南京到底是个什么味道？你们的第一反应怕是盐水鸭、糖炒栗子、鸭血粉丝、柴火馄饨，或者桂花糕了。
当然也有小伙伴说，梧桐树的清爽气、雨后的茶香、明瓦廊的油烟味，这些都是南京的味道呀。
2016年5月，我们推出了年度城刊——《南京，隐秘而伟大》，也想听听土生土长的南京人是什么想法。
于是，我们的编辑辗转找到了叶兆言先生。作为著名作家，叶先生是土生土长的南京人，他写过很多老南京，也写过很多新南京，他笔下的南京是南京人的南京。但是，在一本美食杂志上出现叶先生集中描写食物的文字，也实在是很难得。接下来，不妨跟随叶先生的文字，去金陵城里走走、探探、闻闻，关于文章开头的问题，说不定你会有新的答案蹦出来。
上世纪80年代，经常看的一本书是《中国古代名菜》，中国食品出版社出版，书很厚，差不多600页，43万字，从先秦以来的古籍中选了800多种菜肴配方以及制作方法。一个写小说的人看这书有些滑稽，也说不清为什么，反正就是看了，仿佛欣赏明清小品文，很认真很投入，看得津津有味，看得口水直流。非常好的精神享受，恰如古人说的那种“闻长安乐，则出门向西而笑，知肉味美，过屠门而大嚼”。
印象中，最早把吃上升到艺术高度的是孙中山。他老人家的意思很直白，“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然”，因此“是烹调者，亦美术之一道也”。美术就是艺术，孙国父还认为，在他从事革命的年代，我们这个大中华事事落后欧美，唯有饮食一道之进步，始终为文明各国所不及。
说老实话，我的美食知识都来源于书本，偶尔聊几句，无非纸上谈兵，玩空城计，卖弄别人知道或不知道的闲话。有一段时候，喜欢收集各种菜谱，喜欢把玩名家的美食掌故。对我来说，吃更多的是意淫，躺在床上便能运筹帷幄吃遍天下。一个人动辄谈吃非常没出息，说一个人会吃，是美食家，是老饕，是吃货，其实就是馋嘴。嘴馋不值得夸耀，饮食男女人之大欲，死亡贫困人之大恶，好吃不是大错，贪图口食享受是人的本能，但是必须想明白，这毕竟是小道，算不上多大文化。
说中国人会吃，可以是表扬，可以是挖苦。现如今，美食家一词已经为大家喜闻乐见，谁都知道这词是什么意思。可是在当年，恐怕不看小说，都还搞不明白小说家到底要说什么。这有点像书法家一词，真正老派的学人，你说他字好很受用，你如果说他是书法家，很可能会不高兴。过去的读书人的毛笔字都写得好，都擅书，这只是应该的一件事，可是成家，就变成一个纯粹写字的人了，这种表扬大打折扣，因此，过去只说唐宋元明清谁谁擅书法，有哪几位大家。只说苏东坡的字写得好，是个好诗人，没人会说他是书法家，只有今天的人才会这么说。
美食书籍看多了也有好处，阅万卷书冒充行万里路，有比较就会有鉴别，就敢胡说八道。我甚至产生过这样的幻觉，如果自己不去写小说，真有机会身体力行，很可能会成为一个不错的厨子。幻觉往往骗人，闻道有先后，术业有专攻，一个好厨子不是谁想就能担当。美食知识告诉我们，物质世界是丰富的，精神世界也是，美食家的夸夸其谈，十有八九靠不住，因为人和人不一样，口味和感觉有很大差异，能把这些关系处理好的厨子必须是一等高人。
南京人称那些爱吃的人为“吃户”，现在流行的“美食家”一词出自陆文夫的小说，是一个完全生造的词，若真是随了南京人的叫法，小说取名《吃户》，今天流行的很可能就不是美食家，而是“吃户”。美食家一词给嘴馋贪吃的人，增加了文化含量，不过感觉上还是怪怪的。传统的中国文化中“，好吃”总是和“懒做”联系在一起，“美食”还能成家，这叫什么事。
