你在这里

上海饮食的陈旧语言

去沪西状元楼吃饭——从前住附近的时候倒没来过,依稀记得那楼还很壮观,可现实中却微小、破败,不甘完全没落——被王家沙收购了,巨型招牌显然重新做过了,可是被过街天桥压在了里面,暗淡无色,更加不想进去了。已经订了座位,也只能上去,一楼外卖,问几楼是包房,女营业员国营出身无疑,通俗而冷淡的脸——也许是我越来越不像上海人的缘故,只穿了件白T恤。

那包房的格局像我去过的无数县城宾馆,上世纪九十年代装修风格。几乎不像做生意的样子,走廊里还曲曲弯弯堆了旧家具。

楼上外地的女服务员,显然在这饭店做久了的——犹豫了瞬间,还是开了包房门,木头的沉重的桌椅,还算干净,凉菜居然全是糟货,糟素鸡、糟小黄鱼、糟毛豆、糟肚、糟鸡,满桌地摆起来,回旋的主题。

想起了赵志刚在《何文秀》里面唱的白菜香干炒千张——有种重复而无奈的家常反复,我那时候总是不明白,为什么要用香干炒千张,也许是小家做菜的简陋。也许,就是那种做法。这里的糟货也是回旋主题,虽然做法如一,吃起来,和超级市场买的不可同日而语,素鸡尤其好吃,结果走的时候又买了一份。超市也有状元楼的糟货,应该是工厂大规模加工,味道还是平淡了许多,现场吃的惊心动魄地香气袭人,估计是糟卤不同的缘故。

现在好点的餐厅全部是中心厨房制度,就是在一个类似食品厂的地方初步加工好了,再配送到各个门市部——餐厅,结果餐厅里面的厨师不需要手艺,简单加工就好了,难以提升——难怪大城市里越来越难得吃到好东西了。像状元楼这种大概是例外,国营老店做法,革新不了,反而留下了灰扑扑的朴素好吃的菜肴。

还去了德兴馆——我是处心积虑找地方吃,到了某个年纪,乐趣是越来越少,只剩下吃。油爆虾和鳝背都甜,不过还好吃,应该也是没有中心厨房制度的产物。旁边桌上的几个本地中年人,工作服,油长的头发,其中一个有点巴结另外一个,总是说,某某,今后就靠你了。其实也全是最日常的生活,看不出有多少值得羡慕的地方——可我这个异乡人还是贪恋这些。

记忆中那碗焖蹄面应该更美味,也许是吃多了,也许是话说得多,吃起来没印象中香甜。从前在附近工作,逢年节,总有大块的,上面有白色油腻的焖蹄出售,无疑是实惠的美味,本地的男人们大概知道它的好,都是附近写字楼的白领,也就不顾衣衫地举了回去,也许是家里人催逼,像小说里不甘心买了菠菜包子回家的男人。上海就是这种老饭店还有几番招人喜爱,现在时兴的地方,全都千篇一律,像廉价整容医院出来的美女,无色相也罢了,重要的是无趣。

上回在香港铜锣湾那么红尘万丈的地方,突然看见功德林,再怎么喧闹的街头市声,似乎也没办法穿越那白纱片子做的单薄窗帘——素菜馆能给人特有的静谧感。据说是王丹凤到香港后白手起家开的,和上海的功德林没什么关系。某期好事的《大众电影》类的杂志做过详细介绍,是她到香港后,和早年的一个追求者合作的产物。照片上,不仅美人老了,花花公子也老得顾不得玩华丽的表面功夫,俩人招待店面生意之余,忙里偷闲在店门前拍张照,权作广告。

她甚至都没有什么复杂装束,开爿素菜馆,算是最基本的生意。其实没什么不好,买卖也成,情谊也在,一般女明星还没有这么好的收场。

当然没有进去吃——在香港,忙着吃各种意面泰餐还来不及——标榜是正宗的上海素菜,让人想起从前上海金陵路上的“觉林蔬食馆”,虽然楼下是轰乱的建材批发市场,但是楼上的老式木头窗户也有这种隔离感,能够让室内室外陡然两色。楼梯拐角有陈从周的大幅书法,赞美蔬食之美,可是也就那么随随便便挂着,颇有国营老店的风范——在某种程度上也就是大户人家。

墙上挂着商务部颁发的国家名小吃的牌子,也不招摇,虽然底子是金色,可是总觉得灰扑扑的——也许只是国营店的中年女服务员懒得擦灰。一楼是素面素包子,倦怠的女服务员懒洋洋地把面端上桌,然后由同样无聊的中年男人吃下去。双方维持着基本的衣食关系,可是因为是素菜馆的关系,却让人无端地多了点想象,这戴眼镜的男人为什么下班后独自吃素?而这胖大的女服务员莫非也终年被迫茹素?

名小吃是素火腿,一片片恍如紫檀木,牙齿不好,都觉得咬不动;最早去吃的时候,总是抱着恶劣的顽童心态,猜测那些素鳝鱼是什么做的,咕K肉又是拿什么炸的,吃了几次后发现香菇梗、豆腐皮的秘密。没什么好奇心了,反而静心吃起菜来,还记得有道叫“碧绿窗纱”的菜,用黄瓜片和竹荪做的汤,幽静得好像一口井。有年冬天,是上海少有的零下天气,在那里吃“紫檀”和“窗纱”,隔着漆皮剥落的木窗,自己把自己寂寞化了。

其实这派老法的素菜已经逐渐不流行了,东南亚式的用奇香异料制作的蔬食取代了老式的“动物仿制品”——本来嘛,吃素也不是为了吃那些形似神非的东西。上海最近流行的“枣子树”,打出的招牌菜也不再是那些经过复杂工序制造出来的仿真食品,而更多是简单的素虾仁,直接用超级市场买回的魔芋制品,号称是最健康的食品。

可是我一直还是恋恋着这家,具体说来,是因为周围的地形复杂,走过去,就像在《海上花列传》里走了一回——从南京路地铁出发,走过福建中路复杂的晾衣杆体系,再过一个不知道为什么没拆掉的石桥,在五金店、参药店、化学染料店的末梢,就是他家的招牌。

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