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谈水浒的吃肉

水浒是大块吃肉大碗喝酒的书,好汉的吃喝不同于普通老百姓,也是普通老百姓所享受不到的。水浒里面的吃肉很有讲究,分为很多种类,下面就来说一说。

中国古代在唐宋以前其实吃肉并不多。对于农耕民族来说,肉类牲畜的养殖一般需要大量饲料。所以,农民吃肉的前提在于五谷丰登,自己吃粮食没有问题才能吃肉。中国的秦汉以前,农业并不太发达,人民勉强吃饱肚子,所以吃肉自然是比较奢侈的。食肉者,成为贵族和官员的代名词。孟子所谓70,80岁才能吃上一次肉,也是这个意思,其实当时人的平均寿命不超过50岁。商纣王搞一个所谓的肉林,让有功的人去随意吃肉,就是很大的奖赏了。

到了秦汉,经济有所发展,老百姓也开始吃肉了。但遇到三国这种战乱的时代,不但没有什么肉,粮食都是很少的。三国演义两个极端的例子中,刘安招待刘备,因为家中没有肉,居然杀了自己媳妇,然后取肉给刘备吃。

曹操杀杨修,也是因为在吃一个鸡肋。所谓鸡肋就是鸡架的意思,在今天自然是没人吃的,因为根本没肉。而曹操作为汉朝第一权臣居然只能吃吃鸡架,说明当时肉还是比较珍贵的。

但到了唐宋,尤其是宋,民间吃肉已经不再稀奇。当时的宋朝非常富裕,已经超过了唐代,甚至可以说是中国古代最顶峰的朝代。当时的宋朝绝对是世界上的第一号富国,据研究,北宋咸平三年(1000年)中国GDP总量为265.5亿美元,占世界经济总量的60%,人均GDP为2280美元,西亚人均GDP为621美元;两者都超过当时西欧人均GDP427美元,而1820年清朝时中国人均GDP为600美元,当时经过第一次工业革命的英国人均GDP为1250美元。人口从太平兴国五年(980年)的三千二百五十万增至大观四年(1110年)的一亿一千二百七十五万。

宋朝在包括农业、印刷业、造纸业、丝织业、制瓷业、航海、造船等几乎所有领域都有极大发展,和海外超过58个国家有商贸关系,最远到非洲。

就农业来说,随着农业技术的高速发展,已经引进海外先进农作物,农业上也有着极大发展。宋朝中期,一般华北的麦地田每年可亩收二石到三石半,江淮、两浙、福建、川陕、荆湖等地区一年可达到三至七石(1石约为30.75公斤)。这样一来,由于粮食绝对过剩,牲畜的养殖也就不成问题,老百姓吃肉也就不困难了。

吃牛肉——并不是体现反叛精神,而是民间老百姓的最爱

水浒里面有个特点,就是牛肉出现的特别多,据统计有400、500处。

最早出现牛肉的,是八十万禁军教头王进去史家庄借住的时候。太公不但让他住下,还热情招待他吃饭。

书中写道:庄客托出一桶盘,四样菜蔬,一盘牛肉,铺放桌上,先烫酒来筛下。

放在今天大家似乎觉得没什么,不过是四个蔬菜,一个荤菜,还给了几杯酒而已。但其实在那个时候,这就是相当高的招待了。自然,这个高规格招待并不是指这些蔬菜和酒,而就是指这盘牛肉。

还有林冲在大军草料场的一段:

酒店主人道:“客人,那里来?”

林冲道:“你认得这个葫芦儿?”

主人看了道;“这葫芦是草料场老军的。”

林冲道:“原来如此。”

店主道:“即是草料场看守大哥,且请少坐;天气寒冷,且酌三杯,权当接风。”

店家切一盘熟牛肉,烫一壶热酒,请林冲吃。

又自买了些牛肉,又吃了数杯,就又买了一葫芦酒,包了那两块牛肉,留下些碎银子,把花枪挑着酒葫芦,怀内揣了牛肉,叫声“相扰,”便出篱笆门仍旧迎着朔风回来。

林冲当时的身份是草料场看守,算起来也算是这家酒店的近邻,应该会经常来这家吃酒,自然要好好招待。

所以店主人立即拿住一盘熟牛肉说给他“接风”。

如果放在今天,大家也许会想,一盘牛肉有什么了不起,算得上什么接风?

