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理工男式的温控,才能让厨房火热如常

如果说厨房是个小型王国,各色厨具是它核心的公共设施,锅碗瓢盆是它优美的城市建物,果蔬鱼肉则是让它始终保持生气勃勃的忠实臣民的话,那你,作为厨房的主人,也就当之无愧是这王国的君主了。

但是,要如何管理这纷繁复杂的地界,统率这五花八门的子民,单凭你迷人的个人魅力?不行。依靠多年来娴熟的入厨经验?有用!但“治理”这个小王国也不能完全只靠感觉。为自己的厨房制定一部“宪法”?这话可真言重了,不过厨房里确实需要些规则和纪律。厨室机密之一便是:温度可视作厨房之律令,控制住温度,你就大概控制住了厨房的一切。

如果你是迷恋厨房中各种色香味变化的人,想必一定会非常享受看着一块牛排慢慢从鲜艳的生色变为金褐,酱汁在煮沸和收汁的时候发出不同的冒泡声响,面包从烤炉中小憩了一把,就变得表面金黄表皮酥脆,香味也拼命地朝四周扩散着。

以上这些令人愉快的变化都在玩着一个以温度为准绳的游戏——牛排经过烧烤渐渐变为褐色,这叫作梅纳反应(Maillard Reaction),当食物被煎烤至154摄氏度,便发出诱人的香味并呈现出闪闪发光的金褐色,但具体食物具体分析,要达到最完美的状态,也跟每种食物中的化学物质及定温受热时间长短有关。一般来说,烧烤肉类的梅纳反应要在160摄氏度以上才能完美发生。面包的脆皮和香味则需要梅纳反应和焦糖化反应同时发生才能同时满足我们的鼻子、眼睛和嘴巴。

焦糖化反应是糖分解后的结果,因为面粉中既含有蛋白质又有糖,所以两种反应基本会同时发生。糖分在180°C〜188°C时会产生丰富的香味,但真正开始实质的焦糖化要到204°C〜400°C的温度区间。而梅纳反应对于面包来说,154摄氏度就已开始了。为了不把面包烤成焦黑,但又想要更多香脆的口感,妥当的方法是在面包褐变之前,烤炉就要保持154摄氏度以上的温度,也就是通常主妇们喜欢说的“预热”。

所以,说到这里,你是不是有点明白了,在我们的厨房小王国中,永远存在着两种温度指标,一种是我们“能够”控制的温度,另一种则是我们“想要”去控制的温度。

举例而言,烤一块比较标准的五分熟牛排,只要让牛排内部的温度达到57摄氏度左右就可以了。但问题是,我们可以从3摄氏度的冰箱中拿出牛排,放进175摄氏度的小型烤箱或340摄氏度的大烤炉中,但问题是,我们要怎么才能知道,牛排内部什么时候才达到了完美的57摄氏度?

一个方法是使用测试食物内部温度的探针,另一个方法则是采用电脑程序设置得更为精准的智能烤箱。但在厨房中君临天下的快乐之处就在于,一方面你会有越来越高精尖的“法器”来帮你制订各种纪律,另一方面是,你依然可以非常个人化地微调温度、时间和食材三者之间的关系,把你自己的口味执行到底。

这样的乐趣更多发生在更复杂的菜式上,比如,当你要做一锅最传统的炖牛肉时,就算沸水中加了少许的盐,沸点也不可能高于102摄氏度。这种时候,从我们的祖母开始,就会进行分组处理—先把牛肉煎个一两分钟,以产生梅纳反应带来的色泽和香味,再焦糖化洋葱,好让它们最后吃起来又香又糯又甜,最后才是长时间的耐心等待。小时候,我们叫它小火慢炖,现在,你也可以叫它低温慢煮。总之,现代的科技帮助我们开启了更稳定的“慢炖模式”,4个小时,88摄氏度以上,这样的温度足以消除安全隐患,却也会保证牛肉柔嫩多汁。

研究厨房中的种种温度,听上去是件无比怪咖的实验室任务,但真正经验丰富的厨房中人则能一语道破其中的关键。有位主妇曾对我说:“听那些专业的厨子说什么大火中火小火,还有什么冷水温水沸水,温度是很重要,但我背不下来。对我来说,掌控温度的最好练习就是煮一个鸡蛋、煎一个鸡蛋、炒一个鸡蛋、蒸一个鸡蛋,再弄个水波蛋。”

这是真的,鸡蛋真是厨房里的百变神人,如果你想测试你在厨房中的权威性,就拿它来做评测好了。甚至在专业厨界,很多主厨也会用鸡蛋制作料理的能力来评价其他主厨。就算是一枚白煮蛋,你也可以选择放进冷水煮,或放进沸水煮;将它煮成溏心,或是实心;快煮,或是铁了心地一气煮个60分钟。在不同的温度下,鸡蛋可以成为肉馅和丸子的黏合剂;能做糕点、饼干的膨胀剂;可做某些酱汁的乳化剂;又能成为冰激凌的主体。

而另一种可以成为温控参照物的食材,则是同样质朴而常见的土豆。

1837年8月26日,由巴黎至圣日耳曼的法国第一条铁路落成通车,国王路易——菲利普偕同王后一起乘坐首发列车以示庆祝。当日御宴的主菜是烤牛里脊配土豆片,大厨按照当时流行的方式把土豆切成铜钱大小的圆片,在预定时间下锅油炸。没想到,列车迟迟未到,因为怕把土豆片炸老了,大厨只能把所有圆片从滚油里先捞出来沥干备用。眼见着土豆片渐渐萎缩变硬,大厨就差没跪地哭泣了。这时候,尊贵的客人终于乘列车抵达了,为了做到问心无愧,大厨把已经僵硬的土豆片又一次倒入了滚油中。但这一次,奇迹出现了,受高温膨胀充气的土豆片变成了金色诱人的小球,满座皆喝彩。

不过至此,这还是个俗套的故事——“大厨的美味发明常常源自偶然。”但57年之后,一位名叫奥古斯特̇科隆的大厨与巴黎煤气公司联手,将这道已经成为标准家常菜的炸土豆泡推上了科学论证的圣坛。

“我于1894年4月11日星期三,在巴黎煤气公司产品展示店做了三次科学实验,以证明炸土豆泡这道家常菜有规律可循。第一锅:2公斤猪油;500克土豆,切片。油锅直径30厘米、深10厘米。炉具为三头煤气灶,明火。油温121摄氏度。实验未得到预期效果。第二锅:等量猪油;300克土豆,切片更薄,约5毫米。下锅温度100摄氏度,立即降至90摄氏度。2分钟后升至125摄氏度。3分钟后升至130摄氏度。4分钟后,124摄氏度,土豆开始膨胀。5分钟后,130摄氏度。7分钟后,135摄氏度,脆皮形成。第三锅,即将第二锅的土豆片捞起,下到另一锅205摄氏度油中,须臾捞起。冷却3分钟,再下入205摄氏度油锅,稍稍翻动除去水分,即可。整个过程耗时20分钟,耗气220升。”

大厨科隆最终证明,从科学的角度来看,炸土豆泡两次下锅足矣,用他的这个方法最为节省时间,但会多耗32升煤气。用实证主义的大厨的话来说:“不能让人们再糊里糊涂地做菜了。”确实,那些幸运的偶然创造了厨房中的艺术,但那些执着的论证则完善了厨房中的科学。

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