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异乡饭:相见不如怀念

有一年我去了法国,是一次美食美酒之旅,从巴黎出发,经香槟,到勃艮第,再去博若莱,普罗旺斯,一路上美景无限,美食无限,米其林的厨师,城堡酒店,各种酒庄,在酒窖里品酒... ...算得上一次美差,十几天下来,最后在返回巴黎的火车上,同行的一个小伙子从包里取出两包榨菜,我们惊声尖叫,亲切无比,像是排队领圣餐一样,一根根平均分配,就像上甘岭的那枚苹果。我把榨菜丝卷在面包片里慢慢咀嚼,其实不怎么好吃,但依然吃的津津有味,这在超市里几毛钱一包的榨菜哪里是榨菜,分明是乡愁一种,在咸咸的榨菜丝里析出来。如果我们再在法国住上一个月,遇到一瓶老干妈辣酱能把它当成精华露抹在脸上;如果三个月见不到任何中餐,路边见到一个炸油条的大锅,甚至有把自己炸了的心。

对故乡食物的忠诚,举世皆然。19世纪的中国,住在通商口岸的外国人的日子远远没有我们想象的安逸,其中痛苦之一就是吃不到家乡味。后来成为英国驻华公使的哈里·帕克斯13岁就来到了中国,吃了无数中餐,胃依然是英国胃。他1850年回到英格兰,第一站就是找了一家上等牛排店,点了一份英式牛排,同时还要了炸薯条和啤酒。在日记中,他这样写道:‌‌“但说实话——这是个秘密——因为我催得太紧,牛排做得很差,薯条还有些生。尽管如此,我依然认为这顿饭实在是美味极了。‌‌”

在那个时候,中国的食物对西方人来说,简直是噩梦。他们居住在通商口岸的租界之内,在他们看来中国食材实在是不够卫生。对于19世纪的西方人看来,中国蔬菜不能吃,因为是用粪便浇灌的(现在看起来,多么有机);而肉类也无法吃,因为屠宰场的卫生条件极差,(现在看来,那些肉里没有瘦肉精,土猪土鸡,多么天然原生态);而且很难喝到新鲜的牛奶,即便有牛奶也被勾兑,一个住在汉口的英国人曾经在送的牛奶里发现了一条活的小鱼(现在看起来,至少没有三聚氰胺)。

到了19世纪后期,条件才有了改善。一个在上海的英国医生描述了当时上海租界内西方人的日常饮食:饭前喝浓汤、雪莉酒,接着是借着香槟消灭一两份沙拉,然后是主菜,牛肉、羊肉、禽肉或者培根,同时喝下更多的香槟和啤酒,而后是米饭、咖喱和火腿,接着是野味、餐后甜点,布丁、果冻、奶油,最后是奶酪、沙拉、面包,以及一杯波尔多葡萄酒。

这个菜单今天看上去也丰盛,甚至有点奢侈。那时候随着东西方通商的便利,许多西方的食材已经能运达中国口岸。19世纪70年代之前,通商口岸的租界区组织分发西方的食物。然而在更遥远的时代,最早来到中国的传教士们,日子并没有那么好过。他们不得不用‌‌“两根木棒‌‌”吃下中国食物,对他们来说,中国人的吃食不可思议,‌‌“他们吃青蛙,这在欧洲人看来是很恶心的,但他们认为味道很好。吃老鼠似乎也很正常,蛇羹甚至享有盛名。‌‌”(引自英国人约翰·洛克曼的《耶稣会士书简集》出版于1743年—1762年之间)

二、

上面讲述的那些故事都是从一本上看来的,这本书的名字是《东食西渐:西方人眼中的中国饮食文化》,作者是英国人AJG罗伯茨。我跟他有着相似的兴趣,想了解不同人的饮食偏好,以及不同的人对另外一种陌生饮食文化的看法。

一方面,随着交流的通畅,与信息的无碍,关于饮食的芥蒂慢慢消弭,在北京也能吃到地道的法式大餐,在纽约吃到一家川菜的餐厅,味道比四川还四川。而另一方面,随着城乡二元体质实际上的消解,故乡的概念也慢慢消逝,有时候我回到那个我生活了十几年的老家,处处都在拆迁,搞房地产,修路,城市建设... ...回忆中的故乡不复存在,只能在舌尖上复活。

一个人小时候的口感,决定了他一生的口味偏好。我喜欢看汪曾祺回忆故乡吃食的散文,讲野菜,讲乡愁,可是看他讲北京的烤肉和豆汁,文字固然清淡雅致,字里行间却少了那种种细腻的故乡感。