其实,这还真的算接风,因为牛肉堪称是当时比较贵重的美食了。

再说吴用去拉阮氏三兄弟入伙。吴用期间通过买食物赠送给阮家兄弟,作为拉拢,书中写道:吴用取出一两银子付与阮小七,就问主人家沽了一瓮酒,借个大瓮盛了;买了二十斤生熟牛肉,一对大鸡。

乖乖,看来这20斤牛肉,就算是很大的礼物了,阮氏三兄弟当时看了都很高兴。

类似的内容,全书还有很多。重点就是牛肉这两个字。

为什么水浒里面对牛肉如此看重,其实这是符合北宋历史的。

自古以来,牛并不是用来吃的,而是重要的生产工具。对于传统的农耕,有牛或者没有牛是完全不同的。有头耕牛,农业效率会提高太多,如果没有牛,一些重货只能靠人来干,不但效率低下,而且对劳动者是一个很艰巨的工作,即使青壮年往往也不能胜任。

所以自秦朝以来,历代王朝对于私宰耕牛都严格控制。普通的老百姓,即使耕牛受伤不能再用,或者因为年老无法耕地,也必须上报官府。如果没有上报,私自杀了,一般都是要严厉惩处。

北宋亦不例外,北宋初年的《宋刑统》中,明确写道“诸故杀官私牛者,徒一年半”“主自杀牛马者徒一年”。乖乖,宰一头管家的牛,居然要坐一年半牢,就是杀自己家的,也要坐1年牢。

到了南宋,由于北方沦陷,而南方的农业主要是稻米种植,对于耕牛,准确的说是水牛更是需要。所以南宋的法律更为严厉,杀官家的牛要坐牢三年,杀自己家的,也要坐牢一年半。甚至不要说杀,就算让自己家的耕牛残疾了,或者受伤无法使用了,如果是故意的,那么也当做宰杀,要坐一年牢。

这里就出现一个误解了。

水浒的作者施耐庵由此认为,在北宋吃牛肉的人是很少的,多是一些胆大妄为,不在乎官府法律的人。所以,施耐庵几百次提到牛肉的目的,主要是宣扬水浒的好汉们的叛逆。

其实,这就是施耐庵老先生历史知识不足了。

诚然,北宋初期,整个南宋时代,都严令不允许宰杀耕牛,但并不代表水浒的时代也是这样。

实际上,北宋初年经济不发达,大部分地方都缺乏耕牛,禁止屠宰自然是正确的。但经过几十年的发展,宋的地方经济一下就突飞猛进,导致徽宗时代人口都超过了8000万人。

到了大宋的第三位皇帝宋真宗时代,还是严禁杀牛,甚至连王公贵族杀牛也要重罚。宋真宗以身作则,连自己也不吃牛肉。史料记载,宋真宗的御厨房一年吃掉40万斤羊肉和4000多斤猪肉,却没有一两牛肉。

作为一个九五之尊,要什么有什么的皇帝,能够做到这样真是不容易。

但即使是极端严厉的真宗时代,也不是铁板一块。

当时宋朝民间已经出现一定的私宰牛的现象,而且逐步成为一种比较普遍的现象。所谓法不制众,当时官府就已经网开一面,默许部分地方可以宰杀耕牛。

《宋会要?刑法志》记载宋真宗大中祥符七年(1014年),司勋员外郎孔宗闵进言:“浙民以牛肉为上味,不逞之辈,竞于屠杀,事发即逮捕滋广,请释不问罪。”

