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并没有最正宗的重庆小面

世上没有所谓最正宗的重庆小面。

惟其如此,这玩意才好吃。

身为重庆女婿,当年最先爱吃的,是老四川的牛尾汤,邱二馆的鸡汤,陶然居的芋儿鸡和田螺。

后来是镇三关的火锅,江边的柴火鸡和火盆烧烤。

最后,返璞归真,每次去(回)重庆,最爱吃的变成这三样:

冰粉凉虾西米露;油茶;小面。

小面没那么玄。重庆遍地都有。面煮好,起锅。下佐料——油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、花生碎、榨菜粒、酱油。有些铺放香油,有些铺放芽菜。有些铺放芝麻酱,少。

浇头和蔬菜——老板一般爱说是青菜——随意了。加肥肠、豌杂、藤藤菜等,随意。

我跟人说,川渝地方之精髓,在调味。常被人说这不是废话么,哪种菜不在调味?

然而就以面而言,有些地方的面,重点在浇头;有些地方的面,重点在抻面发面手法;有些地方的面,重点在汤头。老苏州长辈在乎的是宽汤紧汤、重青免青、是不是头汤面;巴黎十三区的老广东人也许就在乎汤头用的大地鱼干好不好,面是不是筋道。

重庆小面主要在乎的,是那些调味料的,具体的小味道。

海椒炒的时候一定要去蒂,要怎么个晒法;要不要加芝麻,芝麻要不要炒还是磨粉,用青花椒还是红花椒,花椒籽要炒前先磨碎还是炒后磨碎,调姜蒜水大蒜剁多细,还是直接拍再磨;猪油和菜油要不要兑,酱油先放还是后放。味精下不下,下多少尺寸,葱花的大小。

要不要放榨菜,要不要放花生碎,要不要放芽菜,芽菜是宜宾芽菜还是哪里乡下自己做的芽菜。

要不要干馏,要不要加汤,汤头里是放筒子骨头还是肉,要不要放藕,要不要放蹄花熬的汤。

菜当然最好是藤藤菜,煮多久才能鲜绿不软趴。

别处的面,没有一处会为一小碗这么普通的面,佐料上琢磨这么绵密细碎的。

我从渝北吃到渝中吃到北碚吃到江津古镇吃到大足吃到万县吃到合川。到处的小面都好吃,到处的小面,都有那么一点点细微的区别。到处的老板,都称说自己家的做法正宗,‌‌“面都该是楞个样子‌‌”。

然后手舞足蹈地,赞美自家一点小花样:花生粒是去皮后油酥的所以脆一点;姜蒜水开始用热水烫过再放凉——具,但就是,到处都稍微有一点不同。

所以,没有最正宗。小面是很民间的,没有权威配方。各家有各家的法宝,各家有各家的心思。

别的地方的面,做工精致的有,汤头浑厚的有,浇头华丽的有。

重庆小面的劲头,是简陋下面的斑衣戏彩。没有比这更下里巴人的面了,也没有比这更五彩斑斓、刺激感官的面了。

吃重庆小面,不讲配方,讲劲头,讲场合。

小面如果在馆子里、红木桌椅上金堂玉马地吃,感觉总不太对。在坡坡上,小馆里,坐矮板凳,等老板娘端上来,边吸溜边哈气那样吃的,稀里呼噜,吃得满嘴噼里啪啦爆出斑斓香味,爆得出汗才好。赫赫扬扬,刺刺杂杂,经验弱一点的,很容易越吃越快越吃越快,须臾汗出,才发现,哎吃完了。

吃完觉得辣,旁边叫一碗冰粉。一边哈气一边起身,一身汗,痛快。

年初回去过年时,我陪长辈们走江边,听长辈讲重庆规划的历史,耳闻目睹,觉得重庆这地方着实了不起。本来是山高路狭江水湍,住人都够呛的地方。一代代人,硬生生地战天斗地,开山钻路悬空架桥,辟出偌大灯火楼台立体城市供千万人居此,硬是过得有声有色,硬是过得有滋有味,硬是过得奋发火辣。就是这个了:多素朴的原料,都能用心思玩出花来。

这是个不忘本,能吃苦,却又懂得享乐,不拘成法的城市。

就跟这碗面似的。

坐惯飞机去江北机场的,都知道这个典故。飞机要降落前,五湖四海哪个国家没有去过的诸位,很容易就在机舱里彼此串联起来了:‌‌“吃机豌?‌‌”‌‌“走起!‌‌”

机豌者,机场附近一处卖豌杂小面的地方是也。常有机舱里诸位,领完行李,分头走;到机豌那里,又碰头了;先来的已经吃得一头汗,后来的赶紧嚷,‌‌“豌杂!‌‌”‌‌“干馏!!‌‌”

倒不是说这里的面多好吃,只是这更像个仪式。吃碗小面,才算是真回重庆了。

 

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