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忽然惦记皇桑最爱的那一口

慈禧太后用过的锡制瓜式一品锅

一下雨,北京就萧索了。天一冷,我便只有一个念头:吃火锅。

对我来说,这世上只有两种人,爱火锅的和不爱火锅的。

比如写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚,两个人都是有点小钱的吃货公子哥,前者热爱火锅,后者则极其厌恶火锅。

林洪在他的文艺清新范儿饮食笔记《山家清供》里记载,他游武夷山时,曾去拜访一位名叫“止止师”的隐士,正好遇到雪天,又抓住一只野兔,但野外山间却找不到妙手厨师来烹调。隐士说,山野之间一切从简,只把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒调成配料,生起炉子架上半铫水,等到水沸腾后,每人分一双筷子,各自夹肉片放进水里涮熟了吃,调料搭配则随各人的口味。当时,林洪曾慨叹道:“因其用法,不独易行,且有团栾热暖之乐。”又过了五六年,他去京城临安,在一位姓杨的友人家里又见到这种“涮兔肉火锅”,便写了首诗作为纪念。诗中有云“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”,林洪还给这火锅起了个文艺的名字,叫“拨霞供”。

相比之下,袁枚在不爱火锅的问题上显得有点做作,他厌恶火锅的理由有两个,“对客喧腾,已属可厌”,而且“物经多滚,总能变味”。简而言之,一是嫌吃火锅时人多太闹腾,二是嫌火锅火候单调,很容易将食材煮过头,食物的味道会被破坏掉。

晚年的袁枚有件憾事,因为身体不好,他没能赶上乾隆皇帝逊位的千叟宴,只能艳羡地送别他的老乡吴际昌,感叹自己“路遥无福醉蓬莱”。

其实他大可不必这么惆怅。

因为赶到北京城里,他将见到的是自己笔下最令人厌恶的场景:五千九百多个老头聚集一堂,吃一千五百多个火锅。

弘历是有名的火锅爱好者,以乾隆五十四年(1789)一年的御膳菜单为例,乾隆在这一年中,起码吃了两百多顿火锅,开春的早晨,他要吃“炖酸菜热锅”和“鹿筋折(拆)鸭子热锅”;初夏,御膳房进贡的是“野意热锅”和“山药鸭羹热锅”;入秋,他的早饭里居然还有“燕窝葱椒鸭子热锅”;等到了冬至,终于可以大快朵颐,一顿饭连吃三道含有鸡、羊肉和口蘑的火锅。

故宫博物院里藏有一件乾隆御用银制火锅,整体由盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒精碗六部分组成,菊花纹样十分清新典雅,锅底还有清晰的炭烧痕迹,可见乾隆皇帝对这件火锅的使用频率。

乾隆爱吃火锅,也爱和大家一起吃火锅。根据清代档案的记载,乾隆宴请宗室,经常用火锅,动不动就摆五百多桌,食材除了常见的羊肉,大多是野鸡、狍肉、鹿尾等关外野味。在袁枚没能参加的千叟宴上,摆出的野味火锅的配菜有十二种:鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。在大鱼大肉之后懂得在已经沸腾得浓稠的汤里涮一味碧绿的鲜豆苗,还配了刺五加这样的中药材入锅,我只能说,爱新觉罗一家子,绝对都是资深火锅迷,因为这一道十二品野味火锅,是按照乾隆皇帝的爷爷康熙皇帝办千叟宴时的配菜来的哟!

皇帝爱吃火锅,六宫的娘娘也当仁不让。将紫禁城里的火锅传统发扬光大并且持续创新的,是慈禧太后。清代信修明的《清宫琐记》中,曾提到慈禧用膳时的一份膳单,上面有火锅二品:一是八宝奶猪火锅,二是酱炖羊肉火锅;故宫《慈展》中记载慈禧太后在光绪十年(1884年)十月初七日进膳的一份膳单,上面也有火锅二品:一是八宝奶猪火锅,二是金银鸭子火锅。老佛爷在火锅上下的心思,可不比乾隆皇帝少,因为清宫的火锅多半以羊肉为主,慈禧属羊,御膳房便很担心犯上,不能老让老佛爷吃自己呀。结果,慈禧亲自下旨,把东北进贡的獐子肉、野鸡、银鱼这三样,拼成“福、禄、寿”三味,作为过年时才吃的特制火锅,既避了讳,又饱了口福,吃货们的小心思真是细。