宋真宗见私宰耕牛在浙江已经成为风气,而且浙江确实也是耕牛过剩,也就不便于严厉打击,随机下诏书曰:两浙诸州,有屠牛充膳,自非通议烹宰,其因缘买者,悉不问罪。

到了下一代的宋仁宗时代,变化就更大了。仁宗时代,宫廷的肉类仍然是羊肉,皇宫每天要宰杀200多只活羊,但民间却不同了。北宋经过三代皇帝的和平时代,经济突飞猛进,耕牛也到处都是,很多地方出现严重过剩的情况,不再是什么稀罕物了。

耕牛过剩,不需要用这么多牛来耕地,又不能杀,难道白养着这么多牛做老爷的吗,这岂不是不合情理的怪事。

所以当时民间意见很大,一些地方官为了缓解民怨,开始巧妙的迂回政策。他们一面提供官府同意杀牛的手续,一面进行收税。

这样一来,不但养牛的人得到好处,爱吃牛肉的人欣喜不已,官府也得到了实惠。

宋朝的王公贵族对牛肉并不在意,这主要是从中医养生角度考虑。但为什么牛肉如此为老百姓喜欢?

原因也不复杂,一来,耕牛虽然养殖时间较长,但出肉很多。宋徽宗大观四年一份资料写道:一牛之肉不下三二百斤。相比猪样鸡鸭,一头牛出的肉很多,而且当时宰杀的多是不能耕田的耕牛。一头牛的肉,就可以提供给几百人食用,挺不错了。

二来,牛肉的味道是独特的,是其他肉类无法相比的。牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美。直到今天,不但中国人多吃牛肉,西方更是对牛肉爱不释手。宋朝民间老百姓非常喜欢吃牛肉,对牛肉的评价很高。就如同水浒中写道的:店小二把四支大盏子摆开,铺下四双筋,放了四盘菜蔬,打一桶放在桌子上。阮小七道:“有甚么下口?”

小二哥道:“新宰得一头黄牛,花糕似好肥肉。”

阮小二道:“大块切十斤来。”

催促小二哥只顾筛酒,早把牛肉切做两盘,将来放在桌上。

阮家三兄弟让吴用吃了几块便吃不得了。

那三个狼餐虎食,吃了一回。

到了宋仁宗时代,由于民间耕牛实在过剩,而且私下交牛肉税就可以宰牛已经成为普遍现象。当时一头活牛贩卖给别人,只能卖到5至7贯,一头牛的肉,却可以卖到20到30贯

当时的宋仁宗顺应民间,开始逐步放开对宰杀耕牛的限制,最终完全取消了这一限制。

所以到了水浒他们的宋徽宗时期,民间已经不限制杀牛,到处都可以杀牛,也可以卖牛肉。

这是到了南宋时期,由于北方领土基本丢失,大量人口涌入南方,必须增加农业开发,耕牛又变成了稀缺物,这才重新开始禁止杀牛。

呵呵,施耐庵老先生毕竟是明朝的人,对历史又不太了解,他只知道北宋初期和南宋时期都严禁杀牛,并不知道北宋末期这个政策已经放开,所以犯了一个错误。

实际上,在宋徽宗时期吃点牛肉根本算不了什么,就如同吃猪肉,吃羊肉一样。

如果谁有胆量在宋太祖时代私宰耕牛吃牛肉,那才是真正的又反叛精神。

吃羊肉——宋代王公贵族的珍品

水浒时期,中国人吃肉的排行为:第一羊肉,第二牛肉,第三鸡鸭鱼肉,第四猪肉,第五乱七八糟的其他肉。

首先说说羊肉。

上文可以看到,宋真宗的皇宫一年居然吃了40万斤羊肉。按照皇宫有1万人计算,每个人也吃了40斤,相当于一个月3斤多,在古代来说真不算少了。

其实中国古代在唐宋之前,并不怎么吃羊肉。秦汉时期,由于农业比较落后,饲料并不多,中国人吃肉不多,主要还是吃粮食和蔬菜。加上中国又是农耕民族,无法大面积养殖需要放牧的羊群,即使地主家庭最多也只能一次养个几只。

