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酸梅汤君上场

南方的夏季,阴湿多雨,几个月的时间里,难免感到疲劳且倦怠,坐在不够凉的空调房间里,揉揉干涩的眼睛,你需要来点精神为之一振的饮料。

于是,酸梅汤君,上场了。

《本草纲目》记载‌‌“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅‌‌”,这乌梅就是制作酸梅汤最重要的原料。此处的‌‌“乌梅‌‌”,在旧时,必去药店购得,虽说也有些家庭用杨梅代替,酸倒是酸,但味道似乎就缺少了干制乌梅的悠长滋味。

制作酸梅汤的几味材料,还得加上山楂、甘草、冰糖和豆蔻,讲究的人家,必然还是得弄点乌枣放进去,但这些个东西,绝不是胡乱凑合的。乌梅、甘草和豆蔻都要用入药的材质方好,山楂选无虫眼的切成片,不必熟制,乌枣也可以在中药店买到。喜欢桂花口味的可以在熬好后加点提味,关于‌‌“加不加干桂花‌‌”,对于偏爱者和厌弃者,绝对是堪比‌‌“豆腐脑应该是甜还是咸‌‌”的大讨论。

按旧时的惯例,酸梅汤必在前晚熬好,放在白地青花的大瓷缸(可以脑补那种巨大的深盆状器皿,绝非小缸)里,弄到老式绿漆的大冰桶里镇着,到第二天上午,天气燥热的时候弄来卖。绿树荫之下,知了在耳畔唧唧的叫着,最好来点小风,一盏酸梅汤,慢悠悠的喝。酸甜的味道混着冰凉的口感,别提多自在了。

虽说制作起来费点功夫,但酸梅汤还真不是个贵族食品,上至达官贵人,下至黎民百姓,都喝得起,也有不少人喜欢喝。梁实秋先生在回忆信远斋酸梅汤的文章中曾写道:‌‌“信远斋铺面很小,只有两间小小门面,铺内清洁简单,道地北平式的装修……(信远斋)的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多,梅汁稠,水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。‌‌”

关于酸梅汤的来源,有人说是取自旗人入关后,保持食酸习俗的改良版本,有人说是宫廷御膳房的搞的‌‌“内部创新‌‌”(用个时髦些的词),总之,离不开‌‌“宫里‌‌”二字,这‌‌“用冰来镇‌‌”,真不是普通人家能够消受起的想法。但如果有店家说那酸梅汤是烧好后往里加冰块的,绝对不够正宗。那年月,北京城里的冰,很多都是从冬天就储藏下的,切河冰,拉到城里放冰窖里储存,那可没法往碗里加,用冰给大瓷缸降降温倒可以。

与其躺在床上盯着手机流口水,还不如去厨房一试身手。虽说‌‌“北有信远斋,南有郑福斋‌‌”,但家制酸梅汤一出,谁与争锋?

多提一句,熬制酸梅汤,必须要熬上两次,如同煎药,完完全全的引出诸种材料的滋味,桂花也最好在酸梅汤镇凉了后在放,否则这丝丝缕缕的香气,很容易就在热气蒸腾中消隐而去了。

 

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