我有不少吃货朋友,我喜欢听他们讲故乡的吃食。有一个姑娘,出生在甘南,成长在云南,工作于北京,她吃着北京的烤鸭,细细怀念甘南的美味。那个地方盛产羊肉,回民做的羊肉与藏民做的羊肉就有许多不同,两大锅摆在面前就会有区别,主要是形状上的区别‌‌“回民习惯切成长条,藏民则是切成方块。‌‌”每天早上卖羊肉的市集上人声鼎沸,但是挑选羊肉又是个学问,她的小舅是此中行家,他挑选的羊肉就是别人买的好吃;去藏民家里吃藏包,吃一口嘴角泛出油花;甘南盛产沙棘,如何拿沙棘捣成酱,放在一个罐头瓶里,加入一点蜂蜜,做成沙棘酱,每天早上用温水冲服... ...种种生活的细节,似乎可以见到80年甘南景象,以至于我都十分想在今年夏天去一次甘南,在拉卜楞寺边上,找一个向阳的山坡躺下,晒着太阳,嘴里嚼着一根青草,旁边是一群孩子嬉闹,远处有牛羊和风,这个姑娘就混迹在这群孩子中间,衣服有点脏,脸上的皮肤被晒得有点高原红,没心没肺的傻乐,我跟着他们去吃手抓羊肉,喝一点青稞酒,醉了之后跟藏民一起唱歌。在我幻想的时候,我的甘南姑娘跟我说:如果你要从兰州坐大巴去甘南,路上会路过一个临夏的地方,那个地方有一种面,叫大卤面,不是北京的打卤面,特别好吃,一定要下车去吃,吃两碗,替我吃一碗。

事实上,即便我去了甘南,也找不到那个女孩回忆中的甘南了。就像即便我穿越到1988年的故乡,轻轻敲我们家的房门,年纪尚轻的妈妈给我开门,热情的欢迎我这个陌生人,热情的给我准备白菜汤,同样加了胡椒粉和辣椒油,我也不会吃到小时候的那种感觉,甚至会觉得不怎么好吃。

回忆总是能美化现实,食物也是一样,被时间的滤镜柔化,当年的折箩菜也胜过如今的大龙虾。有一次,我陪着我的老婆回到她上高中的校园,去找她读书时经常吃的麻辣烫。是在一个老旧的小区里,叫城建新村,麻辣烫在一栋楼的一层,狭仄而破败。做麻辣烫的阿姨居然还认识她,还记得在十多年前,她和一群小姑娘整天混迹在这里吃麻辣烫。当时是一毛钱一串,几块钱就能吃得很饱。

我们又点了麻辣烫,据说味道没有丝毫变化,还是旧时的味道,不是那么辣,而是有点甜,她吃的津津有味,最后还打包了一点作料。其实有那么好吃吗?她也仅仅是在从中吃到了自己十几岁时候的滋味,心生感慨罢了。至少这些打包的带回去,没有吃,就顺手丢掉了。

人在异乡,回忆故乡的吃食,回忆小时候的味道,这是人生固定程序,证明自己活过爱过。

三、

许多人都消匿在历史中,比如孟元老。他的身世经历都不可考,却留下了一本书《东京梦华录》。在北宋南迁之后,他细细回忆东京的生活细节种种,我最喜欢看的是那些与食物相关的篇章,北宋东京的繁华似乎都在舌尖复活。

那时东京城里酒肆林立,最有名的是樊楼,除此之外,还有州东宋门外仁和店、姜店,州西宜城楼、药张四店、班楼,金梁桥下刘楼,曹门蛮王家、乳酪张家,州北八仙楼,戴楼门张八家园宅正店,郑门河王家,李七家正店,景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户,此外不能遍数,其余皆谓之‌‌“脚店‌‌”。其中一家乐丰楼,如果能穿越回宋朝,我都想与孟元老在此共饮一杯。这家店开在马行街,这条街几乎就是东京城里的‌‌“香榭丽舍大街‌‌”,连接着皇宫,这家馆子太豪华了,‌‌“各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀。‌‌”甚至可以在这里看皇宫,这可比海景房牛多了。

在这里可以吃到酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助河蟹、江、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋脑子、汁清杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼... ...菜品太丰富了,看字面意思已经大多不知到是什么,但读起来每一样都美味。

吃正餐之前先喝汤,百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、果术翅羹、盐豉汤、血羹、粉羹、瓠羹、豉羹、石肚羹... ...且一样一样吃来。打来一点酒,叫焌糟嫂嫂烫酒,喝完了再满上。再来一点下酒菜,红丝水晶脍,软羊,旋炙猪皮肉,鲊脯... ...看名字还是一头雾水,先吃吧。在酒楼里边吃边喝,听着歌妓唱‌‌“杨柳岸,晓风残月‌‌”,看着皇宫吹着风。吃完了可以去夜市。

皇宫正南朱雀门再往南就是东京最大的夜市了。当街水饭,爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡免肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎,每个不过十五文。夜市上的吃食甚多,多到令人惊讶,于是不由得发出感慨:北宋的市民比北京的市民舒服多了。在这里孟元老又细细琐碎的报菜名,那些回忆中的美味似乎在每一样食物的名字中悄悄渗出来:旋煎羊、白肠、鲊脯、黎冻鱼头、姜豉类子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖绿豆,甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元,皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类,直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。

