完就来厨房。现在厨房里的厨师，从这些老先生身上学了很多东西。
绍兴菜多咸鱼、咸菜，也多霉制品。张愉说，与一般人想象不同，虽然绍兴也是江南水乡，可是过去的乡下，一年到头没什么肉吃，所以到了过年，都要把肉酱起来、腊起来，也要特意用咸鱼咸咸地烧起来。“你们说杭州的酱油好，我们绍兴人，觉得自己的酱油更好，这里的酱园，现在还在生产母子酱油，特别的鲜，用它做菜，完全不用放味精。”
鲞烧肉冻，也叫鲞肉冻，就是用咸鱼干切成块，和大块的猪肉扔进大锅，放进母子酱油，上好的黄酒，小火翻滚几个小时，也是等两者的滋味融合，然后装在大碗里，不过过日子精细的绍兴人并不是马上吃掉，而是放在天寒地冻的户外，让其结成肉冻，保存得久，也特别能下饭，其实是一道聪明的好菜，按照过日子的家庭主妇的说法，一块肉冻，能吃一大碗米饭，拿一块放在饭上，等肉冻融化，那碗饭整体也香甜了。
我们去的时候，因为没有特别好的黄鱼鲞，厨师临时把这道菜改造了。把稻草扎肉做成了肉冻。绍兴人，夏天喜欢吃稻草扎肉，就是用稻草把猪肉上好的部位捆紧，然后放在锅里猛炖。说起来简单，可是肉的选择很难，必须有皮、有肥肉，还有排骨，这么一块齐整的肉块，炖起来最香，而做成肉冻，完全是拜现代科技所赐，不用等冷天，随时放在冰箱里，这肉冻就出来了。老实说，这肉冻的美味，胜过了一路吃过来的许多肉，大半还是绍兴黄酒的缘故，酒味醇厚，完全把肉的腥味消除尽了，吃完了嘴里还有一股子香甜气。
虽然肉看上去还肥，可是冻成肉冻，也并不腻。原来还是大厨的辛苦：整个菜的制作中，需要不断地撇去表面烧出来的油，几个小时要数次清理，出一层油撇去一层，最后那冻肉也吃不出一点不适的感觉。这道菜，说家常也家常，可是精细程度也并不弱，菜里的水磨功夫，是杭州、萧山和绍兴的菜里最重视的文章，难怪说起吃来，这几个地方的大厨师们觉得自己完全一样。
绍兴菜里也有“绍三鲜”，和“杭三鲜”一样，只不过加的黄酒更多。这天没碰这道大菜，吃的是“清汤鱼圆”，用火腿、笋片和鱼圆炖成的小盅汤，鱼圆用鳙鱼制作，也是费劲搅打出来的。杭州和绍兴，从地理上都属于古越国，据说古越人性情刚猛，不禁无聊地想，是不是就是因为这种性格，才这么折腾出鱼圆这道费尽心血的精致的菜肴。