所以直到隋唐之前,中国人吃羊肉不多。

随着南北朝天下大乱,胡人纷纷南下进入中原,也带来了他们喜爱吃的羊肉。其实当时游牧民族入侵中原,也带来了很多改变。诸如狗肉,在南北朝之前,中国人普遍吃狗肉,著名的刘邦也爱吃狗肉,他的大将樊哙就是杀狗卖肉的。但南北朝以后,狗肉就不流行了。这主要是游牧民族很少吃狗肉,因为对于他们来说,马和狗都是亲密的朋友(游牧民族也很少吃马肉)。而当时游牧民族以羊肉为尊,尤其喜欢吃羊羔肉,所以中国人也很快受此影响,逐步热衷于吃羊肉了。

到了隋唐时代,由于和外族的交流到达中国历史的顶峰,中国人就更喜欢吃羊肉了,也更容易搞到羊肉。宋仁宗宋英宗时期,虽然和契丹辽国处于军事对峙中,但仍然从该国进口了数万只羊,花费最少几十万贯,以弥补羊肉数量的不足。

唐宋代,羊肉到达顶峰,中原地带也开始选择比较开阔的草场大量养羊。但是,大规模养羊需要草场,而当时中原真的没有很大的草场。宋太宗时从西夏买了大批羊羔,运到河北大规模放牧,结果“侵民田,妨种蓺,数郡被其害”,最终只得不了了之,改为小规模放牧。

大规模放牧是失败了,不过至少还引进了关外十几种优秀的羊的品种。其中以陕西冯翊县出产的羊肉,时称“膏嫩第一”。

对于羊肉的烹饪,也形成了一个复杂到让人惊叹的体系,有上百个种类。现代著名的羊肉泡馍,也就来源于这个时代。宋哲宗时,高太后主政,御厨上来的菜单是:羊乳房及羔儿肉。

可见,当时对羊的烹饪已经极高,可以讲羊身上最好的部位和最鲜嫩的羔羊肉另外烹调,专供少数人享受。

宋朝也是这样,老百姓将羊肉当做上品,而王公贵族则把吃羊肉当做区别于老百姓身份的标志。

北宋史料记载,皇宫御厨止用羊肉,原则上不登彘肉,也就是皇宫只用羊肉,一般不用猪肉,所以羊肉40万斤的消耗,猪肉才4000斤。

甚至到了南宋孝宗时代,由于北方领土沦陷,南方养羊不多,所以羊的数量稀少,羊价高达肉一斤为钱九百,而当时县里面的公安局局长(县尉)每月薪水才七千七百文工资,一个月薪水,还不够买十斤羊肉。

所以,一般的小官僚都绝对吃不起羊肉了,更别说普通老百姓,但皇宫中的皇后仍然是“日供一羊”。

所以,当时羊肉不是普通人能够享受的。如果在农村,地主家庭还可以自己养几只羊,自养自吃,但普通农民和城市贫民是肯定吃不起的。

正是由于羊肉比较珍贵,所以一般也作为祭祖祭祀使用。

所以,在水浒中,凡是有羊肉出现的地方,不是相对比较高档的场所,就是祭祀的时候。

为什么酷爱羊肉,因为在当年,羊肉是中国人眼中的肉类之王。

这是从很多角度决定的,但起到支柱作用的还是中医。

当年的中医认为,牛肉不宜常年吃,而羊肉却是滋补养生的好东西,尤其冬季吃羊肉更是好。当时的医学不发达,很多病治不了,而中医又强调药补不如食补,所以羊肉由此也就金贵了。

