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为什么有的肉越煮越烂,有的越煮越老?

一般说来,肉质的软硬和动物身体的部位、年龄及其活动程度有关(这句话出自《食物与厨艺》的肉类篇)。

以肉质的软硬和动物身体部位、年龄和活动程度的关系来说

书里也举了一个很好懂的例子。比如牛里脊就比较嫩,牛腿肉就比较老。因为里脊这种部位不太动,而腿部动得多,结缔组织比例比起里脊要明显高很多。所以一般处理结缔组织多的部位,会用长时间的炖煮直到软烂。

除了结缔组织的影响之外,还有就是肉里面所含的脂肪比例也会对口感有影响。牛腩会比较肥,跟牛腿肉炖煮一样的时间的话,牛腩会让人觉得软烂一些,牛腿肉会相对劲道一点(注意是相对)。

年龄的影响就不用多说了,老母鸡和小嫩鸡的区别大家都知道啦。

为什么长时间煮肉,有的会很软烂有的完全咬不动?

大部分我们会碰到的情况,还是时间和工具的问题,要根据不同的肉(考虑到肉的年龄、部位等等)来烹煮不同的时间。

都是炖煮,牛板筋或者牛筋(结缔组织最多最多的部位!)我用高压锅都会煮四十分钟,牛腩大概用高压锅煮二十五分钟左右,汤锅或者铸铁锅的话,牛腩我会煮两个半小时——这些时间和工具可以得到我自己想要的软烂效果,你也可以试试看你想要的效果,按不同的部位和工具来说都要多长时间,多试几次就知道啦。

炖得非常软烂的牛肩肉,牛肩肉的脂肪含量比牛腩要低一点,结缔组织比牛腿肉要少一点,我蛮爱用的。

对于肉质本来就比较嫩的部位,用非常短的时间来快速烹调就可以了,否则就会有所谓的煮过头。非常明显的表现是在小炒里面的炒牛肉、炒里脊、炒猪肚等等,尤其是猪肚,它不像各种肉丝一样可以用嫩肉粉来取巧,而是真的只能完全靠火候。火候对了,炒出来就是脆肚;火候不对,炒出来就完全咬不动。对于厨房经验不足的人要炒猪肚的话,我一般会建议炖到软烂之后再来炒。。。

芹菜木耳炒猪肚,比较湘菜的做法。

如果能够提前对食材做一些处理,比如腌渍,也能够改变肉的质地,让它比较容易被炖得软烂。比如我炖鸡肉之类的,会先用老抽或生抽腌渍半小时以上或在冰箱过夜。出来的效果就是,就算用同样的炖煮时间,这样做出来的鸡肉会比不腌渍的要软烂一些。

 

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