爱吃火锅的慈禧太后觉得,如果自己送火锅给大臣们吃,那就表示自己是掏心窝子地信任这个大臣,爱火锅的人在这点上总是特别单纯,她以为这世界上并不存在袁枚这种讨厌火锅的人。戊戌政变之后,慈禧太后一直密谋要废黜光绪,立大阿哥溥儁为皇帝,便召集大臣徐桐商议。徐桐觐见之后,慈禧便请他吃饭,以示郑重,她“特撤御筵银鱼火锅赏之”。结果徐桐吃完一抹嘴,装疯卖傻不认账,绝不同意废立皇帝,慈禧这顿饭,请得实在冤枉。

慈禧太后的特级定制火锅,绝不止过年时才有。她对于北平火锅最大的创新贡献,是带动了“菊花火锅”的风气。清末民初徐珂的《清稗类钞》曾记载,京城冬天,酒家经常在桌上放个小火锅,最流行的莫过于放了菊花瓣的“菊花锅”。唐鲁孙先生虽然是慈禧太后的死敌珍妃的亲戚,却十分激赏慈禧太后对于菊花火锅的爱好,吃菊花锅能清心肺、养肌肤,这大概是慈禧爱此一味的最大理由。

菊花火锅的最大亮点当然在于菊花,唐鲁孙说普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形,花心泛绿,其味苦中带涩”,可以食用的白菊,花瓣花心一律纯白,袁寒云在《宾筵随笔》里有详细记载。慈禧太后对于菊花锅的推崇,让京城的女客们也蠢蠢欲动。那时候妇女并不被允许吃烤牛肉,冬季下馆子,只有涮锅和羊肉可以选择,无论是风月场上的淑女,还是深宅大院的闺秀,都和慈禧太后一样,冬天嘴里淡出个鸟来,幸亏有菊花锅,好吃解馋而风雅有趣,早年有位红过梅兰芳的名坤伶刘喜奎,最喜欢的便是菊花锅,乃至于只要她出席的应酬场合,主人不管她要不要,都提前叫一个菊花火锅。

北平的菊花锅子,以当时八大饭庄的同和堂做的最有名。据说总是点好酒精后才端上来,高汤一滚之后,茶房把料下锅,再放菊花瓣,盖上锅一焖,立刻撤下去分成小碗给客人,因为几位配菜都很嫩,怕客人操作,吃到的东西太老。同和堂的菊花锅子汤,用的也不是鸡鸭汤为汤底,而是“上好排骨吊的高汤”,菜是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片和菊花,粉丝和馓子都用头锅油炸,所以没有烟燎子味。所以,一般只有刘喜奎这样的贵客到场,同和堂才会端出这道拿手菜,因为“一个菊花锅子最后卖到一块二毛,连本钱都不够,算是应酬主顾的一道菜”。

紫禁城的火锅爱好习气就这样从深宫内院转向了北平的大街小巷,那时候的北平简直成了火锅粉丝们的天堂。早在夏天,来自保定、涞水、定兴一带的切肉师傅们便被各家馆子以高薪聘请,从立秋到旧历年,高手的工钱要过千,次一点儿的也得七八百块,比当时中级公务员一年的薪水还多。

现在的营养学家们会告诉你,火锅吃完剩下的锅底,因为之前煮了太久,是不能吃的。但对于那时候的人们来说,火锅底实在是羊肉锅子精华所在,能把锅底完整倒出,不落任何炭星,主人一般便会多给堂倌消费。火锅底往往会让给最尊贵的人,比如北洋时期的国务院秘书长恽宝惠,每次吃火锅只吃火锅底,理由比较奇怪,因为他不会用筷子,吃任何东西都只会手抓,所以吃火锅的过程无法参与,只好享用那“尊贵”的残羹温炙。

不能常常下馆子的北平家庭,也有吃火锅的办法。北平人冬季都要生煤球炉,除了取暖,也可以用砂锅涮羊肉,因为煤球炉子火力旺而长,锅子里永远是滚热的汤,可省去随时加炭的麻烦,锅边再烤上几块发面饼,别有一番乐趣。吃不起涮肉的贫苦人家还可以吃七八毛钱的炉肉丸子火锅,是用卖剩的炉肉和猪肉过油炸制的丸子,还附送白肉汤作为锅底,只要另外准备白菜菜心和冻豆腐,就已经是最乐呵的一餐。

至于袁枚最讨厌的“对客喧腾”问题,北平人民也做出了完美的解答。北洋时期,天桥流行一种共和火锅,比普通火锅大三四倍,把火锅嵌在镶有铅铁皮矮脚圆桌里,火锅里隔出若干小格,这种吃法最适合爱一个人吃火锅的,自涮自吃,各得其乐,不知道袁枚再世,能不能对火锅改善一点看法。

2015-09-29

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