不过既然羊肉是贵族的食物,水浒里面的好汉就染指不多了。除了一些地主农庄里面遇到大事的时候,会杀一只自己养的羊,很少有吃羊肉的场面。

唯一的一个就是李逵,宋江和戴宗一起吃酒,由于李逵不耐烦吃鱼肉,这才吃了羊肉。由于当时民间羊肉也贵,酒保怕李逵他们承受不了价格,多问了一句,结果就被李逵差点打了。

可见,民间的羊肉还是比较珍贵的。

李逵嚼了自己碗里鱼便道:“两位哥哥都不,我替你们了。”便伸手去宋江碗里捞将过来了,又去戴宗碗里也捞过来了,滴滴点点,淋一桌子汁水。

宋江见李逵把三碗鱼汤和骨头都嚼了,便叫酒保来,分付道:“我这大哥想肚。你可去大块肉切二斤来与他,少刻一发算钱还你。”

酒保道:“小人这只卖羊肉,却没牛肉。要肥羊尽有。”

李逵听了,便把鱼汁劈脸泼将去,淋那酒保一身。

戴宗喝道:“你又做甚么。”

李逵应道:“叵耐这厮无礼,欺负我只牛肉,不卖羊肉与我。”,酒保道:“小人问一声,也不多话。”

宋江道:“你去只顾切来,我自还钱”。酒保忍气吞声,去切了三斤羊肉,做一盘将来放桌子上。李逵见了,也不便问,大把价来顾;捻指间,把这三斤羊肉都吃了。

宋江看了道:“壮哉。真好汉也。”李逵道:“这宋大哥便知我的鸟意。肉不强似鱼?”

还有史进给山寨的朋友送礼的场面,史进搞了三只羊送过去,这就是大礼了,头领们都很高兴。

又过半月余,朱武等三人在寨中商议掳掠得好大珠子,又使小喽罗连夜送来庄上。

史进受了,不在话下。

又过了半月,史进寻思道:“也难得这三个敬重我,我也备些礼物回奉他。”次日,叫庄客寻个裁缝,自去县里买了三疋红绵,裁成三领锦袄子;又拣肥羊煮了三个,将大盒子盛了,委两个庄客送去。

史进庄上有个为头的庄客王四,此人颇能答应官府,口舌利便,满庄人都叫他做“赛伯当”史进教他一个得力的庄客,挑了盒担,直送到山下。

小喽罗问了备细,引到山寨里见了朱武等。

三个头领大喜,受了锦袄子并肥羊酒礼,把十两银子赏了庄客,每人吃了十数碗酒,下山同归庄内,见了史进,说道:“山上头领多多上覆”。

史进自此常常与朱武等三人往来。

猪肉——老百姓的食物

今天中国人消费最多的就是猪肉,其次才是牛肉,然后是羊肉。

但在水浒的年代,猪肉不太流行,是民间的粗鄙食物。书里面写到猪肉的地方不多。

且说顾大嫂和孙新商议道:“你有甚么道理救我两兄弟?”

孙新道:“毛太公那有钱有势;他防你两个兄弟出来,须不肯干休,定要做翻了他两个,似此必然死在他手。若不去劫牢,别样也救他不得。”

顾大嫂道:“我和你今夜便去。”

孙新笑道:“你好粗鲁。我和你也要算个长便,劫了牢,也要个去向。若不得我那哥哥和这两个人时,行不得这件事。”顾大嫂道:“这两个是谁?”

孙新道:“便是那叔侄两个,最好赌的、邹渊、邹闰;如今见在登云山台峪聚众打劫。他和我最好。若得他两个相帮,此事便成。”

顾大嫂道:“登云山离这里不远,你可连夜请他叔侄两个来商议。”

孙新道:“我如今便去,你可收拾了酒食肴馔,我去定请得来。”

顾大嫂分付火家宰了一口猪,铺下数盘品按酒,排下桌子。

顾大嫂是在登州郊外开小店的,请人帮忙劫法场,这才杀了一头猪。

猪其实远比牛羊容易养殖,羊一般需要放牧,专吃草和谷物,而牛的生长时间很长,几年才能长大。

而猪一来无需放牧,圈养即可,二来是杂食动物,什么都吃,三来猪容易长大,今天喂饲料只要3个月就可以杀了,古代也就养殖1年左右。

所以,从秦汉以来,中国民间老百姓养猪的还是不少,吃猪肉也有上千年的历史,也形成了的专业的屠夫。

水浒里面的石秀就是家传的屠夫,鲁智深最早打的镇关西也是屠夫。

书中写道:

且说郑屠开着间门面,两副肉案,悬挂着三五片猪肉。

郑屠正在门前柜身内坐定,看那十来个刀手卖肉。

鲁达走到门前,叫声“郑屠。”

郑屠看时,见是鲁提辖,慌忙出柜身来唱喏,道:“提辖恕罪。”

便叫副手掇条凳子来。

“提辖请坐。”

鲁达坐下,道:“奉着经略相公钧旨:要十斤精肉,切做臊子,不要见半点肥的在上面。”

郑屠道:“使得,你们快选好的切十斤去。”

鲁提辖道:“不要那等腌厮们动手你自与我切。”

郑屠道:“说得是小人自切便了。”

自去肉案上拣了十斤精肉,细细切做臊子。

这郑屠整整自切了半个时辰,用荷叶包了。

杨雄的丈人潘公自和石秀商量要开屠宰作坊。

潘公道:“我家后门头是一条断路小巷。有一间空房在后面。那里井水又便,可做作坊,就教叔叔做房在里面,又好照管。”

石秀见了,也喜端的便益。潘公再寻了个旧时熟识副手,只央叔叔掌管帐目。石秀应承了,叫了副手,便把大青大绿点起肉案子,水盆,砧头;打磨了许多刀仗;整顿了肉案;打并人作坊猪圈;赶上十数个肥猪;选个吉日开张肉。

众邻舍亲戚都来挂红贺喜,了一两日酒。

杨雄一家得石秀开了店,都欢喜,自此无话。

不但王公贵族对于猪肉并不喜爱,民间也不太喜欢猪肉。对于猪肉的定位,远远低于羊肉和牛肉。只是由于猪肉比较多,又比较廉价,所以吃猪肉的老百姓还是比较多而已,不过仍然有不少人基本不吃猪肉。

当年的猪肉和现在的猪肉也有一定不同。当年骟猪的技术不高,很多猪根本没有阉割,导致猪肉的味道不好,偏腥臊,也嚼不烂。

老萨记得有个长辈跟我说过,农村有那种专供生育的老母猪。老母猪的肉极难吃,而且极难煮。有时候几乎把锅都煮坏了,但肉还不烂,咬都咬不动。

又不好吃,又不养身,那么猪肉自然是低档的肉类了。

所以,相比羊肉牛肉的高价,猪肉是很便宜的。

著名的苏轼被贬到湖北黄冈的时候,就发现当地猪肉极为便宜,所以天天都吃,发明了著名的东坡肉。

苏轼在《仇池笔记》里评论道:“黄豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮”,也就是说当地猪肉价格如泥土一样,几乎不值钱。不仅富人不肯吃猪肉,连穷人也不乐意吃。

猪肉之所以地位如此之低下,还有一个重要的原因,就是中医的影响。

传统中医完全认为多吃猪肉没有好处,甚至会得病。

《日华子本草》有这样的评价:“猪,凉,微毒”,猪肉“久食令人虚肥”。

唐慎微《重修政和证类备用本草》卷18《豚卵》云:凡猪肉,味苦,主闭血脉,弱筋骨,虚人,肌不可久食,病人金疮者尤甚。

还有这样的话:凡肉有补,惟猪肉无补。

以肉补阴,是以火济水,盖肉性入胃便湿热,热生痰,痰生则气不降,而诸症作矣。

哇塞,吃了还能得病,这不就是毒药吗,这种肉谁会吃呢。

直到南宋时期,由于北方领土沦陷,南方又没有什么羊,多是猪,这才逐步形成了吃猪肉的风气。到了明代,随着北方大漠民族逐步衰落,羊的购买也基本不可能了,所以从明清开始,猪才一跃成为中国人的主要肉类,直到今天。

水浒的时代,老百姓真的可以经常吃肉,幸福啊!

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