吃完宵夜,已经是深夜了,可是街上的摊贩还没有散,各种食物依然琳琅满目:燋酸豏、猪胰、胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子之类。‌‌“至三更方有提瓶卖茶者。盖都人公私荣干,夜深方归也。夜市直至三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通晓不绝。‌‌”

有不少人细细考究这些菜到底是什么,具体烹饪方法如何,我光看着这些菜名就觉得好吃,北宋风华在一道道菜名中复活,这都是孟元老的乡愁。

与孟元老相似的还有不少作者,1949年之后,许多文人去了台湾,或者浪迹海外。看唐鲁孙、白铁铮、齐如山、高阳、梁实秋等众多文人的美食文章,字里行间都写满了乡愁。

许多人都写过追忆食物往事的文章,我最爱读的是一个女人写的,叫李玉莹,她的丈夫是知名学者李欧梵,在这本《食物的往事追忆》的扉页上,还写着‌‌“献给我的馋嘴猫丈夫李欧梵‌‌”。李玉莹之前没有写过文章,她的身份是一个保险公司的从业人员。她小时候住在香港九龙城的一栋旧楼里,她和哥哥,外婆住在里面,那些与外婆相关的吃喝经历,娓娓道来。她讲小时候天天吃外婆做的猪油捞饭,看外婆如何把猪网油一点点切开,熬猪油,‌‌“撑开的网状脂肪令我联想起做棉被的棉纱,条条棉纱纵横交错连成网状,也是纯白色的,仿佛织成一个接着一个白色的梦。‌‌”许多年之后,在元朗她又吃过一次,已经和小时候的味道有许多出入,因为小时候贫寒的时光、外婆的温情、等待猪油捞饭的渴盼都不存在,那种奇异的滋味只在回忆中珍藏。

四、

在写这段文字的时候,我正在大海上航行。是一艘游轮,从上海出发,到日本的冲绳,再到福冈,最后抵达韩国釜山,最后返程回上海。船上的人来自五湖四海,每天晚上我们坐在船里的餐厅里吃着大同小异的西餐的时候,最开心的环节就是讲各自的方言,叫别人猜测是什么意思,再有就是讲述故乡不为人知的吃食。

一桌人分别来自上海、武汉、四川、南京、天津、广州、北京、扬州、湖州... ...我这个北方人吃亏,听不懂他们的方言,而我又没有什么方言可以供他们猜谜。只有聊吃了,这个我还算在行,可以从豆汁聊到卤煮,从羊汤聊到烤肉,我从来没有觉得这些吃食在一艘公海的游轮上能有这么大的魅力。

其实我不是北京人,而是河北人,久居北京,直把他乡做故乡了。

我老家在河北霸州,离北京有一个多小时的车程。即便当地美食乏善可陈,我也能细细揪出几样。比如素冒汤,里面是炸好的豆腐丸子和小面片,酥脆,一碗汤浓稠,加了淀粉,以及大量的胡椒,有一些醋,回口泛酸,素冒汤是当地的早餐汤,一碗汤,两个烧饼,就能饱餐一顿。如果是冬天,坐在靠窗的位子,窗户上都是蒸汽,喝一碗汤,浑身舒爽。我们经常去的一家叫陈记小吃,原来在菜市场的一角,如今鸟枪换炮,已经有了更大的门脸。

比如红烧茄子,与许多地方的烧茄子不同,此处常见的是硬烧,茄子上裹上鸡蛋与面粉做成的糊,在油锅里炸透,再烧,做好的茄子酸甜口,酥脆,当地有一个镇子叫苏桥镇,镇子上有一家小馆做这道菜算是一绝。我还常常怀念堂二里镇子上的葱花饼,硕大一张,酥软浓郁。

这些小玩意也是在童年的记忆中来回闪现,许多十几年没有吃过了,不知道再吃还是不是从前的味道。

许多事情,相见不如怀念,食物犹如旧情人。而今我四处奔波,许多时间都在路上,去全国各地,寻找各地隐匿已久的吃食,每个月都会出几次远门,去江南,去西部,去云贵川。走四方,吃四方,每到一地都觥筹交错,饭菜鲜美,各种好吃的东西应接不暇。

太热闹了,反而忘了清冷的滋味。就如同现在,我们乘坐的游轮行驶在海面上,坐在阳台上可以看见海浪,天气有点阴霾,波浪轻缓,这些海水似乎是永恒的,它们不曾去过异乡。我有点饿了,此刻最想念的吃食是奶奶做的面条,那是在1985年秋天的午后,我在老房子午睡,奶奶在外屋和面,醒面,抻面,做面条,打卤,用的是茄子和肉丁,还有一碟花椒盐水,切了黄瓜丝,豆芽菜,青萝卜丝,我的奶奶个子不高,微微发胖,头发银白,光滑妥帖,在脑后梳了一个发揪,我醒来,已经是黄昏,啊,1985年的黄昏,打卤面,掺杂着一点夕光的味道,院子里种满了花,奶奶在花香里穿行,逐渐远去,而故乡,它不在任何地方,它只在你回想的时候,在舌尖上醒来。

 

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