陆文夫是家父好友，公认的美食大家，我自小熟悉，不过记忆中父执一辈善于烹饪的，却是扮演电影《家》中三少爷觉慧的张辉。他是父亲戏剧学校的同学、田汉先生的乘龙快婿，曾经大红大紫，有过一大堆粉丝。“文革”中自然要打倒，掀翻在地闲着无聊，成天研究做菜，美食的江湖中颇有名声。那时候文化人都在传说他的故事，记得父亲就一直念叨他的佳肴，可惜我没吃过他做的菜。当时我还小，只记得来借书时很认真地谈过一次烹饪，意思十分简单，无非做一桌菜，必须花很长时间准备，要付出太多心血，又说要请我们大快朵颐一顿。父亲觉得过于麻烦，竟然拒绝了，这让我一想到就觉得遗憾。
我母亲在公安局有位朋友也是民间的做菜高手，特点是什么菜经过他的制作，都可以技高一筹，点铁成金化腐朽为神奇。我永远也忘不了他做的一款黄瓜鸡蛋汤，色香味俱佳，无论怎么模仿，都到不了那种境界。他请朋友吃饭，通常是第一道菜就让人赞不绝口，然后一样一样，吃得你口水直流，吃得你非常幸福。
饮食文化的共同点，说起来都免不了怀旧，免不了浓郁的家乡情结。美食更多的是自恋，是对曾经的熟悉追寻，是想吃又没吃到的遗憾弥补。文无第一武无第二，某地食物最好吃这类鬼话，向来都是骗人，走千走万吃东吃西，吃到最后，还是家乡食物最美好。
餐桌上的另外一种情绪是猎奇，是想尝试没吃过的好东西。很显然，了解一个城市的文化，品尝当地美食最直截了当。很多外地朋友来南京，喜欢问此地有什么好吃的，最典型最有代表性的菜肴是什么。有时候，甚至生活在这个城市的南京人，不识金陵真面目，也会陷入迷惘，也会忍不住这么提问。
摄影｜朱骞
现如今很多会吃的主，一提到南京便不屑，说传统，不如粤菜川菜的琳琅满目，论流行，没有火锅烧烤的热闹实惠。南京的餐饮往往遭受双重歧视，一是的确做得不够好，任凭多有名气，到这儿就严重变味，变得不认真和马虎，端出来的粤菜和川菜一定会让广东人和四川人嘲笑，而且本帮的看家菜也不能精益求精，什么炖生敲，什么美人肝，就是不肯做地道。二是马善被人骑，人善被人欺，南京人忠厚老实，口味上屡屡被唬弄，吃不到好东西，却被诬为不会吃，苏南的苏州人，苏北的扬州人，都觉得南京人美食方面少一窍。
真冤枉了南京人，凡做餐馆的都知道，此地食客通常两个特点，首先是嘴馋，没尝过都想试试，没吃着一定不会放过。只要能想到，只要敢经营，不管什么菜系，无论中餐西餐、高档精菜或者快餐，都可以高朋满座人山人海。其次是宽容，南京人花冤枉钱没吃到好东西，自言自语唠叨几句也就完事，刚上过这家当，又去受那家骗。南京人冤在总是被别人哄被别人玩，像好姑娘不断地被坏男人所引诱。
嘴馋和宽容是美食家的基本素质，不好吃，不海纳百川，很难品出食物的真滋味。历史上南京出过很多会吃的名角，《随园食单》便在这里写成，民间更是不乏烹饪高手，譬如前面写到的几位。不过会做却不代表乐意把菜单写出来，我一直有个美好愿望，就是把南京的馆子吃遍，广交高厨遍访名师，专攻拿手菜，把心仪的美食用文字形式记录在案，去粗取精博采众长，为南京人不会吃彻底翻案。可惜只能停留在想象上，人的精力有限，口袋里银子也羞涩，此外我虽嘴馋，美食段位毕竟还浅，见识也太书呆子气。
学问学问，是学会问。南京的味道究竟是什么，揣着怀旧带点猎奇，答案已经不远。
